건열 조리방법

열의 전달매체로서 물을 사용하지 않고 기름이나 뜨거운 공기를 사용하거나 직접 열원으로부터 복사열에 의해 가열하는 방법으로 구이, 볶음, 튀김, 전 등의 조리방법이 있다. 물을 사용하면 조리 시 100℃ 이상의 온도를 내기 어려우나 건식 가열을 하면 100℃ 이상의 온도 이용이 가능하다.

♣ 구이(baking, roasting)

굽기는 기름이나 물을 사용하지 않고 높은 열150~250℃로 조리하기 때문에 수용성 영양소의 손실이 적고 식품 자체 성분의 용출이 적어서 식품 고유의 맛을 살릴 수 있다. 식품 내의 수분이 감소되어 맛 성분이 농축되고 당질의 캐러멜화, 지방의 분해 등으로 인해 풍미를 증진시킬 수 있으며 살균 효과가 있다.

□ 직접구이

석쇠나 금속 망을 이용하여 식품을 불 위에서 직접 굽는 방법이다. 가열하는 과정 중에 식품 내의 수분과 기름 성분이 연기와 불꽃에 그을리며 가열된다.

숯불을 이용하면 복사열이 강하고 복사면이 넓어 가장 효과적이며, 가스불의 경우 불꽃의 온도는 1,500℃ 이상이지만 이때 복사열이 불꽃 중의 수증기나 탄산가스에 의해 낮아지며 식품 전면이 균일하게 가열되지 않으므로 석쇠나 금속 망을 놓고 가열하는 것이 좋다.

□ 간접구이

열원 위에 철판, 프라이팬 등을 올려놓고 그 위에서 식품을 가열하는 방법으로 어떤 연료로도 가열이 가능하다. 전도열을 통하여 구워내는 방식으로 보통 철판이나 프라이팬에 기름을 칠하여 식품이 들러붙지 않도록 한다.

금속판의 온도는 열원의 온도까지 올라가므로 바닥에 접촉된 식품의 아랫부분 온도는 높은 반면 윗부분은 열의 전도가 늦어 온도가 낮다. 그러므로 식품의 위, 아래를 뒤집어가며 가열 면을 바꿔 줘야 하고, 뚜껑을 덮거나 도중에 물을 가해 내부에서 발생되는 증기로 충분히 익도록한다.

구울 때는 전분이 많은 식품은 약한 불에서 서서히 호화되도록 하고, 단백질이 많이 함유된 식품은 센 불에서 구워 표면의 단백질을 변성시킨 다음 화력을 줄여 육즙의 유출을 적게 하면서 서서히 내부 중심까지 익히도록 한다.

♣ 볶기(sauteing)

볶기는 소량의 기름을 이용하여 냄비, 프라이팬, 철판 등을 달궈 재료를 넣고 고온에서 재빠르게 가열하는 조리방법으로 식품 고유의 색과 질감, 향을 살릴 수 있다.

구이와 튀김의 중간 조리방법으로 식품의 수분이 증발되면서 익어 입 속에서의 촉감이 좋고 맛 성분이 농축된 데다 기름의 가열 시 형성되는 독특한 풍미가 가미되어 맛이 좋아진다. 장점으로는 고온에서 단시간 내에 이루어지므로 식품의 색상이 유지되고 비타민과 수용성 성분의 손실이 적다.

볶는 과정 중에 조미를 할 수는 있으나 식품의 표면이 기름막으로 둘러싸이게 되어 조미성분의 침투가 어려워 표면에 조미된 맛이 강하게 느껴지므로, 볶을 때 간을 약하게 하거나 볶기 전에 미리 간을 약하게 해주어야 한다.

팬에 접한 식품의 표면은 온도가 높기 때문에 고루 섞고 자주 뒤집어 주며, 수분증발과 열전달을 용이하게 하기 위해서는 식품을 잘게 썰어 표면적을 크게 해주는 것이 좋다. 팬의 바닥은 되도록 두꺼운 것을 사용하고, 기름 사용량은 재료의 5~10% 정도이다.

♣ 튀기기(deep fat frying)

튀기기는 고온에서 가열된 식용유지의 대류작용으로 상승된 기름의 온도가 식품에 전달되는 조리방법이다. 튀김 시 기름온도는 150~200℃이며, 식재료의 물과 기름의 교환작용으로 식품표면의 물은 증발하고 대신 기름이 흡수되어 풍미와 영양가가 증가한다.

또한 가열 속도가 매우 빠르며 영양소의 파괴가 적다. 튀기는 도중에 조미가 불가능하므로 가열 전후에 조미를 하여야 한다. 식품을 튀길 때는 튀김옷을 입히거나 식품을 그대로 튀기는 방법이 있고 식품의 종류나 식품 재료의 성분에 따라 튀기는 온도와 시간이 달라진다.

재료를 한꺼번에 넣으면 기름의 온도가 크게 떨어지며 수분함량이 높은 식품일수록 기화열에 의한 온도 저하가 심하게 일어나므로 양이나 상태에 따라 화력 조절이 중요하다.

♣ 전

전은 간접구이에 가까운 조리방법으로 프라이팬에 소량의 기름을 두르고 어패류, 육류, 채소류 등을 지져내는 방법이다. 이때 팬에 접하는 부분은 구워지며, 기름이 많으면 부분적인 튀김도 된다. 식품의 윗면까지 열전달이 용이하지 않으므로 얇게 썰어 잘 익혀내는 것이 좋다.

재료에 따라 그대로 지지는 방법과 밀가루나 빵가루, 달걀 물을 입혀서 지지는 방법, 곡물가루를 배터batter 반죽의 형태로 만들어 다른 재료를 잘게 썰어 넣고 섞어서 지져내는 방법 등이 있다.