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• Chapter 5. 찌개류 상차림
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된장찌개

♣ 된장찌개 상차림

뚝배기에 육수와 두부, 호박, 해물 등을 넣고 된장으로 맛을 내어 끓인 음식이다. 옛날 궁중이나 서울의 반가에서는 맑은 찌개를 즐겨 먹었으나 서민의 밥상에는 된장찌개가 으뜸이었다. 『시의전서』에는 “각색 찌개의 이름이 조치이다”라고 하여 공조치, 처녑조치, 생선조치 등이 나와 있다.

또한 고추장이나 된장을 풀어 넣은 것을 토장조치라 하여 된장찌개를 처음 언급했다. 건지로는 보통 풋고추, 달래, 파 등과 풋배추, 열무, 배추나 시래기 등이 있고 표고버섯이나 송이버섯, 두부 등도 넣는다. 국물 맛을 위해 쇠고기나 멸치로 장국을 미리 끓이기도 한다.

♣ 상차림 메뉴 구성

간이 세고 텁텁한 맛의 된장을 넣어 조리하기 때문에 반찬은 너무 짜거나 맵지 않은 것으로 구성하는 것이 좋다.

♣ 상차림 식기 구성

손쉽게 직화가 가능한 뚝배기로 찌개를 끊여 낸다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에 담고, 나머지 반찬은 사각 그릇에 일렬로 담아 풍성하면서도 정갈하게 보이도록 구성한다.

♣ 상차림과 어울리는 반찬

오이나물 대신 부추무침이나 계절에 따라 달래무침으로 대체해도 좋다. 꽈리고추멸치볶음 대신에 연근이나 우엉조림으로 대체 가능하다.

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