백김치

♣ 백자의 품위를 김치로 맛보다, 백김치

오늘날의 김치는 1600년대에 고추가 상용되기 시작하면서 생겨났다. 초기 김치 모양을 옛 문헌 등을 통해 찾아보면, 채소류를 장기간 저장하기 위한 단순한 소금 절임 형태였다.

♣ 재료 및 분량

배추 1포기, 천일염 1컵, 물 5컵

[김치 속] 배 1개, 양파 1개, 마늘 6쪽, 생강 2쪽, 무 1/2개, 당근 1/2개, 실파 100g, 실고추 10g, 천일염 2큰술, 설탕 1작은술

[김칫국] 물 4컵, 설탕 1/2컵, 꽃소금 1/2컵

♣ 만드는 법

❶ 배추 뿌리 쪽에 칼집을 넣어 반으로 찢은 후 뿌리 부분은 사선으로 도려낸다.

❷ 물 10컵에 천일염 1/2컵을 녹인다. 배추를 담가 잎 사이사이를 적신다.

❸ 배추 위에 무거운 것을 올려 누른 후 6시간 정도 절인다.

❹ 절인 배추를 물에 담가 충분히 헹군 다음 채반에 밭쳐 2시간 동안 물기를 뺀다.

❺ 배, 양파, 마늘, 생강은 곱게 간다.

❻ 물에 설탕, 꽃소금을 녹여 국물을 만든다.

❼ 무는 채 쳐서 천일염, 설탕 적당량을 넣어 절인 뒤 물기를 꼭 짠다.

❽ 실파와 당근은 5cm 길이로 채 썬다. 실고추는 5cm 길이로 썬다.

❾ 절인 무, 실파, 당근, 실고추, 천일염, 설탕과 5번을 버무려 속을 만들고 절인 배추 사이 사이에 채워 넣는다.

❿ 겉잎으로 배추를 싼 후 만들어 둔 국물에 담가 하루 정도 실온에서 익힌 후 냉장보관 한다.

♣ 영양정보

♣ 조리 팁 & 참고

중국 문헌인 『삼국지 위지동이전』과 『후주서』에 발효식품이나 절임에 대한 기록이 있는 것으로 보아 삼국 시대에 이미 초기 형태의 김치류 제조가 있었던 것으로 추정되므로 김치의 기원은 삼국 시대로 보아야 한다.

역사상 삼국 시대는 본격적인 정착 농경생활이 발달되어 문화적 환경이 갖추어졌기 때문에 한반도 기후와 맞아 떨어지는 소금 절임을 통한 초창기 김치가 탄생되었던 것이다.

그러나 그때는 고추가 없었기 때문에 그저 무를 소금에 절이거나 꽃을 이용해서 색을 넣은 정도의 형태였을 것으로 추정된다. 이것이 백김치의 시작이다.

조선 후기에 고춧가루가 유입된 후에도 백김치는 요즘의 일반 김치로 변화되지 않고 그대로 남아 지금까지 사랑받고 있다. 고춧가루를 쓰지 않는 대신 백김치는 배, 잣, 대추, 밤, 굴 등 고급스러운 부재료를 사용하여 품격이 느껴진다.

제대로 담근 백김치 한 접시만큼 품위 있고 우아한 음식도 드물다. 또한 고추의 붉은 기운이 귀신을 물리친다는 인식 때문에 제사상에 김치를 놓지 않는 경우가 많은데 이때 백김치를 올리기도 한다.

백김치는 김치의 시원한 맛은 그대로 간직하면서 전혀 맵지 않기 때문에 어린아이들이 무척 좋아하며, 자극적인 음식을 피해야 하는 환자나 노약자들도 얼마든지 안심하고 먹을 수 있다.