한식 & 대사증후군

최근 발표된 연구에서는 섭취한 전체 음식 중 위의 한식 인식률이 50% 이상인 음식들이 몇 %나 차지하는지를 한식섭취수준으로 나타냈을 때 한식섭취수준에 따라 식사의 질이 다른지 비교하였다32).

분석한 자료는 제4기(2007~2009)와 제5기 (2010) 국민건강영양조사에 참여한 특별한 질병이 없는 30~50대 성인의 식사 자료였다.

분석 결과 한식 섭취 수준이 높을수록 곡류, 채소류, 과일류, 유지·당류에 있어서 식사 구성안의 권장섭취횟수를 준수한 사람들의 비율이 높아 한식 위주의 식사가 질 높은 식사 구성이 됨을 보여주었다 표 2-3.

* 식사구성안을 준수했다고 판단한 기준: 곡류, 고기·생선·계란·콩류, 우유·유제품류는 권장섭취횟수의 90~110%, 채소류와 과일류는 권장섭취횟수 이상, 유지·당류는 권장섭취횟수 이하

또, 한식 섭취 수준이 높을수록 식사구성안의 권장 섭취횟수를 준수한 식품군 수가 더 많아 한식이 전반적으로 건강한 식사임을 알 수 있다 그림 2-3. 표 2-3에서 우유·유제품류의 식사구성안 준수자의 비율은 한식 섭취 수준이 높을수록 감소하였는데,

이는 우유·유제품류가 한국인의 식사에서 정규 식사보다는 간식으로 섭취되며 다른 식품군에 비해 한식으로 인지되는 음식이 거의 없을 정도로 적게 존재하는 식품군이기 때문일 것이다.

그러나 한식의 정의가 위에서 살펴본 바와 같이 현재 한국인의 식생활의 다변화를 반영한다고 해서 훼손되지는 않으므로 한식이 질 높은 식사가 됨을 결론내릴 수 있다. 한식은 일상적인 상차림의 틀로 보면 밥과 김치에 국과 반찬이 함께 하는 구조이다.

주식인 밥을 먹기 위해 김치와 국, 여러 가지 반찬이 함께 차려지는데, 밥을 먹기 위한 목적만 달성하고자 한다면 담백한 밥의 맛을 보완할 짠맛을 제공하는 김치나 젓갈, 장아찌 같은 소금 함량이 높은 음식으로만 반찬을 구성하여도 한 끼 식사를 할 수 있다.

이것은 한식이 가지고 있는 양면성으로 밥과 함께 다양한 채소, 두류, 생선, 육류 등을 여러 가지 방법으로 조리한 반찬을 함께 먹게 되어 건강을 위한 균형식을 자연스럽게 달성하게 되는 반면, 단지 짠맛을 기본으로 하는 저장 음식만으로도 주식을 다량 섭취할 수 있다.

그러나 현대의 한식은 밥의 비중보다는 다양한 재료를 이용해 다채로운 조리 방법을 사용한 반찬에 주목하고 있다.

아울러 한식 반찬의 조리에는 채소에서 유래한 다양한 양념과 불포화지방산을 풍부하게 공급하는 식물성 유지류를 주로 사용하기 때문에 앞 장에서 살펴본 만성질병 예방과 건강 증진을 위한 건강한 식생활의 핵심인 균형과 절제 및 섭취를 권장하는 영양소의 공급이 다양한 반찬을 통해 쉽게 이루어질 수 있다.

2007년 국민건강영양조사 자료를 이용해 밥이 주식인 끼니, 즉 한식의 기본 구조를 따른 끼니와 밥이 주식이 아닌 끼니와 비교하여 한식의 장점을 분석해 보았다.

만 20세 이상 성인 2,524명의 1일치 식사 내용을 가지고 주식이 밥인 끼니와 밥이 아닌 끼니의 영양소 함량을 비교한 결과, 단백질, 탄수화물, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 카로틴, 티아민, 나이아신은 밥인 끼니가 밥이 아닌 끼니보다 더 많이 제공하였다 표 2-4.

* 주식이 밥인 끼니와 밥이 아닌 끼니 간에 평균 식품군 수가 통계적으로 의미있는 차이가 있음(p＜0.01)

밥이 아닌 끼니가 더 많이 공급한 영양소는 지방, 레티놀, 리보플라빈, 비타민 C였는데 밥이 아닌 끼니에 유제품, 과일 등의 간식이 포함되어 높아진 것으로 보였다. 간식이 포함되어 유제품, 과일이 공급하는 영양소들의 기여 때문일 것이라고 하였다.

칼슘과 비타민 A는 주식이 밥이냐 아니냐에 따라 차이가 없었는데, 밥 끼니는 다양한 반찬, 밥이 아닌 끼니는 유제품과 과일에서 공급되는 정도가 비슷했기 때문일 것으로 보였다.

다만 나트륨은 밥인 끼니가 공급하는 양이 밥이 아닌 끼니에 비해 두드러지게 높아 밥을 주식으로 하는 끼니의 장점을 살리면서도 나트륨 섭취를 줄일 방법을 강구할 필요가 있음을 시사했다.

주식이 밥인 끼니는 식사구성안의 6개 식품군 중 평균 3.7개, 밥이 아닌 끼니는 2.5개 로 주식이 밥인 끼니가 밥이 아닌 끼니에 비해 더 다양한 식품군을 공급하였다 표 2-5.

* 주식이 밥인 끼니와 밥이 아닌 끼니 간에 평균 식품군 수가 통계적으로 의미있는 차이가 있음(p＜0.01)

주식이 밥인 식사를 한 경우 대부분 한 끼에 3~5개의 식품군을 공급하는 것으로 나타 났으나, 주식이 밥이 아닌 경우 1개 또는 2개의 식품군을 공급한 경우가 3~5개의 식품 군을 공급한 경우보다 더 많았다 표 2-6.

* 주식이 밥인지 여부에 따른 식품군 수의 분포가 유의적 차이 (p＜0.01)를 보임.

1 양념류나 인스턴트 식품을 섭취한 경우

주식이 밥이 아닌 식사가 밥인 식사에 비해 6개의 식품군을 공급하는 경우가 높은 것으로 나타났으나, 이는 밥인 식사에서 과일이나 유제품의 식품군을 간식으로 섭취하는 경우가 많았기 때문으로 생각된다. 양념류나 인스턴트 식품류를 섭취한 경우는 식품군 수를 0으로 계산하였다.

여러 재료가 혼합된 인스턴트 식품을 원재료에 따라 각각의 식품군으로 나누어 섭취횟수를 계산할 경우, 섭취를 권장하지 않는 인스턴트 식품 섭취가 높아질수록 섭취 식품군의 수가 높아져 식품군의 다양성이 좋아지는 결과가 나오기 때문에 본 조사의 식품군 섭취 횟수 계산에서 제외하였다.

주식이 밥인지 여부에 따라 식품군 구성을 비교한 결과가 표 2-7에 제시되어 있는데, 주식이 밥인 경우 가장 빈도가 높은 세 가지의 조합이 끼니의 85% 이상을 차지한 반면 밥이 아닌 끼니는 끼니의 5% 이상인 식품군 조합이 네 가지이면서 전체의 33%에 불과 해 밥 끼니에 비해 훨씬 덜 정형화되어 있음을 확인할 수 있었다.

* 1% 미만으로 나온 식품군 구성 끼니는 표에 나타내지 않았음.

* 고기·생선·계란·콩류가 정식 명칭이나 편의를 위해 어육류로 나타내었음