한식 양념장의 주요 식재료

♣ 발효 장류

□ 간장

콩을 주원료로 사용하는 간장은 한국 음식의 맛을 내는데 대표적인 기본 조미식품으로서 영양학적, 관능적으로 우수한 제품이다.

뿐만 아니라 최근에는 콩의 주요 성분인 이소플라본이나 발효과정에서 생성되는 펩타이드류 등 여러 가지 분해산물들의 항암, 면역력 향상, 항혈전, 항산화, 항고혈압 등 여러 가지 기능성이 밝혀지면서 단순 조미식품이 아닌 건강기능식품으로서 재조명되고 있다.

간장은 조리방법에 따라 보통 두 가지로 나누어 사용하는데 청장(국간장)은 국이나 찌개, 나물을 만들 때 사용하며, 간장(진간장)은 조림, 육류의 양념 등에 주로 사용한다.

간장은 지역적으로는 한국, 일본, 중국을 비롯한 동남아시아에서 주로 사용되며, 현재는 아시아권의 세계화와 더불어 간장의 사용범위도 점차 넓어지고 있다.

□ 고추장

간장, 된장과 더불어 우리나라 고유의 발효식품으로 매운맛이 나는 조미료이다. 찹쌀가루나 보리밥, 밀가루에 엿기름가루와 메줏가루, 고춧가루를 넣고 버무려 발효시킨다.

이때 탄수화물의 가수분해로 생성되는 단맛과 콩 단백질에 의한 아미노산의 감칠맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 조화를 이룬다. 특히 순창지역의 고추장이 유명하며 우리나라 사람들의 식욕을 돋우는 중요한 조미료 중의 하나이다.

고추장은 찌개나 국, 볶음, 구이, 나물 등 우리나라 음식에 고루 사용된다. 고추장은 식욕을 돋우는 데 꼭 필요한 조미료 중 하나로 매운 음식을 좋아하는 우리나라 사람들은 고춧가루나 고추장을 넣어 만든 음식을 즐겨 먹는다.

□ 된장

콩이 주재료인 된장은 우리 민족의 오랜 단백질 급원이며, 항암작용으로 새롭게 인식되고 있는 우리나라 고유의 발효 조미식품이다. 콩으로 메주를 쑤어서 알맞게 띄워 소금물에 담가 두면 이 소금물에 콩의 여러 성분이 우러나 간장이 되고, 이 간장을 떠내고 남은 건더기가 된장이다.

된장의 발효에는 누룩곰팡이, 효모, 젖산균 등의 미생물이 관여하며, 발효과정 중 각종 효소에 의하여 단백질, 탄수화물, 지방 등이 가수분해 되어 생긴 아미노산, 당류, 유기산 등으로 인해 단맛, 감칠맛이 풍부하다. 나물을 무치거나 찌개, 국을 끓일 때 많이 이용되며, 생선 요리에서는 냄새를 제거하는 역할도 한다.

□ 젓갈

젓갈은 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료로 하여 여기에 소금을 가하여 발효·숙성한 것이거나 또는 분리한 여액에 다른 식재료를 첨가하여 가공한 우리나라의 전통 발효식품이다. 또한 단백질, 지방, 무기질의 좋은 공급원으로서 영양학적으로도 중요한 식품이다.

우리나라에서 제조되는 젓갈은 멸치젓, 새우젓, 조개젓, 명란젓 등을 비롯하여 지역적으로 특색 있는 것이 많아 140여 종에 달하고 있고 이중 젓갈류 제조에 이용되는 원료인 어패류는 적어도 60여 종에 달하고 있다.

□ 식초

소량의 휘발성 및 비휘발성 유기산, 당류, 아미노산, ester류 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 가진 전통발효 식품 중 하나로 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방 효과, 콜레스테롤 저하 효과, 체지방 감소, 피로회복 및 면역기능 향상에 효과적이다.

우리나라에서 식초를 사용한 시기는 정확히 알 수 없으나 술이 변하면 초가 된다는 말이 있고 「지봉유설 芝峯類說」에서도 “초를 다른 말로 쓴 술이라 한다.”고 한 것으로 미루어 보면 초의 기원 및 제조법이 주류의 발달과 함께했을 것으로 본다.

♣ 기타 양념용 주요 식재료

□ 마늘

자극성분이 강해 고기와 생선 요리의 누린내 및 비린내를 제거하거나 채소의 풋내 제거에 좋다. 향신료나 고명으로 사용할 때는 통째로 쓰거나 얇게 저며서 사용한다. 마늘은 주재료 100g당 한쪽의 분량을 사용하는 것이 일반적이다.

□ 파

일반적인 가열요리에는 둥글게 썰어서 사용하고 무침요리에는 곱게 다져서 쓴다. 대파의 잎부분은 끈적한 액이 나오고 쓴맛이 강하므로 다져 쓰기에는 적당하지 않다. 잎부분은 육수의 냄새를 제거하거나 조림, 볶음에 통으로 넣어서 이용하면 효과적이다.

□ 생강

매운맛과 냄새가 강해 양념으로뿐 아니라 차를 끓이거나 한약 재료로도 많이 쓰인다. 특유의 향기와 쏘는 맛은 생선 비린내, 육류의 누린내를 제거할 때 효과가 크다. 육류나 어류를 조리할 때는 단백질이 응고한 뒤에 생강을 넣어야 방취효과가 크다.

□ 설탕

요리에 끈기와 광택을 주며, 음식의 단맛을 내면서 신맛, 짠맛을 약하게 한다. 설탕 대신 꿀, 물엿 등을 대용으로 쓰이기도 한다. 진간장이 들어가는 요리에는 필수로 진간장 양의 10~80%를 넣는다.

□ 소금

굵은 소금은 간수를 뺀 것일수록 맛이 좋으며, 꽃소금은 희고 고운 소금으로 흔히 조리할 때 많이 쓰이는 소금이다. 음식에 넣는 소금의 양은 요리에 따라 다소 차이가 나지만 국은 1%의 소금, 생선 요리는 2%의 소금, 생채나 무침 등은 재료의 3% 소금이면 그 맛이 좋다.

□ 참기름

우리 음식의 조미료 중 가장 대표적으로 쓰이는 것으로 나물 요리에는 필수로 넣으며, 가열 요리에는 마지막에 넣어 요리의 풍미를 높이기도 한다. 일반적으로 식품 특성에 따라 참기름의 첨가 여부가 달라지지만 보통 100g당 1ts 정도 넣는다.

□ 깨소금

잘 익은 깨를 물에 씻어 건진 후 냄비에 조금씩 나누어 볶은 후 필요할 때마다 분말기에 빻아 사용한다. 너무 곱게 빻으면 가루가 돼서 음식에 넣었을 때 지저분해져 요리가 볼품이 없다. 보통 참기름 사용량의 2배 분량이면 적당하다.

□ 후춧가루

동양의 향신료 중 유럽에 소개된 최초의 것으로서 흑후추, 백후추, 녹후추, 홍후추 등이 있으며 주로 사용되는 것은 사용하는 요리의 주요 색상에 따라 흑후추와 백후추가 이용된다. 후추는 어육류의 누린내 및 비린내 제거 등의 목적으로 주로 사용된다.