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• 한식양념장 활용

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• Chapter 1. 한식 연구의 필요성 및 목적
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한식 양념장 분석과 분류

♣ 한식 양념장 연구 방법 및 절차

♣ 한식 양념장 분석과 분류

문헌조사 → 한식소스/양념장체계 수립 → 실증연구 → 분석과 조정 → 모체양념군 선발 → 한식기본양념장 선발 → 응용양념장 선발 → 활용요리제안

<한식 양념장의 조작적 정의>

(이덕영, 2011)

♣ 조리방법에 따른 한식 양념장 주재료의 사용 분석

분석 결과 간장의 사용빈도가 가장 높게 나타났는데, 총 2,374건 중에서 1,007건으로 전체의 42.42%로 나타났다. 간장 다음으로는 고추장의 사용빈도가 355건으로 전체의 14.95%에 해당하였다. 된장, 식초와 젓갈은 각 각 179, 113, 146건으로 전체의 7.54, 4.76, 6.15%의 사용빈도를 보였다.

이 분석을 통해서 한식의 양념장에서 간장이 가장 중요한 위치에 있음을 알 수 있었다. 이덕영(2011)의 논문에 따르면 간장의 쓰임새가 제일 넓게 나타난 것은 간장은 음식에 간을 하는 역할과 동시에 맛을 내는 두 가지 역할을 할 수 있고, 액체 형태이므로 사용도 간편하기 때문이라고 말하고 있다.

또한 역사적으로도 고추장보다 오래되었다는 점 등이 반영된 결과라고 보인다고 하였다. 이에 따라 한식의 양념장은 대부분이 간장을 기반으로 한다고 할 수 있다.

♣ 한식양념장 활용 분류

• •농촌진흥청 국립농업과학원 •한식재단
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