음식경향

(1) 식사의 구성

한국음식은 주식은 밥이며, 부식으로 반찬을 곁들이며 한끼의 식사는 음식재료 및 구성에서 식물성과 동물성 식품의 비율이 8 : 2 비로 유지하고 있다(김재 수, 2005). 쌀을 주식으로 하는 식생활에 있어서 부식은 많은 양의 밥을 먹기 위한 식욕증진제로서의 기능이 중시되고 짠맛과 감칠맛이 있는 것이 많다.

일상의 반찬은 육류와 어류가 아니라 채소이며 단맛이 있는 근채류 등을 별도로 하면 육류와 어류에 비해서 채소 자체에 갖춰진 맛은 적다. 그래서 채소를 주체로 한 요리에는 짠맛만이 아니라 조리과정에서 감칠맛을 보충해 줄 필요가 있다(강다원, 2003).

(2) 기호식품

김치, 장아, 장, 젓갈 등 발효음식을 많이 섭취한다. 발효식품은 감식과 발효, 절식, 발효 식품이라는 점에서 과학성을 가지며 발효를 통해 독특한 영양가, 기호성, 저장성이 우수하다(김재수, 2005).

서양과학사에서는 전통적으로 맛에는 달고, 짜고, 시고, 쓴 사원미(四元味)가 있는 것으로 돼 왔으나 우리나라를 비롯한 동아시아 지방에서는 매운맛을 추가하여 오원미(五元味)라고 하였다.

그러나 일본에서는 장류(醬類)와 김치류, 젓갈류, 장아찌류 등을 삭혀서 맛을 내어 먹는 발효식품의 아미노산 맛을 감칠맛이라 하여 제 5의 기본 맛으로 주장하여 국제적으로도 인정되게 되었다(石毛直道, 1999).

그 맛을 우마미라 하며 매운 맛 대신에 이 맛을 첨가하여 오원미라고 하는데 실제는 우리 조상들이 먹어온 음식의 80%가 간장 된장 고추장 등이 아미노산 맛을 내는 음식이다. 동아시아에서 주로 발달했으나, 양적으로나 질적으로 특출나게 발달한 곳이 한반도이다.

그러나 서양에서는 한국인에게 발달된 삭은 맛에 대해서는 맛 이하의 맛으로 표현 했었다. 발효음식 속 아미노산 가운데 하나인 글루타민산을 처음 발견한 리트하우젠이라는 독일학자는 그 맛에 대해 불쾌하다고 적고 있다(조선일보, 2002, 2. 7).

또한 우리나라의 음식의 특색중 다른 하나는 국물이 있는 음식(탕)을 즐기며 정력, 보신 음식, 건강식품등 메뉴가 많다는 것이며, 식품 자체의 맛보다 조미료와 향신료를 써서 복합적이고 자극적인 맛을 즐긴다는 특징이 있다. 그러나 간장, 된장, 고추장, 고춧가루를 비롯한 여러 가지 양념의 사용은 원재료의 맛을 제대로 느낄 수 없다는 단점이 있다(구난숙 외, 2004 ).

(3) 식사예법

일본의 중국인 민속학자 슈다세이(周達生)는 한국인은 숟가락으로는 밥과 탕, 국, 찌개를 먹고 젓가락으로 다른 반찬을 먹는 습관은 고대중국의 주례(周禮)에 나오는 예법과 닮아 있다고 기술하고 있고, 조선시대 사람들은 철저하게 주나라때의 것을 모범으로 삼아 식사를 했다는점이 한국의 전통적인 식사법에 반영되어 있다(石毛直道, 1999; 조경숙․이미희, 2003).

(4) 조리법

우리나라 음식의 조리방법은 굽기, 볶기, 지지기, 튀기기, 데치기, 끓이기, 은근히 끓이기, 삶기, 졸이기, 찌기 등이 있으며 반찬의 조리법용어로는 찜, 전골, 구이, 전, 조림, 볶음, 편육, 숙채, 생채, 젓갈, 장아찌 등이 있다(이성우, 1985).