어리굴젓

♣ 바다의 우유로 원기 보충, 어리굴젓

젓갈은 밥을 먹기 위한 밑반찬이다. 우리나라는 삼면이 바다인 반도 국가로 각종 어패류가 풍부하여 일찍부터 젓갈이 다양하게 개발되었다. 젓갈은 어패류의 살, 알, 창자 등에 소금을 20% 정도 섞어 염장(鹽藏)함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가소화효소와 미생물의 효소작용에 의하여 분해.발효.숙성시킨 음식을 총칭하며, 김치와 더불어 한국 음식 가운데 매우 뛰어난 저장.발효식품으로 꼽힌다.

♣ 재료 및 분량

굴 500g, 무 200g, 밤 80g, 풋고추 15g, 다진 마늘 15g, 고춧가루 30g, 다진 생강 5g, 소금 적당량, 깨 적당량

♣ 만드는 법

❶ 무는 나박썰기하고 밤은 편, 풋고추는 슬라이스하여 준비한다.

❷ 굴에 색을 내기 위해 고춧가루와 나머지 양념(다진 마늘, 다진 생강, 소금)을 먼저 넣어 굴과 함께 버무린다.

❸ 양념한 굴에 무, 밤, 고추를 넣고 굴이 터지지 않게 살살 버무린 뒤 깨를 적당량 뿌려 완성한다.

♣ 영양정보

♣ 조리 팁 & 참고

젓갈이 숙성된다는 것은 단백질이 효소와 미생물의 작용으로 아미노산으로 분해될 때 생기는 유리아미노산과 핵산분해산물이 상승작용을 일으키는 것으로, 오래될수록 그 특유의 맛이 강하게 나며 맛도 훨씬 좋아진다. 이렇게 분해되는 동안 젓갈은 특유한 점조성을 띠고 촉감이 좋아지며 독특한 풍미를 지니게 된다.

젓갈은 우리나라와 중국, 일본을 포함한 동남아 국가에서 즐겨 먹는 아주 오래된 식품이다. 젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서 유래했다. 이들 지방에서는 더운 기후 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았고 수렵과 채취 또는 어로를 통해 얻은 음식물 중 남은 것은 부패하여 버릴 수밖에 없었다.

그렇게 버려진 음식물이 자연 상태에서 발효되면서 또 다른 풍미를 지닌 음식물이 된다는 사실을 우연히 발견하게 되었으며, 이것이 인류가 젓갈 발효식품을 만들게 된 기원이다.

우리나라에서 젓갈에 관한 최초의 문헌 기록은 『삼국사기』에 나와 있는데, 신라에서는 궁중의례 음식으로 ‘해(􆂍)’가사용되었다고한다. ‘해’는 오늘날의 젓갈을 의미하는 것으로 신라 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 맞이할 때 폐백 음식으로 쌀, 술, 간장, 된장, 육포 등과 함께 ‘해’를 사용 했다고 하니 오래전 부터 귀한 음식 이었음을 알 수 있다.

어리굴젓은 2월에 담가 먹는 충청도의 대표적인 젓갈로, 고춧가루를 사용한다는 것이 일반 굴젓과 다르다. 충청도에서도 서산, 당진, 예산, 간월도가 유명한데, 특히 간월도에서 생산된 것은 왕에게 올리는 진상품으로 쓰였다고 전해지니 얼마나 진귀한 음식이었는지 짐작케 한다.

어리굴젓의 원재료인 굴은 ‘바다의 우유’로 불린다. 영양소를 고루 갖춰 동양에서는 예로부터 원기를 북돋워 주는 강장식품으로 손꼽혀 왔다. 고대 로마에서도 굴을 양식했다는 기록이 있으며 ‘사랑의 묘약’으로 불리기도 했다는데, 이는 굴에 성기능을 강화하는 미네랄 성분인 아연이 많기 때문이다.

어리굴젓을 만들 때 가장 주의할 점은 생굴을 씻을 때 맹물로 자주 헹구지 말고 반드시 제물에서 여러 번 씻어 굴딱지를 떨어뜨리는 것이다. 먼저 굴을 대소쿠리에 담아 바닷물에 여러 번 흔들어 씻은 다음 소금에 짭짤하게 버무려 나무로 만든 통에 넣는다.

그대로 두면 빛이 노르스름해지면서 굴이 삭는다. 밀가루를 엷게 타서 풀물을 만들거나 쌀뜨물을 끓여 식힌 뒤 고춧가루를 풀어 2∼3시간 두었다가 삭힌 굴에 넣고 버무린다. 이 상태로 10일 정도 지나면 알맞게 삭아 맛이 든다.

지역에 따라 만드는 방법에 조금씩 차이가 있는데, 서산에서는 고춧가루와 조밥을 섞어서 담고, 예산에서는 설탕과 멸치젓국, 채 썬 배, 생강, 파를 넣는다.