한국 음식의 고유 특징에 관한 라운드 3 분석

라운드 3에서 사용된 설문지는 라운드 2에서 사용한 설문지 문항을 그대로 사용하였는데, 이는 라운드 2에서 응답한 항목에 대하여 패널들의 의견에 대하여 다시 한 번 더 확인함과 동시에 라운드 2의 평균값을 제시함으로서 의견합일을 이끌어내기 위한 방법으로 사용되었다.

이와 동시에 라운드 3에서는 자신의 응답에 대한 확신정도를 1~10점 사이의 점수를 적는 칸을 제공하였다. 앞서 언급한 바와 같이 이러한 연구 방법은 국내 연구에서 사용되었던 방법으로서, 응답자로 하여금 자신의 응답에 대하여 보다 확실한 의견 제시를 요구하는 방법이라 하겠다.

라운드 3에서는 본 연구자가 해외에 있는 전문가 패널들 제외하고는 직접 방문하여 설문지를 배포한 후 수거하였으며, 설문지를 수거하는 과정에서 설문참여에 대한 소정의 사례금을 지급하였다.

이러한 과정을 거쳐 라운드 3이 진행되었으며, 앞서 언급한 바와 같이 변동계수가 40% 이하로 분석된 항목에 대해서는 전문가의 의견이 합일된 것으로 평가할 수 있겠다. 그러나 35%~40%일 경우에 의견일치가 이루어졌다고 볼 수 있으나, 세부적으로는 전문가 사이의 의견의 차이가 있음을 보여주는 것이라고 할 수 있겠다.

(1) 전문가 패널 의견 분석(종합)

라운드 3에서 도출된 결과는 라운드 2에서의 결과와 유사하게 도출되었다. 라운드 2에서도 비교적 높은 수치를 보여주었던 “매운 향신료(고추장 고춧가루) 를 많이 사용한다(9.73점).”, “일반적으로 서구인들에게 한국음식 자체에 대하여 아는 것이 없어 매우 낯설다(9.47점)”, “젓갈 및 발효음식이 많이 사용되어 서구인들이 쉽게 음식을 먹기 힘들다(9.13점).”과 같은 항목의 점수가 비교적 높은 것으로 분석되었다.

그러나 라운드 2에서 낮은 점수를 보였던 항목은 라운드 3에서도 낮은 점수를 계속 나타내고 있는 것을 알 수 있다. 그러나 모든 항목이 변동계수가 40%이내인 것으로 도출되어 전문가들 사이의 의견이 합일되었다고 볼 수 있다.

이러한 비교적 높은 점수의 항목과는 달리 일부 항목에서는 다소 낮은 값이 도출되었는데, “감칠맛(우마미 umami 제5의 맛)은 서구인들의 기호에 맞지 않는다.”의 항목의 경우 평균이 5.80으로 중간점수에 해당하며 표준편차가 2.12로서 다른 항목보다는 높은 것으로 분석되고 있다.

이 항목에 대해서는 연구자들 사이에서 확신정도가 7.22로 다른 항목보다 낮게 나오고 있는데, 우리나라 음식의 특유의 맛 중 하나인 감칠맛이 서구인들에게 적합한 지 여부에 대해서는 많은 이견이 존재할 수 있다는 것을 의미하기도 한다. 라운드 3에서 한국음식의 고유 특징에 대한 전문가들의 의견을 종합해보면 <표 4-18>과 같이 분석된다고 하겠다.

(2) 서구인 전문가와 한국인 전문가 패널 비교

한국 음식의 고유 특성에 대한 서구인 전문가와 한국인 전문가 패널의 의견을 라운드 2의 과정과 마찬가지로 라운드 3에서도 구분하여 분석해 보았다. 이러한 결과는 <표 4-19>과 같이 분석되었다.

또한 국내외 전문가 패널의 의견 차이를 보다 명확히 하기 위하여 Round 2에서 사용하였던 방법인 Mann-Whitney U 검정을 통해 차이점 여부를 검증하였다.

