발간사

마음을 달래주고 영혼을 감싸주는 음식을 ‘소울푸드soul food’라 합니다. 한국인들에게 소울푸드는 단연코 ‘한식’이라 말할 수 있을 것입니다.

우리 땅에서 나고 자란 식재료를 이용하여 우리가 처한 자연적·사회적·문화적 환경에 적합한 조리법으로 만들어졌고 예로부터 먹어 온 한식이야말로 삶의 현장에서 우리를 위로해 주는 음식이라 할 수 있습니다. 식품영양학적으로도 한식은 건강에 좋은 음식으로 평가되고 있습니다.

쌀 중심의 다양한 채소를 사용하는 식단은 식이섬유와 제7의 영양소라고 불리는 식물유래 유용성분phytochemical이 많이 함유되어 있어 대사성 질환 예방의 효과가 있습니다.

콩 중심의 발효식품은 종양발생을 억제하는 데 도움이 되는 물질을 많이 함유하고 있는 것으로 알려져 있고, 비타민 B12의 급원으로 새롭게 인식되고 있습니다.

한식의 이러한 이점에도 불구하고 복잡한 조리법과 조리에 드는 시간 및 노력으로 인해 한식전문 외식업체의 수익구조에도 어려움이 있고, 사회경제적 발전, 고령인구 증가, 1인 가구의 증가 등으로 전통 가정식이 줄어들고 있는 가운데 직접 한식을 조리하여 먹는 인구도 감소하고 있습니다.

이에 우리 농촌진흥청 국립농업과학원에서는 한식의 근간이 되는 발효식품을 중심으로 한식양념장을 체계화하고 조리방법 빈도에 따른 분류 및 양념장 제조법 표준화의 연구를 수행함과 동시에, 일반인들을 대상으로 한 교육을 통하여 한식양념장과 활용법의 가능성을 확인하였으며 그 결과를 본 서에 수록하였습니다.

부디 이 책이 가정, 학교, 외식업체, 식품가공업체 등에서 두루 활용되어 우리 한식의 저변을 확대하고 세계화에 기여할 수 있는 밑거름으로 활용되길 기대해 봅니다.

* 국립농업과학원장 전 혜 경