설문지 라운드 2 (한국인 전문가용)

우리나라의 지리적 특성과 최근의 한류의 열풍을 볼 때, 우리 음식 문화의 전파 가능성은 상당히 높다고 할 수 있으며, 이를 위해 어떠한 관점에서 한식을 다문화 조리화 할 수 있는가에 대한 논의가 필요하다.

이에 본 연구에서는 한국 음식의 다문화 조리화를 전략적인 관점에서 접근하였다. 한식에 대한 자부심을 바탕으로 전파하는 것도 중요한 일이지만, 다문화 시대에 서구인들이 좋아할 수 있는 한식을 만드는 것도 중요한 일이다.

즉 기존의 우리의 관점에서 한식의 전파가 아닌 한식의 다문화화의 대상이 되는 고객의 입장에서 접근할 필요성이 있다.

미국의 우래옥 및 영국의 한식당 위지의 성공적인 사례는 서구인 주방장의 창의적인 한식의 시도 및 퓨전화로 한국과 서양 식문화의 결합을 시도하여 현지인으로부터 큰 호응을 얻고 있다는 사실을 간과하지 말아야 할 것이다.

한식의 여러 가지 특성은 우리 음식의 다문화 조리화에 많은 난점을 갖고 있는 것으로 분석되고 있으나 이러한 문제점을 해결할 수 있는 방안을 제시했을 때, 한식의 다문화화는 그만큼 더 가능성 있는 사실로 다가옴을 생각해 볼 수 있다.

특히 식물성 탄수화물과 동물성 단백질 식품의 섭취 비율을 서구인의 기호도를 감안해 볼 때, 서구인을 위한 한식은 동물성 단백질 식품 비율을 높이는 변화가 필요하다고 본다.

이런 점에서 영국 런던 위지 식당에서 전채로 제공되어 호평을 받은 게장 같은 음식의 개발이 필요하다. 즉 밥과 같이 먹는 부식 개념의 요리가 아니라 전채 혹은 주식 개념의 다양한 동물성 단백질을 포함하고 있는 한국 요리의 메뉴개발이 필요하다.

또한 탄수화물의 점성 성분이 갖는 매력성을 감안할 때, 떡을 이용한 파스타요리, 떡 안에 고기 및 야채소를 넣은 만두 같은 이태리 라비올리나 카넬로리(cannelloni) 같은 새로운 떡요리의 개발로 서구인들에게 친숙하게 다가갈 수 있도록 하는 것도 하나의 방법이라 할 수 있겠다.

최근 미국을 비롯한 서구인들은 지중해식 등 건강식의 영향으로 채식에 대한 관심도가 높아지고 있고 식물성 음식의 섭취율이 높은 아시아의 채식메뉴를 선호한다.

이런 관점에서 채식을 비롯한 새로운 한국요리의 메뉴 개발은 조리 후에도 원재료 고유의 맛이 거의 보존되는 서양조리법의 접목이 필요하며, 한국의 발효 식품은 우선적으로 어떤 용도로 다문화 조리법에 사용되어야 거부감을 최소화 할 수 있는가에 대한 연구가 필요하다.

또한 한식의 많은 부분이 습식 음식이나, 서구인들이 선호하는 음식은 건식음식이 대부분이라 적당한 국물 혹은 국물이 없는 요리의 개발이 요구되며, 기존의 국물을 소스화 하는 등의 요리의 개발도 필요하다고 볼 수 있다.

두 번째로 한식 특유의 조리법으로 인한 다문화 조리화의 난점에 대하여 분석한 결과, 고유한 조리법이 다소 어려울 수 있으나 대체적으로 서양 주방에서도 큰 문제없이 조리할 수 있다는 의견이 도출되었다.

그러나 조리의 문제보다는 정확한 레시피의 부재가 가장 큰 난관이라 할 수 있으며, 또한 개스트로놈16) 치수의 국제표준규격의 기기 및 장비를 거의 사용하지 않아 주방공간의 활용 효율성이 저하되고 있다.

이처럼 한국음식에 필요한 서양의 장비 및 기기를 설치하면 훨씬 사용하기가 용이하며, 한식 및 한식의 다문화 조리화에 보다 더 도움을 줄 수 있을 것이다.

세 번째로 본 연구에서 언급한 것은 바로 우리의 식문화이다. 우리 식문화에 있어 서구인들이 접근하기 어려운 부분에 있어서 변화가 요구된다.

양식은 시계 열형으로 1인분씩 따로 제공되는데 반해 한식은 공간 전개형으로 1인분씩 제공 되지 않고 여러 명이 같이 먹는 공동 상차림으로 한 가지 요리를 같이 먹음으로 서구인에게 거부감을 줄 수 있다.

제공되는 모든 음식에 개인의 취향에 맞출 수 없으므로 1인분씩 포션하여 제공하는 것이 바람직할 것이다. 또한 포크와 나이프도 준비하여 수저를 사용하지 못하는 고객을 위하여 준비해야 한다.

여기에 한 가지 덧붙인다면 서구인의 식사에 있어 음료는 우리의 식사에 있어 국과 같은 중요한 위치다. 그 중에서도 와인이 차지하는 비중은 높다는 것을 감안해 볼 때 한식과 조화를 이루며, 서구인이 좋아하는 와인에 적합한 한국요리의 개발도 필요할 것이다.

