한정식

한정식은 서양의 정찬처럼 시간에 따라 한 가지씩 차려내는 것이 아니라 한 상에 동시에 차려져 내오는 전통 반상 차림이 원칙이다. 상다리가 휘어지게 차려진 한정식은 보는 맛이 먼저다. 가짓수를 헤아리기도 힘든, 어쩌면 한국의 모든 반찬 중 맛있고 정성스러운 것만을 골라 한 상에 다 차려놓은 것을 한정식이라 불러도 될 것이다.

한정식은 가볍게 먹을 수 있는 전채, 곡물 위주의 주식과 부식 및 후식으로 구성되어 있다. 음식의 재료와 조리법에 따라 향신료나 조미료를 다르게 사용하며 다양한 조리법과 가공법으로 발달했다.

한정식의 상차림은 밥과 국, 김치, 찌개, 그리고 종지에 담은 간장, 초장 등을 제외한 반찬을 기본으로 하여 생채, 숙채, 구이류, 조림류, 전류, 장과류, 마른찬, 젓갈류, 회, 편육 등을 쟁첩에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩으로 나누었다.

일반적으로 한정식이란 옛 대가들의 반상 차림이 상업화한 것 정도로 해석하는 것이 통설이다. 한정식이란 개념의 등장을 좀 더 자세하게 알아보면 다음과 같다. 보통 한정식의 유래는 대략 다음의 두 가지로 요약된다.

첫째는 일제강점기 요정 문화에서 한정식의 유래를 설명하는 것이다. 즉 조선시대 임금님의 요리사였던 옛날 대령숙수(待令熟手)들이 궁중에서 나와 차린 음식점에서 한정식이 시작되었다는 견해이다. 즉 한정식의 기원은 궁중 음식이 된다는 입장이다.

대령숙수는 조선시대에 나라의 부름을 받고 궁중에서 익숙한 손놀림으로 음식을 만들어 내는 남자 요리사를 뜻한다. 오늘날의 출장 요리사와 비슷한 입장이다.

고종이 충애했다는 숙수 안숙환은 대한제국 당시 궁내부 전선사의 사장이었는데 궁내부가 사라지게 되자 그를 따르던 숙수들과 1908년 우리 역사 속에 남은 전설의 요정 명월관을 열었다고 한다. 당시 고위 관직자나 돈 좀 있다는 사업가들은 이 명월관에서 숙수들이 만들어내는 연회 요리를 맛볼 수 있었다.

명월관은 음식뿐만 아니라 또다른 차원에서도 역사 속에 길이 남을 곳인데 구시대의 정치는 모두 이곳에서 이루어졌다 해도 과언이 아니다.

즉 명월관은 소위 요정정치라 불리는 초기 한국의 정치 스타일을 상징하는 장소로 인식되어 일반 서민들은 도저히 이해할 수 없는 정치의 속성처럼 은밀하고도 신비한 별세계로 여겨졌었다. 소문으로만 들리는 명월관의 한정식 역시 환상 속의 음식으로 비쳐졌다.

궁중요리의 진수를 담아 차려내는 음식을 통해 일반인들이 궁중요리 맛을 알게 된 것은 명월관류의 요릿집이 점차 늘어나면서 일반인들도 한정식을 접하게 된 후이다. 그렇다면 과연 언제부터 ‘한정식’이란 개념이 등장한 것일까? 물론 정확한 연대는 꼭 집어 말하기 어렵다.

대략 일제강점기로 추측할 뿐이다. 일제시대 ‘요정 문화’에서 한정식의 유래를 찾는 의견이 지배적인 탓이다. 그러나 우리의 전통 사대부가의 반상 차림에서 한정식의 원형을 발견할 수 있는데 이 경우 한정식의 기원은 훨씬 위로 거슬러 올라간다.

둘째는 사대부가의 반상 차림에서 유래했다는 설이다. 지방 사대부들의 호화로운 상차림은 크게 전라도를 통해 발전된 남도 한정식과 고려시대의 화려했던 음식 문화를 계승해 온 개성 한정식으로 크게 대별된다.

남도식은 칼칼하고 짭조름한 맛들이 특징이며 다양한 농수산물들로 만든 남도 양반들의 정서가 살아 있다. 반면 개성식은 담백하고 깔끔한 맛으로 격식이 엄격한 궁중 전통을 지니고 있다.

궁중요리의 진수를 담아 차려내는 음식을 통해 일반인들이 궁중요리에 맛을 들였고 이것은 전라도를 통해 발전된 남도 한정식과 고려시대의 왕실의 음식문화를 계승해온 개성 한정식으로 크게 대별되며 1970년대까지 발전되어 왔다.

남도식은 칼칼하고 짭조름한 맛들이 특징이며 다양한 농수산물들로 만든 남도 양반들의 정서가 살아 있다. 반면 개성식은 담백하고 깔끔한 맛으로 격식이 엄격한 궁중 전통을 지니고 있다.

♣ 남도 한정식

남도 한정식은 맛이 강하고 푸짐하며, 개성 한정식은 담백하면서도 모양이 예쁜 게 특징이다. 예로부터 전라도는 산이 깊으면서도 들이 넓고 바다가 인접해 물산이 풍요로웠다.

