두부전골

다이어트 웰빙 식품으로 두부는 이제 서양에까지 널리 알려져 있다. 두부, Tofu (豆腐), 도우푸 (doufu) 등으로 불리는 두부는 중국에서 기원한 음식재료이다. 두부의 기원은 고대 중국으로, 정확하게 어떤 계기로 만들게 되었는지는 자세히 알려진 바가 없다.

한국에 전해진 후 일본에 알려지게 되었고 동아시아에도 고루 퍼졌는데, 채식을 강조하는 불교가 성행한 곳에는 대부분 두부가 존재한다. 이 두부의 기원에 관하여는 다음의 비공식적인 세 가지 가설이 존재한다.

첫 번째 가설이다. 중국 북부 지역에서 기원전 164년경 즈음 한조 시대였다. 콩이 먹고 싶으나 나이 들고 아파서 콩을 씹기 힘들어 하는 어머니를 위해, Liu An 왕이 콩을 갈아 두유를 만들게 되었는데 두유를 만들다보니 어쩌다 이런저런 방법 속에서 두부가 만들어졌다는 것으로 이 이야기를 뒷받침해줄 증거는 거의 없다. 다만, 부모님을 공경하는 마음이 이렇게 놀라운 것을 개발하게 되는 계기가 되었다니 왠지 믿고 싶어지는 얘기이다.

두 번째 가설이다. 갈은 콩을 끓이던 도중 사고로 바닷소금을 쏟았다는 설이다. 바닷소금에는 두부를 응고시킬 때 필요한 칼슘과 마그네슘이 천연적으로 포함되어 있으니, 끓고 있던 두부가 갑자기 젤 상태로 변해 응고했다는 얘기다. 고대에 콩으로 국을 끓여 먹었다고 하니 충분히 가능성이 있어보인다.

세 번째 가설은 고대 중국인이 몽골지역의 치즈 만드는 방법을 따라서 만들게 되었다는 얘기로 치즈 만드는 법이 어떻게 고대 중국에 퍼졌는지에 대한 증거는 없다. 몽골어에서 ‘우유’는 ‘rufu’로 두부의 ‘doufu’와 비슷하다는 주장에 근거한다.

믿거나 말거나 두부이야기이지만 그 딱딱한 콩으로 부드럽고 맛좋고 영양가 높은 웰빙 식품을 먹기 좋게 만들어 낸 동양인의 실력에 온 세계가 찬사를 보내고 있는 상황에서 누군들 이야기를 꾸며내고 싶지 않을까 싶다. 아무튼 두부에 관한 이런 항간의 속설은 이야기가 어떻게 만들어지고 또 전파되는지를 보여주는 아주 좋은 예에 해당한다.

두부는 그 누구보다도 콩 자체를 싫어하는 사람에게는 안성맞춤의 식재료다. 밥에 콩을 섞은 콩밥을 먹을 때 젓가락으로 일일이 콩을 골라내는 아이들이 많다.

서양에는 콩을 무르게 끓여 스프로 만들어 먹기도 하지만 이 콩 스프를 싫어하는 사람도 있다. 그러나 콩의 영양소를 그대로 간직한 두부 요리를 싫어하는 사람의 거의 없을 것이다. 그러고 보면 두부는 인류 최고의 발명품 중 하나에 속할만하다.

서양인들에게 치즈가 있듯이 우리나라에는 고소하고 부드러운 두부가 있다고 하지만 치즈와는 비교가 안 된다. 치즈는 동물성인데다 지방질이 많아 고단백 저칼로리 저지방이 대명사인 두부를 따라올 수가 없는 것이다.

이 두부는 특유의 순한 맛과 부드러운 감촉을 지닌데다 색깔도 희어서 어떤 음식과도 잘 어울린다. 두부를 잘게 썰거나 부수어 샐러드에도 넣을 수 있고 한입크기로 썰어 된장찌개나 김치찌개에 얹으면 된장과 김치의 강한 맛을 순화키면서 건져먹을 수 있는 건지의 역할도 하는 것이다.

영양을 더해준다는 사실은 더 언급할 필요도 없는 것이다. 어느 음식에도 잘 어울리는 두부의 전천후 역할은 두부전골에서 그 진가가 드러난다. 우리가 흔히 보는 두부를 주재료로 한 두부전골은 궁중에서 유래된 음식이라고 한다. 이 전골의 경우 두부는 대단히 품격 있는 모습으로 변신을 한다.

다음은 궁중에서 만들던 두부전골 조리법이다. 두부를 납작한 네모 모양으로 썰어 소금을 약간 뿌려 놓는다. 쇠고기는 다져서 미리 양념을 해 놓는다. 실파는 긴 채로 데쳐 놓는다. 표고 석이는 뜨거운 물에 불린 다음 깨끗이 씻어 채썰어 놓는다.

은행은 겉껍질을 까고 기름에 볶아 속껍질을 벗겨 놓는다. 두부는 프라이팬에 기름을 두르고 약한 불 위에서 노르스름하게 부친 다음 두부 두 쪽 사이에 양념한 쇠고기를 얄팍하게 놓고 실파 한 줄기로 중간부분을 맨다. 전골냄비에 남은 쇠고기를 맨 밑에 깔고 두부를 중심으로 하여 썰어 놓은 채소들을 가지런히 담는다.

단을 맞춘 후 육수를 재료에 붓고 한소끔 끓인다. 거품이 뜨는 것을 걷어내고 위에 메추리알 달걀 은행 표고채 석이채 실고추 잣을 얹고 다시 끓인다.

두부는 영양학적으로만 우수한 것이 아니다. 된장찌개나 김치찌개를 조리하는 마지막에 간단히 썰어 넣어도 맛이 훌륭해지는 조리하기 편안한 착한 두부가 보여주는 두부전골에서의 위상과 단장 그 어떤 식재료보다도 아름답고 정갈하며 품위가 있다.