증편

♣ 단아한 고명 옷 아래 촉촉한 속살, 증편

증편은 멥쌀가루에 막걸리를 넣고 부풀려 찐 떡으로 여름철에 주로 만들어 먹는다. 증편은 이름도 많아서 기주떡, 기주병, 술떡, 기증병, 벙거지떡이라고도 부른다.

♣ 재료 및 분량

멥쌀가루 400g, 소금 약간, 생이스트 5g, 물 1/5컵, 막걸리 1/4컵, 설탕 1/4컵, 대추 적당량, 석이버섯 적당량, 흑임자 적당량, 치자 1/4개, 쑥가루 약간

♣ 만드는 법

❶ 멥쌀가루에 소금을 넣고 섞어서 고운체에 두 번 내린다.

❷ 대추는 젖은 면보로 닦고 살만 돌려 깎아서 작은 마름모꼴로 썰고, 석이버섯은 미지근 한 물에 불려서 깨끗이 씻고 가운데 돌기를 떼어 낸 다음 곱게 채 썬다.

❸ 미지근한 물에 막걸리와 설탕, 생이스트를 넣고 섞은 다음 멥쌀가루에 넣고 나무주걱으로 고루 섞어 반죽한다.

❹ 투명한 그릇에 반죽을 담아 랩으로 덮고 35~45℃의 온도가 유지되도록 2시간 정도 1차 발효를 시킨 다음 반죽이 2.5~3배 정도 부풀어 오르면 나무주걱으로 고루 저어 공기(1차 가스)를 뺀다.

❺ 반죽을 다시 랩으로 덮어 1시간 정도 2차 발효를 시킨 다음 반죽이 2.5~3배 정도 부풀면 나무주걱으로 고루 저어 공기(2차가스)를 뺀다.

❻ 반죽을 삼등분하여 치자 우린 물로 노란색 반죽, 쑥가루로 녹색 반죽, 아무것도 섞지 않은 반죽으로 흰색 반죽을 만든다.

❼ 틀에 반죽을 1/3 정도 채우고 10분간 3차 발효를 시킨 다음 대추, 석이버섯, 검은깨로 장식한다.

❽ 찜기에 물을 붓고 센 불에 올려 물의 온도가 85~90℃ 정도 되면 증편 반죽을 넣은 틀을 넣고 약불로 낮추어 5분간 두었다가 반죽이 틀의 100%까지 올라오면 센 불로 올려 15분간 찌고 약불로 낮추어 5분 정도 뜸을 들인다.

♣ 영양정보

♣ 조리 팁 & 참고

조선시대의 고조리서인 『음식디미방』, 『규합총서』등에 언급된 증편은 그중 『규합총서』에 따르면 ‘소’를 넣어서 만들었다고 하나 요즘은 소를 넣지 않는다.

밀가루에 술을 넣고 발효시킨 중국의 상화병이 우리나라에 들어오면서 밀가루 대신 구하기 쉬운 쌀을 이용해 만들게 된 것으로 보기도 하지만 막걸리를 이용한 우리의 독창적인 떡이라고 하기도 한다.

증편은 고운체에 내린 멥쌀가루에 따뜻하게 데운 막걸리와 설탕을 넣고 반죽하여 더운 방에서 발효시킨다. 반죽이 부풀어 오르면 저어서 가스를 빼고 다시 덮어 2차로 발효시킨다.

충분히 부푼 반죽을 잘 저어 가스를 빼고 증편틀에 부어 고명을 올리고 쪄낸다. 고명으로는 잣, 흑임자, 대추채, 석이채, 국화꽃잎, 맨드라미꽃잎 등을 써서 그 모양이 아름답고 단아하다.

술을 넣어 반죽하기 때문에 술떡이라고도 한다. 쉽게 쉬거나 상하지 않아서 여름철에 주로 만들어 먹었다. 보통 빵만 효모를 이용해 발효시킨다고 알고 있지만 전통 떡에도 발효시켜 만든 떡이 있으니 그것이 바로 증편이다.

보통 떡이라고 하면 입속에 붙는 찐득찐득한 느낌 때문에 외국인들은 좋아하지 않아 세계화가 어려운 음식이라고 한다. 그러나 우리나라 떡은 그 종류가 무궁무진하다. 증편은 보통의 떡과는 전혀 다른 감촉으로 스펀지케이크를 먹을 때처럼 부드럽고 촉촉하다.

빵에 효모를 넣어 부풀린 것처럼 막걸리의 효모를 이용해 쌀가루를 부풀려 쪄내기 때문이다. 독특한 향과 맛이 살아 있는 증편은 다른 일반적인 떡의 끈적함을 싫어하는 외국인들에게도 자신 있게 권할 수 있는 특별하고 귀한 떡이다.