개성보쌈김치

♣ 온갖 양념의 정갈한 배추 보쌈, 개성보쌈김치

김치의 종류는 그 재료와맛, 그리고 지역과 모양에 따라 이루 헤아릴 수 없이 많다. 배추김치, 총각김치, 갓김치, 나박김치, 오이김치, 부추김치, 동치미 등 일반적으로 누구나 쉽게 떠올릴 수 있는 것들 외에도 훨씬 다양한 종류가 있다.

♣ 재료 및 분량

배추 500g, 무 350g, 갓 10g, 실파 25g, 미나리 15g, 건표고버섯 15g, 석이버섯 10g, 밤 10g, 대추 5g, 실고추 2.5g, 잣 5g, 새우젓 50g, 생굴 40g, 낙지 50g, 배 150g, 파 40g, 마늘 25g, 생강 15g, 고춧가루 35g, 설탕 5g, 천일염 약간, 밀가루 약간, 고운 소금 약간

♣ 만드는 법

❶ 배추는 뿌리 밑동과 겉잎을 다듬어 길이로 포기의 반만 칼집을 넣고 손으로 쪼개서 15% 정도의 굵은 소금물에 6~8시간 정도 절인 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

❷ 갓, 미나리, 실파는 3~4cm 길이로 썰고 대파의 반은 채 썬다. 불린 표고버섯과 석이버섯은 손질하여 채 썬다. 밤은 껍데기를 벗겨 납작하게 썰고, 대추는 돌려깎기 하여 가늘게 채 썬다. 실고추는 2~3cm 길이로 자르고 잣은 고깔을 떼어 놓는다.

❸ 새우젓은 건더기만 곱게 다지고, 생굴은 옅은 소금물에 씻어 건진다. 낙지도 밀가루, 소금에 비벼 씻어 굴 크기로 썬다.

❹ 배추 겉잎은 따로 두고 배추 속잎, 무, 배는 가로세로 3cm 크기로 썬다. 남은 대파와 마늘, 생강은 곱게 다진다.

❺ 무와 배추 속잎에 새우젓과 고춧가루를 넣고 버무려 색을 들인다.

❻ 다진 파, 마늘, 생강, 설탕, 고운 소금으로 양념하여 고루 섞은 다음 낙지와 배, 버섯을 넣고 버무리면서 미나리, 실파, 갓과 함께 굴을 넣는다.

❼ 김치보시기에 배추 겉잎을 3~4장 펴 놓고 버무린 김치를 소복하게 담은 후 준비한 고명(밤, 대추, 실고추, 잣)을 얹고 펼친 배추 잎을 마주 덮어서 꼭 아무린 다음 항아리에 차곡차곡 눌러 담고 남은 양념을 붓는다.

♣ 영양정보

♣ 조리 팁 & 참고

조사에 의하면 한국의 김치는 그 종류가 200여 종이나 된다고 하니 김치의 종주국에 살고 있는 한국인도 모든 김치의 맛을 모르고 죽는다는 말이 맞을 것이다. 수도 없이 많은 김치 중 맛과 모양, 그리고 한국의 정서와 문화를 대변할 수 있는 김치를 꼽으라면 단연 보쌈김치를 들 수 있다.

한국을 대표하는 보따리 문화를 그대로 담고 있으며 음식의 맛은 준비하는 사람의 정성에서 나온다는 우리의 정서를 그대로 보여 주는 것이 바로 개성이 원조인 보쌈김치이다.

보쌈김치는 원래 개성에서 유래된 음식으로 보김치 또는 쌈김치라고 부르기도 한다. 배추.무.갓.미나리 등의 채소, 밤.잣 등의 과실, 낙지·굴 등의 해산물과 석이, 표고버섯 등의 산해진미를 모두 합하여 버무린 다음 절인 배추 잎으로 싸서 독에 차곡차곡 담아 김칫국을 부어서 익혀 먹는 음식이다.

이때 김칫국은 소금과 젓갈로 간을 맞추고 배추가 잠기도록 국물을 충분히 부어야 하며, 보쌈김치 사이에 무를 끼어 넣으면 국물이 시원해져서 좋다.

보쌈김치의 특별한 점은 큰 배추 잎 안에 김치가 들어 있고 그 사이사이에 낙지, 전복, 굴, 밤, 배, 잣, 대추 등이 켜켜이 있어 해물이나 과실을 골라 먹는 재미가 있다는 것이다.

넓은 배추 잎을 갈라서 밥에 얹어 싸 먹는 맛도 별미이다. 보쌈김치는 넓은 배추 잎으로 김치를 예쁘게 덮어 내놓는데 그 모양이나 정성 덕분에 김치 중 가장 품격이 있다.

해물, 과일 등이 가득한 보쌈김치는 김치 중에서도 가장 고급스러운 김치로 주로 궁중에서 먹었다고 한다. 쌈처럼 싸여 있기 때문에 냄새가 새어 나가지 않으며 맛과 영양도 빠져나가지 않아 임금의 수라상에 제대로 어울리는 김치라 할 수 있다.

이런 보쌈김치가 개성 지역에서 발달한 이유는 바로 이 지역의 배추가 보쌈하기에 적격인 품종이기 때문이다. 개성 배추는 속이 연하고 길고 맛이 고소하며 특히 통이 크고 잎이 넓어 온갖 양념을 배추 잎으로 보자기 처럼 싸서 익히기에 좋다.

익으면서 여러 재료가 안에서 섞이고 맛과 냄새가 새어 나가지 않아 맛이 고스란히 보존되기도 한다. 게다가 예로부터 개성 사람들은 부지런하고 깔끔하며 자존심이 강하다고 알려졌다.

한여름 무더위에도 한 점 흐트러짐 없이 깨끗하게 다림질 된 모시옷을 갖춰 입었다는 대갓집 여인들의 전통으로 또한 개성은 유명하다. 이런 개성 사람들의 성품에 비추어 보아 김치와 같은 일반 음식도 정갈하게 보쌈 형태로 만들어 상에 올렸을 것이다.