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• Chapter 6. 탕류 상차림
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갈비탕

♣ 갈비탕 상차림

소갈비를 토막친 뒤 푹 삶아 맑은장을 친 국이다. ‘갈이탕’이라고도 부르는데 고려시대 말부터 먹어온 것으로 추측된다. 갈비탕은 소갈비가 구하기 힘들고 값이 비싸 기력이 쇠할 때나 먹는 귀한 음식이었다. 설렁탕이나 갈비탕은 조리과정이 단순해 보이지만 실제로는 그렇지 않다.

단순히 갈비를 넣고 우려내는 음식이 아니라 오랜 시간 정성을 다해 끓여야 제 맛을 느낄 수 있다. 요즘에는 취향에 맞춰 영양 갈비탕이나 왕 갈비탕, 우거지 갈비탕 등 그 종류도 다양해지고 있다. 갈비탕은 기호에 따라 후춧가루로 간하여 국물에 밥을 한데 말아 먹으면 되는데, 갈비는 살만 발라 먹고 뼈는 토구에 버린다.

♣ 상차림 메뉴 구성

밥과 김치는 기본으로 들어가고 나물, 냉채, 전 등을 선택해 메뉴를 구성할 수 있다. 이 때 김치는 국물이 많은 깍두기를 선택하는 것이 좋다. 갈비탕과 같이 기름기가 많은 음식을 먹을 때에는 제철에 나는 채소로 신맛을 내어 만든 나물이나 냉채류가 입맛을 돋워준다.

♣ 상차림 식기 구성

식사하는 동안 온기를 유지할 수 있는 뚝배기로 갈비탕을 끓여내며 테이블 표면을 보호하고 다루기 쉽도록 나무받침을 사용한다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에, 찬은 개인 사각 접시를 사용해 정갈하게 담아낸다.

♣ 상차림과 어울리는 반찬

김치는 국물이 많은 깍두기가 좋은데, 깍두기 대신 섞박지도 대체 가능하다. 섞박지를 외국인에게 대접할 때는 한입에 먹을 수 있도록 작은 크기로 잘라 제공한다. 취나물 대신 여름에는 오이생채나 열무겉절이, 가을에는 무생채, 겨울에는 배추겉절이를 낸다.

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