한식 양념과 양식소스의 특징

♣ 한식 연구의 필요성 및 목적

한식의 대중화 및 세계화로 한식과 한식의 양념/소스에 대한 관심과 소비가 날로 증가하고 있다. 이러한 상황에서 다양한 제품의 연구개발과 보급은 한식의 효과적인 보급과 확대의 통로가 될 수 있으며, 우리의 전통식품이나 국내 농산물 생산·소비확대에도 기여할 수 있다.

한식은 영양학적으로 우수한 특징을 가지고 있지만 조리법이 복잡하고 조리시간과 노력이 많이 들어 외국인뿐만 아니라 젊은 한국인들조차 조리하는데 많은 어려움을 겪고 있으며, 한식당 운영의 수익구조 면에서도 어려움이 따른다. 따라서 한식이 우리나라에서도 계속하여 잘 계승되고 해외로 널리 보급되게 하려면 조리방법의 단순화와 규격화가 절실하다.

한국의 전통적인 식재료를 활용하여 간단하면서도 손쉽게 맛을 낼 수 있는 체계화된 고품질 한식양념의 개발 및 규격화와 상품화는 한식의 경제성과 상업성 향상에 효과적으로 기여함으로 우리나라에서의 한식의 보급 확대 뿐만이 아니라 한식의 세계 진출에 실질적이며 효과적인 지원이 될 것이다.

또한 한식의 양념장 연구를 통해 얻은 양념장 중심의 한식조리 교수법은 쉽고도 효율적인 한식 교육이 될 수 있을 것이며, 분석적 사고를 하는 서양인을 대상으로도 한식을 더 쉽게 배울 기회를 제공할 것이다.

따라서 본 연구에서는 한식의 대표적인 전통 발효 식품인 간장, 고추장, 된장 및 기타 장류를 기본으로 하여 모체양념군을 선정하고 이에 따른 기본 및 응용양념장의 개발과 체계화를 통하여 국내외적으로 손쉽게 적용 가능한 한식 메뉴를 개발 및 보급하고자 하였다.

♣ 한국음식의 분류와 양식소스의 분류

□ 한식의 분류

한국음식은 주로 조리방법에 따라 다음과 같이 분류되며, 기존에 나와 있는 거의 모든 한식 조리서에서 한식은 이와 같이 주로 음식의 종류별로 분류되어 설명되고 있다.

□ 양식소스의 분류

양식소스는 먼저 색에 의하여 분류하는 방법이 일반적으로 많이 쓰이는 방법인데 갈색, 흰색, 황색(블론드색), 적색, 노란색 계통으로 구분한다. 그러나 이 방법은 주로 더운 소스만을 분류하는 한계가 있어 전문조리사들은 주재료의 사용에 따라 분류하는 방법을 선호하는데 육수, 토마토, 우유, 유지소스, 설탕을 이용한 디저트 소스 등으로 구별한다.