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• Chapter 9. 구이.볶음류 상차림
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갈비구이

♣ 갈비구이 상차림

얇게 손질한 갈비를 간장양념에 재웠다가 굽는 음식이다. 예전에 서울에서는 가리구이, 가리국, 가리찜이라고 불렀다. 이용기의 『조선무쌍식신요리제법』에는 “기름진 연한 갈비나 암소 갈비를 잘게 쪼개되 가리(뼈)는 질기므로 내놓고 한 치 길이씩 잘라서 물에 씻어 베 보자기에 꼭 짠다.

붙은 고기를 발라가며 잘게 저민 후 진간장에 꿀과 배즙, 흰 파와 마늘을 저며 넣고 깨소금과 후춧가루를 넣어 한데 푼다. 풀어 놓은 것을 안팎으로 바르되 짜지 않게 하여 담는다. 켜켜로 깨소금과 기름을 쳐가며 재워놓았다가 구워먹는다.”라고 자세히 적혀 있다.

♣ 상차림 메뉴 구성

갈비구이를 중심으로 전, 적, 숙회, 냉채 등을 재료가 겹치지 않도록 2~3가지 정도 구성하고 배추김치나 오이소박이, 나박김치, 동치미 중에서 한 가지를 올린다. 후식은 떡이나 한과, 과일, 화채, 차 중에 두 가지 정도 제공하면 좋다.

♣ 상차림 식기 구성

갈비구이의 기름이 엉기지 않도록 철판에 담아 요리하며, 이를 편리하고 안전하게 다룰 수 있도록 나무받침을 사용한다. 밥과 찬은 흰색 반상기를 사용한다. 특히 찬기를 긴 사각 접시에 한데 담아 자칫 산만해지기 쉬운 밥상 분위기를 정돈해준다.

♣ 상차림과 어울리는 반찬

해물초회는 두릅초회나 냉채류, 샐러드 등으로 대체 가능하다. 표고버섯전 대신 계절에 따라 봄에는 삼색밀쌈, 여름에는 호박전, 겨울에는 빈대떡이나 잡채를 놓아도 잘 어울린다.

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