습열 조리방법

물을 열 매개체로 하여 가열하는 방법으로 끓이기, 데치기, 찌기 등이 있다.

♣ 끓이기(boiling)

국, 찌개, 전골, 조림 등과 같이 국물을 가열조리하는 방법으로 물이나 조미액을 열 전달 매체로 하여 대류작용을 이용하는 방법이다. 익힘과 동시에 조리 중간에 조미를 할 수 있고, 조리온도의 조절이 용이하다.

가용성 성분은 녹아나오고, 조미성분은 스며들어 조미액과 재료의 맛이 잘 어우러진다. 보통 재료가 충분히 잠길 정도의 물을 사용하며, 식품 표면에 적당한 칼집을 내거나 식품의 크기나 단단하기에 따라 식품의 가열 순서를 조절하여 단단하고 질긴 식품을 연하게 할 수 있다.

끓이기를 할 때 된장은 불쾌한 향미성분을 흡착해 주므로 수육을 삶을 때 된장을 풀어주기도 한다. 간장은 감칠맛과 특유의 향이 있으나 장시간 가열 시 소실되므로 처음 부터 전부 넣지 말고 2~3회로 나누어 넣는다.

소금과 설탕 사용 시 삼투압에 의하여 식품 내에서 수분이 침출되어 조직이 딱딱해질 수 있으므로 다량 사용 시 2~3회로 나누어 사용한다. 식초는 휘발되기 쉬우므로 불에서 내리기 직전에 사용한다.

♣ 데치기(blanching)

식품 재료에 따라 다르지만 재료가 잠길 정도의 물을 사용하여 끓는 물에 식품을 데쳐내는 조리방법으로 가열하고 난 물은 사용하지 않는 것이 끓이기와 다른 점이다. 데치기는 식품 중의 수분이나 좋지 않은 성분을 제거 또는 효소활성을 억제하기 위해 사용한다.

데치기에 사용되는 물은 조미되지 않은 것을 사용하나, 식재료에 따라 소금이나 식초 등을 넣고 데쳐내기도 하며, 목적에 따라 식재료를 찬물에서부터 넣고 끓여 데쳐내거나 또는 끓는 물에서 데쳐낸다.

파스타 면 같은 것은 충분한 양의 물을, 감자나 당근처럼 수분이 많은 식품은 잠길 정도의 물을 사용하며 국수나 푸른 채소 등은 데쳐낸 후에 찬물에 곧바로 담가 식혀서 잔열에 의한 변화를 막도록 한다.

♣ 찌기(steaming)

찌기는 물이 100℃로 끓을 때 발생된 수증기의 응축열539cal/g을 이용한 조리방법으로 다른 습식 가열에 비해 재료 그대로의 모양과 풍미를 유지할 수 있고, 수용성 성분의 손실이 적은 장점을 가지고 있으나 가열 중간에 조미하기가 어렵고, 조리시간이 길며 연료의 사용이 많다.