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• Chapter 9. 구이.볶음류 상차림
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제육구이

♣ 제육구이 상차림

얇게 저민 돼지고기에 고추장과 갖은 양념을 해 재어 놓았다가 구운 것이다. 조자호의 『조선요리법』에 처음으로 고추장으로 양념한 돼지고기 음식인 ‘저육구이’가 소개되어 있다. 이 책에는 “저육을 날 것으로 준비하여 비계 없는 것은 얄팍하게 잔칼질을 해놓고 파, 마늘을 곱게 다져 갖은 양념을 해서 굽는다. 고추장을 넣지 않고 간장에만 갖은 양념을 해서 구워도 좋다”고 기록되어 있다.

돼지고기가 고추장을 만나면 특유의 냄새가 제거되고 지방이 많은 육질은 한층 부드러워진다. 돼지고기는 비타민 B1 함량이 쇠고기에 비해 8~10배 많으며 소화가 잘 되어 밥과는 찰떡궁합이다.

♣ 상차림 메뉴 구성

구이류는 지방함량이 매우 높기 때문에 냉채나 생채, 쌈류, 숙회, 초절임 등을 곁들이면 느끼한 맛을 줄일 수 있다. 특히 대하잣즙냉채와 같은 냉채류가 잘 어울린다.

♣ 상차림 식기 구성

식사를 마칠 때까지 열기를 유지하여 제육구이의 기름이 엉기지 않도록 철판에 담아 요리하며, 편리하고 안전하게 다룰 수 있도록 나무받침을 사용한다. 밥과 찬은 흰색 반상기를 사용하여 자칫 산만해질 수있는 밥상 분위기를 정돈해준다.

♣ 상차림과 어울리는 반찬

대하잣즙냉채 대신 해물겨자채나 초절임을 내어도 좋고 삼색전 대신 잡채를 곁들여도 좋다.

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