식재료 각종 썰기

썰기의 근본 목적은 식품의 맛을 살리면서 조리하기 쉽고, 먹기 쉬우며, 소화하기 쉽게 하는 것이다. 칼날의 여러 부위를 적절하게 이용하여 일정한 두께와 일정한 폭으로, 가지런한 모양으로 자른다.

편 썰기(slice)

마늘이나 생강 등의 재료를 다지지 않고 향을 내면서 깔끔하게 사용하거나, 생밤이나 삶은 고기를 모양 그대로 얇게 썰 때 이용하는 방법이다.

채 썰기(julienne)

재료를 원하는 길이로 잘라서 얇게 편 썰어 겹쳐 놓고 일정한 두께로 가늘게 써는 방법이다. 보통 생채나 생선회에 곁들이는 채소를 썰 때 쓰인다.

다지기(chopping)

채 썬 것을 가지런히 모아서 잡은 다음 직각으로 잘게 써는 방법이다. 파, 마늘, 생강, 양파 등 양념을 만드는 데 주로 쓰인다.

막대썰기(batonnet)

재료를 원하는 길이로 토막 낸 다음 알맞은 굵기의 막대모양으로 써는 방법이다. 무.오이장과나 적 등을 만들 때 써는 방법이다.

골패썰기와 나박썰기(paysanne)

골패썰기는 식재료의 가장자리를 잘라내어 직사각형으로 만들어 얇게 써는 방법이며, 나박썰기는 정사각형으로 얇게 써는 방법이다.

깍둑썰기(dice)

무, 감자, 두부 등을 막대썰기 한 다음 다시 주사위처럼 써는 방법이다. 깍두기, 조림, 찌개 등에 흔히 이용하는 썰기 방법이다.

둥굴려깎기

감자, 당근, 무 등 각이 있게 썰어진 재료의 모서리를 도려내어 둥글게 만드는 방법으로, 재료를 오랫동안 끓이거나 조려도 재료가 뭉그러지지 않아 조리 후에도 보기 좋으며 국물을 탁하게 만들지 않아 국물이 깔끔하다.

반달썰기

무, 고구마, 감자, 호박 등 통으로 썰기에 너무 큰 재료들은 길이로 반을 가른 후 썰어 반달모양이 되게 한다. 주로 찜음식에 많이 쓰인다.

은행잎썰기

재료를 길게 십자로 4등분 한 다음 고르게 은행잎모양으로 써는 것이다. 감자, 무, 당근 등을 조림이나 찌개에 이용할 때 주로 쓰인다.

통썰기원형썰기, rondelle

모양이 둥근 오이, 당근, 연근을 통째로 써는 방법이다. 두께는 재료와 음식에 따라 다르게 조절하며, 보통 조림, 국, 절임 등에 이용된다.

어슷썰기

오이, 당근, 파, 우엉 등 가늘고 길쭉한 재료를 적당한 두께로 어슷하게 써는 방법이다. 썰어진 단면이 넓어 맛이 배기 쉬우므로 조림에 좋다.

깎아썰기

우엉 등의 재료를 돌려가며 연필 깎듯이 칼날의 끝부분으로 얇게 써는 방법이다. 무 등 굵은 것은 칼질을 여러 번 넣은 다음 썬다.

저며썰기

재료의 끝을 한손으로 누르고 칼몸blade을 뉘여서 재료를 안쪽으로 당기듯이 한 번에 써는 방법으로 표고버섯이나 고기, 생선 등을 포 뜰 때 이용한다.

마구썰기

무, 오이나 당근 등 가늘면서 길이가 있는 재료를 한 손으로 빙빙 돌려 가며 한 입 크기로 각이 지게 써는 방법이다. 단단한 채소의 조림에 주로 이용하는 썰기이다.

돌려깎기

호박, 오이 등을 일정한 크기로 자른 후 껍질에 칼집을 넣어 얇게 돌려 깎아내는 방법으로 가늘게 채 썰 때 이용한다.

솔방울썰기

오징어나 갑오징어 등을 볶거나 데쳐서 회로 낼 때 큼직하게 모양내어 써는 방법이다. 반드시 오징어 안쪽에 사선으로 칼집을 넣고 다시 엇갈려 비스듬히 칼집을 넣은 다음 끓는 물에 넣어 살짝 데쳐서 모양을 낸다.