기타 양념용 식재료

♣ 고춧가루

우리나라 음식에 많이 쓰이는 고춧가루는 매운맛을 내거나 빨간색을 내기 위한 용도로 사용되는 양념이다. 홍고추를 말려 빻아서 사용하는데, 햇볕에 말린 태양초가 빛깔이 곱고 맛이 좋다.

고추의 속살 부분을 ‘태좌’라고 하는데, 과피보다 매운맛이 10배나 높으므로 매운맛을 잘 내려면 같이 사용한다. 고춧가루를 빻을 때 씨를 털어내는 양에 따라 색, 맛, 분량의 차이가 많은데, 씨가 많이 들어갈수록 빛깔은 옅으나 양은 많아진다.

고춧가루는 입자의 크기에 따라서 굵은 고춧가루, 중간 고춧가루, 고운 고춧가루로 나누는데, 굵은 것은 겉절이나 김치 담글 때 주로 사용하고, 중간 굵기는 일반적인 모든 음식에 사용하며, 고운 것은 생채, 나박김치 같은 입자가 거의 없는 음식이나 고추장을 담글 때 사용한다.

매운맛에 의해서는 일반 고춧가루와 매운 청양고추로 만든 청양고춧가루가 있다. 농림축산식품부에서는 고춧가루의 매운맛을 캡사이신capsaicinoid의 함량mg/kg과 관능평가 결과에 의해 5단계로 나누었는데, 순한 맛150ppm 미만, 덜 매운 맛150~300ppm, 보통 매운맛300~500ppm, 매운맛500~1,000ppm, 매우 매운맛1,000ppm 이상으로 고시하여 고춧가루의 매운맛을 표준규격화하였다.

♣ 고추

고추는 매운맛을 내는 채소로 우리 음식에서 차지하는 비중이 매우 높다. 말리지 않은 생고추에는 풋고추와 홍고추가 있는데, 풋고추는 다져서 양념장, 양념된장 등을 만들 때 사용하며 다질 때 짓이겨지지 않도록 해야 풋내가 나지 않는다.

풋고추가 익어 붉은색을 내는 홍고추는 갈아서 매운탕양념장을 만들거나 열무김치를 담글 때 사용하며, 어슷썬 것은 볶음, 찌개, 전골 등에 넣고, 채 썬 것은 여러 음식의 색을 살리기 위한 고명으로 사용한다. 다진 것은 풋고추와 마찬가지로 양념장을 만드는 용도로 사용한다.

홍고추를 말린 건고추는 돌돌 말아 기계로 썰거나 가위, 칼 등으로 썰어 실고추의 형태로 만들어 각종 고명으로 사용하는데, 적당한 길이로 잘라서 알맞은 양을 사용하여야 음식이 지저분해지지 않는다.

말린 통고추는 찧거나 갈아서 어육류조림, 찌개, 매운탕, 추어탕 등을 끓일 때 사용하며 통이나 반으로 잘라서는 육수 끓일 때와 맑은 국물 김치를 담글 때 사용한다.

♣ 마늘

자극성분이 강해 고기와 생선음식의 누린내 및 비린내를 제거하거나 채소의 풋내 제거에 좋다. 향신료나 고명으로 사용할 때는 통째로 쓰거나 얇게 저며서 사용한다. 마늘은 주재료 100g당 한쪽의 분량을 사용하는 것이 일반적이다.

♣ 파

대파는 흰 뿌리 부분을 곱게 다져 무침조리에 사용한다. 중간 부위는 어슷썰어 고명이나 조림, 찜 등에 사용하고, 파란 잎 부분은 육수를 낼 때나 국, 찌개 등을 끓일 때 사용한다. 대파의 잎 부분은 끈적끈적한 액이 나오고 쓴맛이 강하므로 다져 쓰기에는 적당하지 않다.

