한국 음식의 요리 방법상의 특징에 대한 라운드 3 분석

(1) 전문가 패널 의견 분석(종합)

라운드 2와 라운드 3의 의견을 비교해 볼 때, 라운드 3에서는 변동계수가 다소 라운드 2에 비하여 낮아졌음을 확인해 볼 수 있는데, 이는 전문가들 사이의 의견합일 정도가 높아진 것으로 볼 수 있다.

그러나 몇몇 항목의 경우 라운드 2의 결과와 다소 달라진 것을 확인해 볼 수 있는데, 라운드 2에서는 비교적 높은 점수를 보였던 “한국음식도 서양 주방에서 요리하는데 비교적 어렵지 않다” 항목의 점수가 9.76에서 6.73으로 확연하게 낮게 분석된 것을 볼 수 있다.

또한 “서양식으로 조리방법을 개발하였을 때 한국음식의 맛이 변형되지 말아야 한다”의 항목의 경우 라운드 2에서는 5.64점으로 나타났으나, 라운드 3에서는 7.53 점으로 다소 점수가 높게 평가된 것으로 보이고 있는데 이러한 결과는 바로 아래 항목인 “서양식으로 조리방법을 개발하였을 때 서구인들의 입맛에 맞게 변경해야 한다(7.80점).”라는 항목과 모순되는 항목으로 보일 수 있다.

그러나 이러한 부분은 음식의 고유한 특성에 따라 변화될 수 있는 부분과 변화되어서는 안되는 부분이 있다는 것을 의미하는 것으로서, 한식의 핵심적인 특성의 불변성과 동시에 서양의 입맛에 맞춘 가변성을 의미한다고 하겠다.

라운드 3에서 전문가 패널들이 한식 조리법에 있어 문제가 될 수 있다고 여겨지는 부분은 바로 정확한 레시피의 부재라고 지적하고 있다. 그럼에도 불구하고 전문가 패널은 서양조리방법을 이용하여 쉽게 한식을 만들 수 있다고 언급 하고 있어, 서양 주방에서 한식이 충분히 조리될 수 있음을 뜻한다고 볼 수 있겠다.

또한 소금에 절이는 조리법에 대해서는 라운드 1에서 일부 패널들이 제기한 부분과는 조금 다르게 나타나고 있는데, 이러한 조리법이 크게 어렵지 않으며, 얼마든지 서양 조리사들이 만들어 낼 수 있는 것으로 생각하고 있음을 알 수 있다.

물론 이러한 의견에 대해서 강한 부정을 나타내는 값으로 분석되지는 않았으나, 5.63으로 다른 항목과 비교해 볼 때, 비교적 낮은 점수가 뜻하는 바라 할 수 있다.

(2) 서구인 전문가와 한국인 전문가 패널 비교

앞서 분석한 바와 같이 본 의견에 대해서도 서구인 전문가 패널과 한국인 전문가 패널의 의견이 차이가 있는지를 검증하기 위하여 Mann-Whitney U 검정을 실시하였다.

그에 앞서 각각의 의견을 먼저 살펴보면, 한국인 전문가들은 종합 의견에서 높게 나온 의견인 “한국음식의 조리방법은 서양조리방법을 응용하기 쉽다고 생각한다.”, “음식 조리법이 표준화되어 있지 않아 만들기가 어렵다.”외 에도 “서양식으로 조리방법을 개발하였을 때 서구인들의 입맛에 맞게 변경해야 한다”와 “서양식으로 조리방법을 개발하였을 때 한국음식의 맛이 변형되지 말아야 한다”의 항목이 높은 점수로 평가하고 있는 것을 확인할 수 있다.

서구인 전문가 패널의 경우 라운드 2에서는 대부분의 항목에서 한국인 전문가 패널보다 낮은 점수를 보여주고 있었으나, 라운드 3에서는 라운드 2의 결과와는 조금 다른 양상을 보이고 있으나 크게 다른 점은 앞서 언급한 바와 같이 “한국음식도 서양주방에서 요리하는 데 비교적 어렵지 않다”라는 항목이라 하겠다.

“소금에 절이는 음식이 많아 조리하기가 어렵다”라는 항목에 대해서는 라운드 2보다 국내외 패널들의 점수가 다소 올라간 것을 볼 수 있는데, 이는 우리나라 음식중 짠지류나 김치류의 대부분이 소금에 절이는 음식이 많은데 이러한 음식 조리에 있어 재료의 특성에 따라 절이는 시간의 변화 및 기타 다양한 변화로 인하여 다소 어렵다고 느끼는 점이 반영되었다고 해석해 볼 수 있겠다.

<표 4-22>에서 보이고 있는 평균차이를 보다 정확히 검증하기 위하여 Mann-Whiteny U 검증을 실시한 결과는 <표 4-23>과 같이 나타나고 있다.

분석 결과 라운드 2에서는 “서양식으로 조리방법을 개발하였을 때 서구인들의 입맛에 맞게 변경해야 한다.”의 항목이 유의수준 0.01수준에서 유의한 차이가 있는 것으로 분석되었으나, 라운드 3에서는 “서양식으로 조리방법을 개발하였을 때 한국음식의 맛이 변형되지 말아야 한다”라는 항목이 유의수준 0.01에서 유의한 것으로 분석되어 라운드 2의 결과와는 다소 다르게 분석되는 것으로 나타나고 있다.

이 항목에 대하여 한국인 전문가 패널들은 8.13점을, 서구인 전문가 패널은 6.93점으로 한국인 전문가 패널은 우리나라 음식을 서양식 조리방법으로 개발하였을 때에도 그 맛을 유지해야 한다는 입장이 강한 반면 서구인 전문가 패널은 반드시 고수하기 보다는 어느 정도 맛의 변화가 동반될 수 있음을 암시하는 의견을 제시하고 있다고 해석해 볼 수 있다.

그러나 모든 항목에서 변동계수는 40% 이내로 나타나고 있어 전문가들 사이의 의견은 합일되고 있음을 알 수 있는데, 라운드 2에서 의견 일치정도가 낮았던 항목인 “서양식으로 조리방법을 개발하였을 때 한국음식의 맛이 변형되지 말아야 한다.”와 “소금에 절이는 음식이 많아 조리하기가 어렵다”라는 항목도 각각 18%, 35.6%로 나타나 의견일치정도가 높아졌음을 알 수 있다.