분석결과를 살펴보면 라운드 2에서는 8개 항목이 유의수준 0.1 수준 이하에서 차이가 있는 것으로 나타났었으나, 라운드 3에서는 “음식의 단백질 비율이 서구인들에게 너무 낮다”, “탄수화물 비율이 서양음식에 비해 너무 높다”, “한국음식의 대부분의 식재료가 서구인들에게 적합하지 않다”라는 세 가지 항목에서 차이가 있는 것으로 나타났다.

이러한 차이 검증을 통해 나타난 결과는 서구인 전문가 패널과 한국인 전문가 패널사이의 의견이 서로 상반되고 있다는 것을 나타내는 것은 아니다.

차이가 난다고 검증된 항목의 실제 평균점수의 차이를 살펴보면, 단백질 비율에 대한 의견은 0.53점, 탄수화물 비율에 대한 의견은 2점, 식재료 적합 여부에 대해서는 1.47점의 차이를 나타내고 있다. 즉, 이러한 의견은 서로 정도의 차이일 뿐이지, 상반된 의견이 아니라는 것을 실제 <표 4-19>을 통해 확인해 볼 수 있다.

단백질 비율에 대한 의견에서는 한국인 전문가들은 5.2점, 서구인 전문가들은 5.73점으로 평가하고 있는데, 이는 한국인 전문가 집단에서는 우리나라 음식의 단백질 비율이 서양 음식에 비하여 낮지 않다는 입장인 반면 서구인 전문가 집단의 경우 우리나라 음식의 단백질 비율이 조금 낮다는 입장이라고 해석해 볼 수 있다.

이와 관련되어 탄수화물 비율에 대한 의견에서는 한국인 전문가들은 7.2점, 서구인 전문가들은 9.2점으로 평가하고 있는 것을 볼 때, 우리나라 음식은 서구인들에게 탄수화물 비율이 상당히 높으나 단백질 비율이 낮은 음식으로 여겨지고 있다고 할 수 있겠다.

또한 “한국음식의 대부분의 식재료가 서구인들에게 적합하지 않다”라는 항목에 대하여 한국인 전문가들은 9.2점으로 적합하지 않다는 의견을 보인 반면, 서구인 전문가들은 7.73점으로 이보다는 낮은 점수를 나타내고 있는 것으로 나타 나고 있다.

이는 한국인 전문가들 사이에서는 우리나라 음식의 식재료에 대하여 서구인들에게 맞지 않을 것이라는 의견이 만연하고 있으나 오히려 서구인 전문가 패널에서는 그렇게 높지 않은 점수라 나타나고 있어 우리나라 음식의 고유한 식재료도 약간의 변형을 가한다면 충분히 서구인들의 입맛을 사로잡을 수 있는 가능성이 존재한다고 생각해 볼 수 있겠다.

이 외의 항목에서는 한국인 전문가 집단과 서구인 전문가 집단의 의견이 구분된다고 볼 수 있는 항목이 없는 것으로 나타나고 있는데, 이러한 의견을 종합 해보면 우리나라 음식의 특성중 다문화 조리화 하는데 난점으로 작용할 수 있는 점은 국물이 있는 음식이 많아 다소 이질감을 줄 수 있으며, 또한 매운맛의 음식이 많이 있어 다소 부담스럽게 작용할 수 있다고 할 수 있다.

우리에게 익숙한 입맛인 김치류와 젓갈류의 발효 음식은 상당히 서구인에게 접근하기 어려운 우리 고유 음식의 특성이라 할 수 있으며, 이로 인하여 우마미의 맛을 서구인에게 쉽게 다가갈 수 있는 방법을 고려해야 할 것으로 생각해 볼 수 있다.

서양식탁에서 자주 볼 수 있는 와인과의 궁합을 맞추는 일도 시급하다 할 수 있는데 한국음식의 강한 맛으로 인하여 와인과 맞는 음식이 없다고 알려져 있어 이를 극복할 수 있는 방법이 요구되며, 또한 죽요리의 경우 서구인들에게 다소 낯설어 기호에 맞지 않을 수 있다는 사실을 염두에 두어 볼 때 보다 서구인들에게 익숙하고 다양한 식재료를 바탕으로 죽 요리의 제시도 생각해 볼 필요가 있다고 사료된다.