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  • Chapter 17. 분류 및 소개
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h2mark 된장 응용양념장

♣ 된장群 응용양념장 분류 8종

콩이 주재료인 된장은 우리 민족의 오랜 단백질 급원이며, 항암작용으로 새롭게 건강식으로 인식되고 있는 우리나라 고유의 전통 발효 조미료이다. 콩으로 메주를 쑤어서 알맞게 띄워 소금물에 담가 두면 이 소금물에 콩의 여러 성분이 우러나 간장이 되고 이 간장을 떠내고 남은 건더기가 된장이다.

된장의 발효에는 누룩곰팡이, 효모, 젖산균 등의 미생물이 관여하며 효소에 의하여 단백질, 탄수화물, 지방 등이 가수분해 되어 생긴 아미노산, 당, 유기산 등으로 단맛, 감칠맛이 풍부하다.

콩 속의 이소플라본은 전립선암, 유방암, 골다공증 등의 예방효과가 있다. 나물을 무치거나 찌개, 국을 끓일 때 많이 이용되며, 생선 요리에는 냄새를 제거하는 역할을 한다.

된장 응용양념장 분류

♣ 된장群

기본양념장 응용양념장
된장찌개장 된장찌개장, 된장국양념장, 청국장찌개장
된장무침장 된장생채무침장, 된장숙채무침장
쌈 장 모둠쌈장, 강된장양념장, 즙장비빔장
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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 •한식재단
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