가자미식해

♣ 독특한 맛과 영양의 생선 발효식, 가자미식해

식해는 곡식의 식(食)자와 어육으로 담근 젓갈 해(􆂍)자를 합쳐 표기한 것으로 한국.중국.일본 등지에 고루 분포하는음식이다.

한국에서는 함경도의 가자미식해와 도루묵식해, 강원도 북어식해, 경상도 마른고기식해, 황해도 연안식해 등 지방마다 약간의 차이는 있으나, 대개 기본 재료는 엿기름, 소금, 생선, 좁쌀이나 찹쌀 등이다.

여기에 고추, 마늘, 파, 무, 생강 등 매운 양념이 첨가된다. 한국에서는 17세기 초부터 음식 문헌에 소개되기 시작하였다.

♣ 재료 및 분량

참가자미 1마리, 좁쌀 16g, 무 32g, 쪽파 16g, 엿기름 20g, 고춧가루 20g, 다진 마늘 4g, 다진 생강 1g, 소금 16g

♣ 만드는 법

❶ 좁쌀을 씻어 찜통에 찐다.

❷ 참가자미는 머리를 자르고 내장을 뺀 뒤 깨끗이 손질한 다음 소금을 뿌려 두었다가 채반에 널어 하루 정도 말린다.

❸ 무는 굵직하게 채 썰어 소금에 절인 뒤 물기를 꼭 짠다. 쪽파는 길이 5cm 정도로 썬다.

❹ 엿기름은 따뜻한 물에 담가 두었다가 걸러 짜서 가라앉힌 다음 밭쳐서 20분쯤 끓인 후 식힌다.

❺ 가자미를 2~3cm 크기로 자른 다음 무, 쪽파, 다진 마늘, 생강, 조밥과 고춧가루, 식힌 엿기름물을 넣어 골고루 버무린다.

❻ 위 5번을 항아리에 꼭꼭 담아 무거운 돌로 눌러 1주일쯤 발효시킨다.

♣ 영양정보

♣ 조리 팁 & 참고

전문가들은 식해가 이미 고구려 시대부터 이 땅에 뿌리를 내린 것으로 보고 있다. 유목문화에서 농경문화로 접어들자 부족한 단백질 섭취를 위해 생선을 발효시켜 저장해 두고 먹으면서 식해가 전통 음식으로 자리를 잡았을 것이라는 추측이다. 일본 초밥의 기원도 중국에서 건너간 식해라는 설이 있다.

우리나라 식해의 조리법에 관한 문헌은 조선 시대 중기인 1600년대 이후에 나타난다. 『주방문』과 『요록』에는 ‘생선 + 곡물 + 소금’의 전형적인 식해 관련 기록이 있다.

1700년대에 발간된 『역주방문』에서는 식해에 쓰인 재료 중 생선 대신 소의 내장이나 멧돼지 껍질을 쓰고, 후추를 섞은 것도 역시 식해라고 명명했다. 이와 비슷한 시기에 발간된『음식보』에는 ‘숙성을 촉진하기 위해 생선에 소금.곡물.밀가루와 누룩을 섞었다’ 라고 전한다.

영일만 주변의 식해는 주로 가자미·갈치·홍치(일명 홍데기)·오징어·골뱅이 같은 생선에 쌀 또는 좁쌀을 섞고 고추.무.마늘.생강.엿기름을 버무려 발효시킨 것이다. 함경도 청진에서 가자미를 사용해 이와 비슷한 방법으로 식해를 만든 것을 보면, 영일만과 청진의 음식문화 사이에 많은 유사성이 있는 듯하다.

가자미식해를 담그려면 노란 참가자미의 내장과 머리를 제거하고 깨끗이 손질하여 소금을 뿌려 채반에 널어 이틀 정도 말린 다음 무거운 돌로 눌러 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다. 무는 굵게 채 썰어 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짠다.

이때 메조밥을 되직하게 지어 소금간을 한 후 식혀서 절인 무채와 가자미, 다진 마늘, 생강즙, 고춧가루, 엿기름가루를 넣어 빨갛게 버무린다. 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 돌로 누른 후 덥지 않은 곳에서 1주일 정도 익힌다.

우리나라에서 식해를 담가 먹는 지방은 함경도, 강원도, 경상도로서 모두 동해안에 접해 있는 지역이다. 식해에 쓰이는 생선으로는 명태, 가자미, 고등어, 도루묵, 멸치 등 다양한 종류가 있으며, 바다에서 먼 고장에서는 말린 생선으로 담그기도 한다.

아마도 옛날에 생선을 좀 더 오래 저장해 두고 먹을 수 있는 방법으로 식해를 만든 듯한데 이것이 발효에 의해 독특한 맛을 내고 영양도 풍부해져 대표적인 한국의 발효 음식으로 자리 잡게 된 것으로 보인다.