김치양념장 만들기

♣ 김치양념장 레시피

젓갈은 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료로 이에 소금을 가하여 발효, 숙성한 것 또는 발효 후 분리한 여액에 다른 식품을 더 넣어 가공한 것으로 우리나라의 전통 발효식품이다.

젓갈은 단백질, 지방, 무기질의 좋은 공급원으로서 영양학적으로 중요한 식품이나 염분 함량이 높아 최근에는 저염화에도 많은 노력을 기울이고 있다.

우리나라에서 제조되는 젓갈은 멸치젓, 새우젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓, 소라젓, 전복내장젓, 대구아가미젓, 명란젓 등 지역적으로 특색 있는 것이 많아 140여 종에 달하고 있고 이중 젓갈류 제조에 이용되는 원료 어패류의 종류도 60여 종에 달하고 있다.

✱ 김치양념장은 배추김치, 깍두기, 오이소박이, 겉절이 등 다양한 김치류에 사용한다.

♣ 재료 및 분량 (중량 200g)

♣ 만드는 법

❶ 찹쌀가루(14g)를 물(200g)에 잘 풀어 넣고 2~3분간 끓여 찹쌀풀을 만든다.

❷ 마늘과 생강은 흐르는 물에 씻어가며 껍질을 제거한 후 곱게 다진다.

❸ 찹쌀풀에 멸치액젓, 새우젓, 고춧가루를 넣어 섞는다.

❹ ❸에 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 소금, 통깨를 넣고 잘 섞어서 양념장을 만든다.

♣ 영양 및 기본정보 (100g 당)

♣ 조리 팁

• 고춧가루 색이 안 좋으면 홍고추나 건고추의 씨를 빼고 살짝 씻어 갈아서 사용한다.

• 찹쌀풀 만들기 : 14g(2큰술)의 찹쌀가루를 물 1컵의 찬물에 잘 풀어 놓은 다음 3~5분 정도 끓여 찹쌀을 충분히 호화시킨 후 식혀서 사용한다.

• 배추 절이기(배추 한포기 2kg : 중간 것)

* 15% 소금물 : 소금물 2L(소금 양 300g) 정도에 배추를 담갔다가 건진 후 배추 무게의 2%(40g) 정도의 소금을 배추 줄기 사이사이에 켜켜이 뿌려 준다. 고르게 절이기 위해 중간에 한두 번 뒤집어 주며 상온(20℃)에서 2시간 정도 절인다. 절인 배추는 흐르는 물에 서너 번 헹구어 물기를 뺀다.

* 12% 소금물 : 소금물 2L(소금 양 240g)를 준비해서 위와 같은 방법으로 4시간 정도 절인다.

* 8% 소금물 : 소금물 2L(소금 양 160g)를 준비해서 위와 같은 방법으로 7~8시간 정도 절인다.

• 겉절이를 할 때는 식초를 사용하여 맛을 낼 수도 있다.

• 단맛을 추가하고 싶은 경우에는 설탕이나 인공감미료를 추가로 사용한다.

• 김치는 원하는 염도에 따라 사전 절이기와 첨가하는 양념의 양을 조절하는데, 보통 배추는 약간 간을 세게 절이고 양념 속재료는 약간 싱겁게 준비하는 것이 김치의 맛을 더 좋게 한다.

• 절인 배추에 양념 속재료를 넣기 전에 배춧잎의 겉물기를 한 번 더 짜내고 속을 넣어준다.

• 절이기에 사용하는 굵은 소금(천일염)은 간수를 잘 빼어 손으로 만져보았을 때 보슬 보슬한 것이 좋다. 양념으로 사용하는 소금으로는 꽃소금(제재염)을 사용한다.

♣ 소금물의 농도