발효장류

♣ 간장

콩을 주원료로 사용하는 간장은 한국음식의 맛을 내는 데 대표적인 기본 조미식품으로서 영양학적, 관능적으로 우수한 제품이다.

뿐만 아니라 최근에는 콩의 주요 성분인 이소플라본이나 발효과정에서 생성되는 펩타이드류 등 여러 분해산물들의 항암, 면역력 향상, 항혈전, 항산화, 항고혈압 등 여러 가지 기능성이 밝혀지면서 단순 조미식품이 아닌 건강기능식품으로서 재조명되고 있다.

간장은 조리방법에 따라 보통 두 가지로 나누어 사용하는데, 청장국간장은 보통 1~2년 정도 숙성시킨 간장으로 맛이 깔끔하고 담백하여 국이나 찌개, 나물을 만들 때 사용하며, 진간장은 4~5년 정도 숙성시킨 것으로 맛이 깊고 풍부하여 조림, 육류의 양념, 약식 등에 주로 사용한다.

보통 시중에서 판매되고 있는 진간장은 종균을 접종하여 신속하게 발효 숙성시킨 간장이다. 간장은 지역적으로 한국, 일본, 중국을 비롯한 동남아시아에서 주로 사용되며, 현재는 아시아권의 세계화와 더불어 간장의 사용범위도 점차 넓어지고 있다.

♣ 고추장

고추장은 간장, 된장과 더불어 우리나라 고유의 발효식품으로 매운맛이 나는 조미식품이다. 찹쌀가루나 보리밥, 밀가루에 엿기름으로 삭혀 메줏가루, 고춧가루를 넣고 버무려 발효시킨다.

이때 탄수화물의 가수분해로 생성되는 단맛과 콩 단백질에 의한 아미노산의 감칠맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 조화를 이룬다. 특히, 순창지역의 고추장이 유명하며 우리나라 사람들의 식욕을 돋우는 중요한 조미식품 중 하나이다.

고추장은 찌개나 국, 볶음, 구이, 나물 등 우리나라 음식에 고루 사용된다. 매운 음식을 좋아하는 우리나라 사람들은 고춧가루나 고추장을 넣어 만든 음식을 즐겨 먹는다.

♣ 된장

콩이 주재료인 된장은 우리 민족의 오랜 단백질 급원이며, 항암작용으로 기능성까지 새롭게 인식되고 있는 우리나라 고유의 발효조미식품이다. 콩을 삶아서 메주를 만든 후 알맞게 발효시켜 소금물에 담가 두면 이 소금물에 콩의 여러 성분이 우러나 발효, 숙성되면서 간장이 되고, 이 간장을 분리해 내고 남은 건더기가 된장이다.

된장의 발효에는 누룩곰팡이, 효모, 젖산균 등의 미생물이 관여하며, 발효과정 중 각종 효소에 의하여 단백질, 탄수화물, 지방 등이 가수분해되어 생긴 아미노산, 당류, 유기산 등으로 인해 단맛, 감칠맛이 풍부하다. 나물을 무치거나 찌개, 국을 끓일 때 많이 이용되며, 생선 음식에서는 냄새를 제거하는 역할도 한다.

♣ 젓갈

젓갈은 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료로, 여기에 소금을 가하여 발효.숙성한 것이거나 또는 분리한 여액에 다른 식재료를 첨가하여 가공한 우리나라의 전통 발효식품이다. 그리고 단백질, 지방, 무기질의 좋은 공급원으로서 영양학적으로도 중요한 식품이다.

우리나라에서 제조되는 젓갈은 멸치젓, 새우젓, 조개젓, 명란젓 등을 비롯하여 지역적으로 특색 있는 것이 많아 140여 종에 달한다. 이중 젓갈류 제조에 이용되는 원료인 어패류는 적어도 60여 종에 달하고 있다.

♣ 식초

식초는 소량의 휘발성 및 비휘발성 유기산, 당류, 아미노산, 에스터ester류 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 가진 전통발효식품 중 하나로 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방 효과, 콜레스테롤 저하 효과, 체지방 감소, 피로회복 및 면역기능 향상에 효과적이다.

우리나라에서 식초를 사용한 시기는 정확히 알 수 없으나 술이 변하면 초가 된다는 말이 있고 《지봉유설芝峯類說》에서도 “초를 다른 말로 쓴 술이라 한다.”고 한 것으로 미루어 보면 초의 기원 및 제조법이 주류의 발달과 함께했을 것으로 본다.