청국장

♣ 발효과학의 효능에 구수한 추억까지, 청국장

청국장의 유래를 이야기할 때 흔히들 발음상의 이유를 들어 청국淸國, 즉 중국 청나라에서 유래된 장이라고 말한다. 그러나 청국장은 우리 고유의 음식이자 발명품으로, 그 역사는 고구려 시대까지 거슬러 올라간다는 주장도 있다.

고구려와 발해의 땅인 만주 지방에서 말을 몰고 다니던 우리 선조들은 전쟁시에 콩을 삶아 말안장 밑에 넣고 다니며 수시로먹었다고 한다. 이때 말의 체온(37∼40℃)에 의해 삶은 콩이 자연 발효된 것을 청국장의 원조 라고 하기도 한다.

♣ 재료 및 분량

청국장 100g, 쇠고기(우둔) 80g, 두부 250g, 배추김치 200g, 풋고추 50g, 다진 대파 80g, 다진 마늘 10g, 쌀뜨물 600ml, 고춧가루 10g, 소금 적당량

♣ 만드는 법

❶ 두부는 깍둑 썰고, 배추김치는 3~4cm 폭으로, 풋고추는 어슷하게 썬다. 쇠고기는 잘게 썰어 소금, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 양념한다.

❷ 뚝배기에 쌀뜨물을 붓고 쇠고기와 김치를 함께 넣어 끓인다.

❸ 한소끔 끓으면 청국장을 풀고 풋고추를 넣는다.

❹ 두부를 넣어 다시 끓이다가 고춧가루와 소금으로 간을 맞춘다.

♣ 영양정보

♣ 조리 팁 & 참고

또 신라의 30대 왕인 문무왕이 서기 671년 당나라의 장군 설인귀가 웅진도독부를 설치하는 것을 막기 위해 보낸 항의문에 웅진 길이 막혀 염시가 바닥났다는 내용이 있는데 이 염시(삶은 콩에 누룩을 섞어 소금물에 담갔다가 발효시켜 말린 것)가 지금의 청국장이라고 한다.

전쟁 때 단기 숙성으로 단시일 내에 만들어 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 전국장(戰國醬)이라고도 하며, 청나라에서 배워 전해 온 것이라 하여 청국장(淸國醬)이라 부르게 되었다고도 하는 것으로 보아 어쨌든 청국장은 전쟁과 밀접한 관계가 있는 것 같다.

청국장의 발효와 영양의 비밀은 다름 아닌 특유의 냄새에 있다. 청국장을 물에 불리고 삶은 대두를 볏짚으로 감싸 따뜻한 곳(40℃ 정도)에 두어 발효시킬 때 볏짚에 대량 서식하는 바실러스라는 막대기 형태의 균이 발효의 주역이 된다.

바실러스 균주가 증식하면서 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들어 주기 때문에 소화흡수율은 대두(30%)에 비해 청국장(95% 이상)이 훨씬 높아진다. 여기서 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 발생하는데 이것이 바로 청국장 냄새의 주범이다.

그러나 이로 인해 잡균의 증식이 억제되고, 발효가 일어나면 대두가 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 대두에 없었던 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소, 끈적한 폴리글루타메이트(polyglutamate) 등이 만들어지며, 대두가 분해되는 과정에서 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 생성된다.

영양도 풍부하고 소화도 잘되는 청국장은 대표적인 항암식품으로, 콩에 들어 있는 사포닌이란 성분이 암을 억제하는 기능을 한다. 뇌졸중이나 중풍의 치료 및 예방에 좋고 치매를 방지하는 건뇌식품으로도 잘 알려져 있다.

콜레스테롤을 낮춰 고혈압 예방에도 좋으며, 몸속의 좋지 않은 독소를 제거하고 소화를 도와 몸을 가볍게 해준다.

익숙하지 않은 사람에게야 고약한 냄새를 풍기는 음식이겠지만 맛과 영양은 최고인 청국장은 그 영양학적 우수성이나 효능이 점차 알려지고 웰빙에 대한 욕구가 커지면서 냄새를 뺀 청국장환, 가루, 캡슐, 음료 등으로 개발되고 있다.

청국장 요리도 찌개를 벗어나 쌈밥, 롤과 각종 소스 등 퓨전 음식으로 진화하고 있다. 청국장에 한번 맛을 들인 외국인은 가히 중독이라 할 정도로 그 맛을 잊지 못한다고 한다. 추운 겨울 날씨에는 건강도 챙기고 구수한 추억까지 느끼게 하는 메뉴로 청국장만한 것이 없다.