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• Chapter 3. 식재료 썰기
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칼 다루기

♣ 칼의 사용법

• 칼을 잡는 오른손은 손잡이(handle)를 손바닥으로 감싸듯이 잡는다.

• 칼은 되도록 칼 덧받침(bolster) 뒤로 잡되 손에 너무 힘을 주지 말고 가볍게 잡는다.

• 썰 재료를 잡은 왼손은 손가락의 첫 마디를 살짝 꺾어 칼몸(blade)의 왼쪽 옆 가운데 부분에 닿도록 한다. 왼손을 조금씩 비껴감으로써 써는 재료의 두께가 조절된다.

• 떨어지는 칼은 절대로 잡으려고 하지 않는다.

♣ 칼 사용 시 올바른 자세

• 몸의 오른쪽을 살짝 뒤로 비스듬히 하고, 다리는 자연스럽게 벌리고 서서, 칼이 도마에서 약간 사선이 되도록 해야 썰기에 편하다.

• 몸은 도마에서 주먹 하나 정도의 간격을 둔다.

♣ 칼의 손질과 보관

날이 무딘 칼은 작업을 매우 어렵게 할 수 있으며, 썰 때 손에 힘을 더 주게 되어 안전사고의 위험이 높아지므로 칼날은 항상 날카롭게 유지해야 한다. 무뎌진 칼은 먼저 거친 숫돌에 칼날을 세우고 다시 고운 숫돌에 갈아 마무리한다. 칼의 사용이 끝나면 깨끗이 세척하여 마른 행주로 물기를 닦아내고 건조시켜 보관한다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원 •한식진흥원
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