용어설명

1. 다문화 조리(Multicultural cuisine)

1980년대 대중들에게 이국적 취향의 문화가 유행하게 되면서 사람들이 점점 이국적인 맛에 흥미를 갖게 되자 창의적인 요리사들에 의해 동서양 식문화의 만남을 비롯하여, 다양한 외국 음식문화 교류 등을 통하여 새로운 식재료, 맛, 조리 기기, 다양한 조리법, 식사형태 등을 혼합하고 개발하여 새롭고 흥미로운 맛으로 창조된 퓨전조리를 정의함에 있어 다문화 조리 혹은 거의 같은 의미로 사용되나 더 세분화된 의미에서는 크로스칼쳐럴 쿠킹(Cross-cultural Cooking)이라고 한다(The Culinary Institute of America, 2002).

2. 퓨전쿠킹(Fusion Cooking)

퓨전(fusion)이라는 말은 영어‘fuse’라는 동사의 명사형으로서, 융해, 융합, 연합, 합병 등의 뜻을 가지고 있다. 엄격한 기존의 규범이나 고정된 질서를 깨뜨리고 새로운 문화에 대한 관심과 다양한 가치를 추구하는 사회를 향한 노력의 일환으로 서구 대중문화에 비서구적 문화요소를 혼합하고자 하는 시도로 나타났으며, 특히 재즈음악의 영역에서 활발하게 시도되었다(구난숙외, 2004).

따라서 퓨전요리는 기본적으로 고객지향적인 사고에서 탄생한 산물이며, 기술과 산업의 발달로 인한 세계화 과정에서 확산된 것이고, 형식에 따라 가장 대중적인 스타일에서부터 최고급 레스토랑에 이르기까지 다양한 형태로 발전되어 온 범인류적인 요리라고 할 수 있다(The Culinary Institute of America, 2002).

1980년대부터 미국 캘리포니아주에서 시작 처음엔 새로운 소비계층으로 부상한 여피(Yuppies)족을 겨냥해 ‘새롭고, 고급스러운 음식’이라는 소비전략의 하나로 출발하였으나 점차 칼로리가 적은 동양식에 대한 관심의 고조와 함께 ‘동서양 음식의 조화’로 컨셉이 바뀌었다(삼성경제연구소, 2003).

3. 식사패턴

식사패턴이란 취하는 기호음식 및 식사유형을 말하며 식사패턴 면에서 보면, 유럽 쪽에서는 맥류로 만든 빵과 기름 등이 에너지원이 되고, 고기와 유제품이 중요한 단백질원의 식품이 되어 있다. 그러나 우리나라는 비목축 미식지대(米食地帶)이므로 동물성 식품에서 단백질을 섭취하지 않고 곡물에 함유된 식물성 단백질을 섭취한다(강다원 2003).

4. 양식화

양식화란 미국을 포함한 유렵 형태의 음식 화를 말하며 일반적으로 일본에서 ‘서양요리’란 17~18세기에 궁정 요리로 받아들여진 프랑스요리를 뜻하는 것이고, ‘양식’은 미국, 영국, 이탈리아, 프랑스 등 서양 각국의 요리를 총칭하고 있다(岡田哲, 2000).

5. 델파이 조사

델파이 방법은 통제된 피드백이 제공된 수차례의 설문조사를 통하여 해당 분야의 전문가들의 합의를 이루는데 유용한 의사결정 수단이며(Bugler, 1995), 전문가들의 집단적 의사소통의 과정을 체계화하는 방법으로써, 개별적 차원이 아닌 전체적 차원에서 복잡한 문제에 효율적으로 대응하도록 하는 역할을 한다(Linstone, & Turoff, 1975).

또한 면밀하게 계획된 익명의 반복적 질문을 함으로써 특정 개인의 영향력에서 벗어나 공정한 입장을 확보할 수 있으며, 이전 라운드의 설문결과에 대한 피드백을 제공함으로써 조사 대상자들이 직접 한 군데 모여 논쟁하지 않고도 구성원의 합의를 유도할 수 있으며, 자신의 응답을 수정할 기회를 준다는 특징이 있다(김병성, 1996; 박도순, 1992).

6. 전문가 집단

특정 분야의 지식과 전문성을 근거로 하여 델파이 연구의 집단차원에서 합의를 이루는데 선정된 개인이라 할 수 있으며(이동희, 2006), 본 연구에서는 앞서 언급한 바와 같이 서구인 전문가 집단의 경우 근무연수 15년 이상의 특급호텔 총주방장 급으로 한국에서 2년 이상 거주한 자로 한정하며, 한국인 전문가 집단은 근무연수 15년 이상이며 특급호텔 한국인 총주방장 급으로 양식전공 전문가로 한정한다.

7. 합의

델파이 연구의 목적인 합의는 특정 주제에 대해 구성원의 의견이나 판단에 대한 수렴 및 의견 일치를 의미한다. 합의는 특정 주제에 대하여 의견일치가 모아지는 경향이며, 전체 집단으로서 참가자간의 통계적인 의견 일치가 결정되어진다(이동희, 2006).