그러니 자연스레 사대부와 지방 호족을 중심으로 격식 있고 풍부한 반상 차림이 발달해 남도 한정식을 만들어내게 된 것이다. 이에 비해 조선 왕조에 반감을 가지고 있던 개성 사람들은 고려시대의 화려한 음식 문화에 대한 자부심이 커 오늘날까지 개성 한정식으로 명맥을 이어왔다.

한정식 맛의 비결은 그날그날 논밭과 바다에서 생산되는 싱싱한 재료에 음식 하나하나에 담겨 있는 정성에 있다. 특히 남도는 먹을거리의 고향으로 남도 어디를 가도 온통 보이는 것이 먹을거리 천지다.

남도에서는 산에서 나는 작은 나물과 들에서 캐는 이름 모를 풀뿌리도 산해진미로 둔갑해 상에 오른다. 수많은 섬들과 갯벌에서 나는 싱싱한 해산물 또한 남도가 아니면 절대로 맛볼 수 없는 것들이다.

남도 한정식이라도 지방마다 조금씩 다르다. 전북 순창의 40년 된 한정식 집은 반찬이 84가지 나온다. 순창은 원래 장이 유명해 장독대마다 종류별 장이 들어 있고, 간을 할 때는 소금 대신 직접 담근 간장을 사용한다.

그리고 기름에 볶는 음식을 만들 때는 식용유 대신 참기름을 사용해 고소함을 더한다. 여수 한정식은 한정식과 함께 바다 특성상 해물 한정식을 함께 즐길 수 있다. 그리고 강진의 한정식은 기본 반찬이 나온 후에 메인 요리가 나오는 코스식 한정식이다.

♣ 해남 한정식

남도 한정식하면 보통 해남 한정식이라고 한다. 해남 한정식의 참맛은 30여 가지가 훨씬 넘는 다양한 반찬과 푸짐한 상차림인데, 반찬 수에 놀라고, 맛에 놀라고, 가격에 놀란다.

해남 한정식 집 중 1924년에 문을 열어서 85년 동안 3대가 운영하는 한정식 집이 유명하다. 이 한정식 집은 떡갈비가 유명한데 김처럼 네모난 모양에 납작하다. 반찬은 32가지 정도 되는데 젓갈이 5가지로 젓갈을 좋아하는 사람들에게 특히 더 인기 있다.

♣ 진주 한정식

경상남도 진주의 한정식은 예로부터 전해지는 교방문화의 영향을 받은 교방음식 상차림이 이색적이다. 한 상 차려진 음식들은 다채로운 색과 모양으로 맛깔스럽고 예쁘게 만들어져 맛을 보기도 전에 눈이 먼저 즐거워지고, 맛에 대한 상상을 하게 만든다.

오랜 기간 묵힌 장과, 좋은 재료로 만든 음식들은 담백하고 순한 맛을 지니고 있다. 모든 음식들은 한두 번 집어 먹고 나면 그릇이 비워질 만큼 적은 양이 나오지만, 천천히 차례대로 나오는 스무 가지 이상의 음식을 맛보다 보면 어느새 적당히 기분 좋을 만큼 배가 부르게 된다.

이처럼 전통적인 한정식 하면 흔히 상다리가 휘어지도록 음식 접시를 겹쳐서 쌓아 내는 푸짐하다 못해 과한 전라도식 상차림을 떠올리게 된다, 30가지가 넘는 산해진미(山海珍味) 가득한 밥상을 보는 것만으로도 포만감이 느껴질 정도이다.

요즘은 음식의 양보다는 맛과 질을, 그리고 재활용과 낭비를 막기 위해 깔끔하고 양을 적게 차려내는 코스요리 형태의 한정식으로 변해가고 있다. 음식의 변화상은 당시의 유행이나 문화, 시대정신에 영향을 받게 마련이어서 한정식도 눈에 띄지 않게 변모해 왔다.

실제로 전통 한정식을 내는 집의 상차림을 들여다보면 이미 퓨전화한 한국 음식이 뒤섞여 있다. 요즘은 입이 떡 벌어지게 한 상으로 차려내던 한정식 상차림도 점차 코스 요리 개념으로 바뀌는 추세다.

30가지가 넘는 음식이 한꺼번에 나오면 무엇부터 먹어야 할까 망설이던 경험은 누구나 있었을 터이다. 전채요리, 주요리 순으로 시간 차이를 두고 음식이 나오는 편이 맛을 음미하는 데도 유리하다.

코스 요리 형식은 한꺼번에 음식이 나오는 것보다 찬 음식은 차게, 뜨거운 음식은 뜨겁게 먹을 수 있는 장점이 있다.

전통 우리나라의 반상차림, 즉 큰 상 가득 밥, 국, 기타 반찬들이 차려져 나오는 한정식은 현대에는 서양의 정찬처럼 시간에 따라 한가지씩 순서대로 음식이 나오거나, 음식 낭비가 많은 예전 한식의 단점을 보완하여 양을 조금씩 줄여서 내놓는 개량된 현대식 한국의 상차림이라고 볼 수 있다.

한정식을 대하는 외국인들은 그 화려함과 다양함에 입을 다물지 못한다. 그러면서도 음식들 하나하나가 건강을 생각해서 정성 없이는 만들어 질 수 없기 때문에 세계 어느 곳에서든 호평 받을 수 있다.