♣ 생강

생강은 매운맛과 냄새가 강해 양념 용도뿐 아니라 차를 끓이거나 한약 재료로도 많이 쓰인다. 특유의 향기와 쏘는 맛은 생선 비린내, 육류의 누린내를 제거할 때 효과적이다. 육류나 어류를 조리할 때는 가열하여 단백질을 먼저 응고시킨 뒤에 생강을 넣어야 효과가 좋다.

♣ 설탕

설탕은 단맛을 내면서 음식에 끈기와 광택을 주며, 신맛, 짠맛을 약하게 한다. 설탕 대신 꿀, 조청, 물엿, 올리고당 등이 대용으로 쓰이기도 한다. 진간장이 들어가는 음식에는 설탕을 추가로 사용하는 경우가 많다.

♣ 소금

굵은 소금인 천일염은 간수를 잘 뺀 것일수록 맛이 좋으며, 꽃소금은 희고 고운 소금으로 조리할 때 가장 많이 쓰인다. 음식에 넣는 소금의 양은 음식에 따라 다소 차이가 나지만 보통 국은 1% 이내, 생선찌개나 구이, 조림, 생채나 무침 등은 재료의 2~3% 정도이다.

♣ 참기름

우리나라 음식의 조미료 중 가장 대표적으로 쓰이는 고소한 향이 좋은 기름으로 나물음식에는 필수로 넣으며, 가열음식에는 마지막에 넣어 음식의 풍미를 높이기도 한다. 일반적으로 식품 특성에 따라 참기름의 첨가 여부가 달라지지만 보통 100g당 1큰술 정도 넣는다.

♣ 깨

통깨는 참깨를 한 번 씻어 체에 밭쳐 달군 팬에 볶아내어 사용하는 것이고, 실깨는 참깨를 물에 불려 겉껍질을 비벼 제거한 후에 볶아서 사용하는 것을 말한다. 깨소금은 참깨를 물로 씻어 물기를 뺀 후 볶아서 소금을 약간 넣고 반쯤 부서지게 빻는다.

잘 여문 참깨로 만드는 것이 좋으며, 바닥이 두꺼운 냄비에 조금씩 넣고 타지 않도록 볶는다. 볶아서 오래 두면 습기가 스며들어 눅눅해지고 향이 사라지게 되므로 되도록 조금씩 볶아서 뚜껑을 잘 막아두고 쓴다.

너무 곱게 빻으면 가루가 되어 음식에 넣었을 때 음식이 지저분해질 수 있다. 깨 사용량은 보통 참기름 사용량의 2배 분량이면 적당하다.

♣ 후추

후추는 동양의 향신료 중 유럽에 소개된 최초의 것으로서 흑후추, 백후추, 녹후추, 홍후추 등이 있으며 주로 사용되는 것은 사용하는 음식의 주요 색상에 따라 흑후추와 백후추가 이용된다. 후추는 어육류의 누린내 및 비린내 제거 등의 목적으로 주로 사용된다.

♣ 물엿

물엿은 찹쌀이나 쌀, 그 외 곡류의 전분질을 산이나 엿기름, 효소 등으로 가수분해해서 당화한 것으로 꿀이나 조청이 갈색인 데 반해 물엿은 투명한 백색이어서 음식의 색깔에는 영향을 주지 않으면서 단맛을 내고, 윤기가 나게 해 시각적인 효과를 높인다. 꿀, 조청과 같은 용도로 쓰이는데, 오래 끓이면 딱딱해지므로 조리의 마지막 순서에 가미하여 가열시간을 짧게 한다.

♣ 멸치가루

멸치는 뼈째 먹는 생선의 대표적인 것으로 핵산이 풍부한 등푸른생선이며 단백질, 칼슘이 풍부하다. 크기가 큰 대멸은 육수를 우려내는 데 사용하는데, 까만 내장을 떼어내고 마른 팬에 한 번 볶아내어 육수를 낸다. 최근에는 이 상태의 것을 곱게 갈아서 직접 조미료로 사용하기도 하는데, 감칠맛을 더해주는 용도로 쓰이는 대표적인 천연 조미료이다.