전주비빔밥

♣ 백자의 품위를 김치로 맛보다, 전주비빔밥

비빔밥은 밥위에 여러 종류의 나물과 고기, 고명 등을 가지런히 얹어 식탁에 올린 후 참기름과 양념장이나 고추장을 넣어 비벼 먹는 밥이다.

♣ 재료 및 분량

쌀 360g, 물 450ml, 콩나물 120g, 시금치 120g, 애호박 80g, 불린 고사리 100g, 도라지 80g, 쇠고기(우둔) 150g, 당근 80g, 생표고버섯 80g, 달걀 1개, 다진 쇠고기 30g, 소금 적당량, 참기름 적당량, 후춧가루 약간, 식용유 적당량

[약고추장] 고추장 3큰술, 물 2큰술, 다진 우둔살 20g, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 적당량

♣ 만드는 법

❶ 쌀은 씻어 30분 정도 불린 후 분량의 물을 넣어 고슬고슬하게 밥을 짓는다.

❷ 콩나물은 꼬리를 떼고 살짝 데친 후 소금, 참기름으로 무친다.

❸ 시금치는 뿌리를 제거한 후 끓는 물에 데쳐 소금, 참기름으로 양념한다.

❹ 애호박은 돌려 깎은 후 채 썰어 소금에 살짝 절여서 팬에 볶는다.

❺ 고사리는 소금, 후추로 양념한 후 팬에 살짝 볶는다.

❻ 도라지는 채 썰어 소금에 절인 후 살짝 볶는다.

❼ 쇠고기는 가늘게 채 썰어 소금간을 한 후 볶는다.

❽ 당근과 표고버섯은 채 썬 후 소금간을 하고 팬에 볶는다.

❾ 다진 쇠고기에 소금, 후추로 간을 하여 0.5cm의 완자를 빚은 뒤 팬에 볶아 익힌다.

❿ 달걀은 황백으로 나누어 소금간을 한 뒤 지름 4cm로 둥글게 떠넣은 뒤 완자를 넣어 알쌈을 만든다.

⓫ 고추장, 설탕, 참기름, 깨소금을 섞어 약고추장을 만든다.

⓬ 그릇에 밥을 담고 재료를 돌려 담은 뒤 약고추장을 올리고 만들어 둔 알쌈을 고명으로 올린다.

♣ 영양정보

♣ 조리 팁 & 참고

비빔밥은 하얀 쌀밥 위에 다양한 색채의 나물과 그 한가운데 얹힌 달걀노른자가 어우러져 마치 식탁에 작은 화원을 옮겨 놓은 듯 아름다워 진주에서는 화반(꽃밥)이라 불리기도 한다.

외형이 아름다울 뿐 아니라 육류와 각종 나물의 진미가 뒤섞여 특별하고 고유한 맛을 만들어 내며 다양한 영양소를 고루 포함하고 있다. 칼로리도 낮아서 계층과 지역을 불문하고 모두에게 사랑받고 있다.

비빔밥은 단품 요리 중에서 한국인과 외국인 모두 첫손으로 꼽는 대표 음식이다. 한국을 방문한 외국의 유명한 연예인들도 비빔밥의 맛에 매료되었고 헐리우드 스타들의 살빼기 노하우를 공개하는 TV 프로그램에서 한 여배우는 날씬한 몸매의 비결을 한국의 비빔밥 때문이라고 밝힌 바 있다.

비빔밥이란 말이 처음으로 언급된 문헌은 1800년대로 추정되는 저자 미상의 필사본 요리책 『시의전서』인데 이 책에 부븸밥(滑董飯)과 부밥이란 표현이 나온다. 1917년에 간행된 방신영의 『조선요리제법』에는 부빔밥이라고 적혀 있다. 현재는 ‘비빔밥’이란 단어가 정식 명칭으로 사용된다. 이처럼 비빔밥의 명칭은 변화되어 왔으나 비빈다는 뜻에는 차이가 없다.

비빔밥이란 말은 많이 쓰고 듣지만 『시의전서』에서 비빔밥에 해당하는 한자어 ‘골동반(滑董飯)’이란 단어에는 익숙하지 않다. 골동반의 滑은 ‘어지러울 골’자이며 董은 ‘비빔밥 동’자로 골동이란 여러 가지를 함께 뒤섞는것을말한다.

『시의전서』에나오는 골동반의 조리법을 보면 “밥을 정히 짓고 고기는 재워 볶고 간납은 부쳐 썬다. 각색 남새를 볶아 놓고 좋은 다시마로 튀각을 튀겨 부숴 놓는다. 밥에 모든 재료를 다 섞고 깨소금, 기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다. 위에는 잡탕거리처럼 계란을 부쳐 골패짝만큼 썰어 얹는다.

완자는 고기를 곱게 다져 잘 재워 구슬만큼씩 빚은 다음 밀가루를 약간 묻혀 계란을 씌워 부쳐 얹는다. 비빔밥 상에 장국은 잡탕국으로 해서 쓴다”라고 기록되어 있다. 우리의 비빔밥과 다를 바 없는 조리법이 틀림없다.

이렇게 우리 고유의 비빔밥은 농업과 어업, 사찰, 의례, 세시, 궁중 문화 속에서 생겨나 각 지방의 요리법이나 재료들 또한 유래만큼이나 다양한데 그중에서도 전주비빔밥을 제일로 손꼽는 데는 이견이 없다.

전주는 기름진 넓은 평야를 끼고 있어 풍부한 먹을거리를 생산할 뿐 아니라 역사적으로도 도시가 일찍 형성되어 전라도의 식재료들이 집산되는 큰 도시로 성장할 수 있었다.

이러한 조건으로 넉넉한 인심과 더불어 부녀자들의 음식솜씨가 좋고 조선조의 양반풍을 이어받아 음식이 다소 호화스러우나 그 고유한 음식법을 고수하여 ‘멋과 맛의 고향 전주’라는 명성을 얻었다.

전주비빔밥은 밥물로 육수를 쓰고 콩나물과 육회를 얹는 것이 특징인데 평양의 냉면, 개성의 탕반과 함께 조선 시대 3대 음식의 하나로 꼽힐 만큼 유명하다.