네 번째로, 한식의 다문화 조리화를 위해서는 한식의 식재료 변화를 꾀해야 한다. 외국 식재료는 한식을 보다 폭넓게 만들 수 있는 새로운 기회의 제공이라 할 수 있다.

이에 서양 식재료에서 흔히 사용되면서도 동시에 한식에도 적합한 식재료를 찾는 것이 선행되어야 하며, 이를 바탕으로 식재료의 교체를 통한 한식의 변화를 추구해 볼 수 있다.

서양 현지에서 항상 한식 조리에 있어 모든 식재료를 한국에서 수입해서 사용하게 될 경우 높은 가격의 식재료로 인하여 자연히 음식 값이 비싸질 수밖에 없다.

꼭 사용해야할 재료 외에는 현지화를 하여야 합리적인 가격을 도출할 수 있으며 이런 것들이 한식의 저변 확보에 도움이 될 수 있을 것이다.

일본의 예에서 보면 카레(인도-유럽-일본)나 돈까스등 서양의 음식을 받아들인 경우와 일본이 아닌 외국의 현지에서 기호도가 높은 식재료를 발굴하여 누드마끼, 소프트셀 크랩롤처럼 일본요리에 현지인들의 기호를 반영한 음식의 성공한 사례가 제시되고 있다.

이를 미루어 볼 때 앞으로 서구 요리사를 초빙하여 한식에 대하여 교육한 후 그들이 서양음식과 한국음식을 조합하여 새로운 음식을 만들 수 있도록 지원하는 것과, 한국에 거주하는 외국인의 한국요리대회 같은 것도 한식의 다문화 조리화에 있어 우리의 시각이 아닌 외국인관점의 또 다른 객관적인 발상을 얻게 될 것 이다.

기존의 연구 및 관점에서 김치류 재료의 변화는 쉽게 생각할 수 없는 부분이 었으나, 실제로 김치에 고춧가루를 이용한 것은 19세기 중반이고(윤서석, 1997), 배추김치로 대표되는 김치의 주재료 배추도 불과 100여 년 전부터 사용되었다(주영하, 1999).

이런 사실로 미루어보면 우리 한국 고유의 음식으로 널리 인식 되어진 김치는 퓨전(Fusion) 방식을 도입한 것이라 할 수 있으며, 이런 관점에서 한국음식의 새로운 메뉴개발은 현재 진행형이 되어야만 한다는 판단이 든다.

마지막으로 이모든 방법들의 도입에 있어, 어떤 것이 우선순위인지를 정하여 실천에 옮기는 전략이 필요하다. 이런 좋은 예로 프랑스의 세계적인 요리학교 르 꼬르동 불루(le cordon bleu)의 사례를 꼽을 수 있다.

농수산물 유통공사와 르 꼬르동 블루에서 발간한 “kimchi coréen et le cordon bleu” 책의 내용에는 김치를 반찬의 개념이 아닌 양념(condiment)의 개념으로 다루고 있는데, 서구인 입맛에 맞는 정통 프랑스요리와 김치를 결합한 새로운 조리법이며, 반응이 좋았다고 소개되고 있다(조선일보, 2007. 3. 25).

즉 이러한 시도는 거부감이 있을 수 없는 그들 자신의 음식에 김치가 양념으로서 접합되어, 그들을 점차적으로 김치에 익숙토록 하는 우선순위의 전략이라 볼 수 있다.

그러나 가장 어려운 판단은 어디까지가 우리음식의 근본을 해치지 않고 개발 및 연구를 하는 것인가이다. 실제로 우리음식을 훼손 하지 않으려는 과도한 애국심이나 국수주의가 때로는 한식의 다문화 조리화, 즉 새로운 한국현대요리의 탄생의 장애 요인이 되기도 한다.

어렵긴 하지만 이러한 접근은 우리의 전통 음식을 훼손하는 것이 아니고 전통요리는 전통요리대로 전통과 뿌리의 기본을 지키고 계승하면서 다른 한편으로는 한식의 과학적이며 절제된 다양한 강점의 문화를 수용하여 우리음식으로 편입은 물론 세계인들의 기호를 충족시키며, 거부감이 없고, 우리의 정신이 담긴 현대적 감각의 한국 음식을 개발 하자는데 있으며 이를 위해서 다문화 조리화의 출현은 필연적이라 할 수 있다.

그동안 우리 전통식품의 세계화 및 산업화는 대단히 부진한 상태에 있다. 국내의 관련학회에서 일 년에 수백편의 논문이 쏟아져 나오지만 우리 음식을 산업화 및 세계화 하는 일에는 별로 도움이 되지 못해 왔던 것이 사실이다(이철 호, 2003).

그 원인중의 일부분은 대다수의 논문이 연구의 관점을 고객의 입장에서 하지 않았다는 점이며, 아울러 심층적이고, 전략적이지 못했다는 점이다. 식문화는 농업 및 산업사회 전반을 포함하여 우리경제에 미치는 영향은 엄청나다.

또한 우리의 문화적 우수성을 세계에 알리고, 문화적인 상품으로써 가치를 높이는 일이며, 이를 미루어 볼 때 한국음식의 다문화 조리화는 국가 전략적 사업 차원에서 다루어져야 할 중요한 사항이라 하겠다.