한식 & 대사증후군

2008년 농림수산식품부와 한국식품연구원이 발간한 한식 마케팅 모형 개발 연구 과제보고서에 따르면 한식은 ‘한국에서 전통적으로 사용되어 온 식재료 및 그와 유사한 식재료를 사용하여 한국 고유의 조리방법 또는 그와 유사한 방법으로 만들어진 음식으로 한국 민족의 역사적, 문화적 특성을 갖고 생활여건에 알맞게 창안되어 발전, 계승되어 온 음식’으로 정의되었다27).

즉, 창안된 지역, 재료, 조리방법, 역사적· 문화적 특성이 한식의 중요한 조건이었다. 농촌진흥청에서 2010년 발간한『한식과 건강』에서도 한식의 정의가 거의 비슷하게 ‘한민족이 수천 년간 먹어 온 고유한 음식이나 식사’로 서술되어 있으며, 한식은 밥과 반찬이 함께 하며 채식과 육식이 잘 조화된 특징을 가지고 있다고 하였다28).

한편, 한식은 ‘한국음식’의 줄임말로 한국에서 한국 사람들이 즐겨 먹는 음식으로 볼 때 전통 음식에서 더 나아가 외국 요리책에서 한국 음식으로 소개된 김치볶음밥, 김밥, 김치찌개 등과 같이 20세기 이후 도시화와 산업화 과정에서 발달한 음식들, 외국의 음식이 한국에서 변형되어 독자적인 특성을 가지게 된 짜장면, 당면잡채, 양념치킨 등도 한식에 포함되어야 한다는 주장도 있다29).

한식을 정의할 때 한식이 창안되어 섭취되고 있는 한국에서 사람들의 식생활의 변화에 따른 한식의 변화와 확장을 생각하지 않을 수 없다.

『한식과 건강』에서 한국인의 식사가 밥과 김치를 위주로 하는 한식의 기본 구조는 뿌리 깊게 유지되고 있으나 반찬의 다양한 변주인 내용적 요소와 식사 장소나 준비 등의 다양화인 형식적 요소가 활발한 변화를 겪고 있다고 지적하였다.

즉, 반찬으로 불고기 대신 스테이크, 생채 대신 샐러드를 차리거나, 외식과 조리된 음식의 구입 등이 매우 급격히 증가한 것을 말한다.

이러한 식생활의 변화와 함께 한국인의 한식에 관한 인지도를 조사 연구한 결과를 보면 일반인이 한식으로 인식하는 데에는 음식의 조리법이나 재료의 고유성에 대한 정보가 가장 중요한 영향을 미치는 것으로 나타났다30).

그러나 새로운 식재료나 조리법을 사용했더라도 우리나라의 여건에 맞춰 독창적으로 개발된 경우 한식으로 인식하였으며, 이러한 경향은 20~30대의 젊은 연령층에서 더욱 크게 나타났다.

성 및 연령별로 음식 이나 식품을 한식으로 인식하는 수준에 차이가 있음이 나타났으며, 이는 음식 또는 식품에 대한 지식 수준 및 평소 섭취빈도나 노출 환경에 영향을 받는 것으로 보였다.

우리 나라 소비자가 음식의 재료와 조리법에 대한 지식을 기반하여 한식으로 인식함을 감안 할 때, 앞으로 식문화 변이에 있어 한식의 전통성을 계승하기 위해 우리 민족의 고유한 식문화에 대한 지속적인 정보 제공이 필요한 것으로 보인다.

식품, 영양, 식문화, 조리 및 외식 분야 전문가들을 대상으로 같은 음식에 대해 한식 인식률을 조사한 결과도 거의 유사해 식재료와 조리법에 따라 한식으로 인지 여부가 결정되었다31).