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• Chapter 8. 찜류 상차림
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갈비찜

♣ 갈비찜 상차림

옛날에는 소의 늑골을 ‘가리’라고 불러 가리로 만든 찜을 ‘가리찜’이라고 하였다. 갈비찜은 궁중에서 많이 먹던 고급요리이다. 갈비찜은 고기의 지방을 제거하고 여러 가지 양념과 채소를 넣어 새로운 요리로 재탄생시킨 것이다.

갈비찜을 하려면 갈비 토막을 찬물에 담가 핏물을 빼고 삶은 뒤 양념을 하여 무르게 익도록 끓인다. 생고기에 양념을 해서 바로 끓이면 무르게 익지 않고 질기다. 갈비찜에 무, 표고, 밤 등을 함께 넣으면 맛과 영양이 잘 어울린다. 양파나 당근을 많이 넣으면 뭉개져서 음식이 지저분해지므로 주의한다.

♣ 상차림 메뉴 구성

갈비찜에는 주식으로 밥이나 온면, 냉면, 떡국 등을 올리고, 반찬으로는 겨자채, 잡채, 편육, 전, 김치 등을 구성하면 좋다. 후식으로는 여러 종류의 떡과 계절 과일을 곁들이면 좋고 음료로는 식혜, 수정과, 화채 중 한 가지를 올린다.

♣ 상차림 식기 구성

견과류와 고명을 얹어 조리한 갈비찜은 뚜껑이 달린 고급스러운 찜기에 담는다. 나머지 찬은 개별 찬기에 담고 어두운 나무 쟁반에 한꺼번에 담아 여러 번 움직이는 번거로움을 던다.

♣ 상차림과 어울리는 반찬

해물겨자채 대신 청포묵무침이나 잡채를, 호박전 대신 부추전을, 부꾸미 대신 경단을 사용해도 좋다.

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