한국 음식의 요리 방법상의 특징에 대한 라운드 2 분석

(1) 전문가 패널 의견 분석(종합)

라운드 1에서 전문가 패널이 언급하였던 9가지 내용 중에 앞서 언급한 바와 같이 중복된 의견이라고 보기 어려운 “서양에서 많이 사용하는 오븐을 사용하지 않아 한국음식을 요리하기 힘들다”라는 항목을 제외한 8개 문항을 구조화된 문항으로 만들어 전문가 패널에게 질문하였다.

이러한 질문에 대하여 전문가 패널들은 “한국음식도 서양 주방에서 요리하는 데 비교적 어렵지 않다(9.76점).”, “한국음식의 조리방법은 서양조리방법을 응용하기 쉽다고 생각한다(9.33).”으로 한국음식도 서양 주방에서 조리하는데 크게 어려움이 없으며, 또한 서양식 조리법의 응용이 가능하다는 의견을 보인다고 할 수 있다.

이는 우리나라 음식의 조리방법이 얼마든지 다문화 조리법의 적용이 가능하다는 것을 뜻한다고 볼 수 있으며, 실제로 미국에서 성공한 레스토랑 중 하나인 ‘우래옥’에서도 주방장을 주로 한국인이 아닌 외국인이 맡는다는 것은 우리나라 음식이 얼마든지 외국인 조리사에 의해서도 충분히 조리될 수 있다는 것을 뜻한다고 해석해 볼 수 있다.

그러나 “서양식으로 조리방법을 개발하였을 때 한국음식의 맛이 변형되지 말아야 한다.”, “소금에 절이는 음식이 많아 조리하기가 어렵다.”라는 항목에 대해서는 변동계수가 40%가 넘어 다소 일치된 의견이라고 확정하기 어려운데, 이에 대해서는 한국인 전문가 패널과 서구인 전문가 패널의 의견차이가 있는지 검증해 볼 필요가 있는 항목이라 할 수 있다.

특히 소금에 절이는 음식의 경우 대부분의 김치류 및 장아치류가 소금에 절여 조리하는 방법을 택하고 있는데, 우리 나라 고유의 음식이면서 동시에 비교적 많이 알려져 있는 김치류를 제외하고 우리나라 음식의 소개는 다소 한정된다고 볼 수 있기 때문에 이러한 조리법에 대한 추가적인 전문가의 의견 개진 및 분석이 요구된다고 할 수 있겠다.

<표 4-9>는 우리나라 음식의 요리 방법에 대한 전문가들의 의견을 분석한 내용이다.

(2) 서구인 전문가와 한국인 전문가 패널 비교

앞서 분석한 바와 같이 본 의견에 대해서도 서구인 전문가 패널과 한국인 전문가 패널의 의견이 차이가 있는지를 검증하기 위하여 Mann-Whitney U 검정을 실시하였다.

그에 앞서 각각의 의견을 먼저 살펴보면, 한국인 전문가들은 종합 의견에서 높게 나온 의견인 “한국음식의 조리방법은 서양조리방법을 응용하기 쉽다고 생각한다.”외에도 “서양식으로 조리방법을 개발하였을 때 서구인들의 입 맛에 맞게 변경해야 한다."의 항목도 비교적 높은 점수로 평가하고 있는 것을 확인할 수 있다.

그러나 서구인 패널의 경우 이러한 항목들에 대하여 대부분 한국인 전문가 패널보다는 낮은 점수를 부여하고 있는 것을 알 수 있는데, 특히 조리기구의 상이함으로 인하여 한국 음식에 한국인 전문가 패널보다 익숙하지 못한 서구인 전문가 패널들은 한국 고유의 조리 기구를 이용하여 조리하는 것에 대한 부담감으로 인하여 한국인 전문가 패널보다 다소 조리하기 어렵다는 의견을 제시하고 있는 것으로 나타나고 있다.

이러한 결과는 한국인 전문가 집단의 대부분이 서양식 음식 조리에 20여년 이상의 조리 경력을 가지고 있기 때문에 우리나라 음식의 조리기구와 서양식 음식의 조리기구, 두 가지를 비교적 자유자재로 사용할 수 있는 능력을 보유하고 있으나 서구인 전문가 패널은 그렇지 못하다는 것을 반증하는 것이라고도 볼 수 있다.

또한 앞서 변동계수가 40%가 넘었던 항목에 대해서는 한국인 전문가 패널과 서구인 전문가 패널의 변동계수가 각각 40%를 넘고 있어 이는 전문가들 사이의 완벽한 의견합일이 이루어지지 않고 있음을 뜻한다고 할 수 있겠다. 특히 서구인 전문가 패널들 사이에서는 서양식으로 조리하였을 때 한국 음식의 맛이 변화되지 말아야 하는가에 대하여 다양한 의견이 제시되고 있는 것을 확인해 볼 수 있다.

<표 4-10>에서 보이고 있는 평균차이를 보다 정확히 검증하기 위하여 Mann-Whiteny U 검증을 실시한 결과는 <표 4-11>과 같이 나타나고 있다.

분석 결과 “한국음식의 조리방법은 서양조리방법을 응용하기 쉽다고 생각한다.”, “서양식으로 조리방법을 개발하였을 때 서구인들의 입맛에 맞게 변경해야 한다.”의 항목이 각각 유의수준 0.1과 0.05수준에서 유의한 차이가 있는 것으로 분석되고 있다.

서양 조리방법의 응용이 매우 쉽다는 의견을 제시한 한국인 전문가 패널과 그 정도가 조금 낮게 평가한 서구인 전문가 패널사이의 차이는 앞서 언급한 바와 같이 한국인 전문가 패널들이 한식과 양식 두 가지 음식에 매우 익숙하나 서구인 전문가 패널들은 그렇지 못하다는 사실에 기인한다고 할 수 있겠다.

또한 “서양식으로 조리방법을 개발하였을 때 한국음식의 맛이 변형되지 말아야 한다.”라는 항목에 대해서는 한국인 전문가 패널과 서구인 전문가 패널 사이의 의견이 차이가 있다고 나타나고 있으나, 이 문항의 경우 변동계수가 40%가 넘는 항목이라는 것을 감안해 본다면 보다 추가적으로 다음 라운드에서 분석을 요구하는 항목이라고 할 수 있겠다.