머리말

21세기에 들어서면서 세계의 음식문화가 눈에 띄게 변화하고 있습니다. ‘빠르게 많이’에서 ‘천천히 건강하게’로 관심이 이동하고 있으며, 건강과 환경 중심의 ‘자연 친화적인’구호가 앞으로 음식문화의 중요한 흐름이 될 것입니다.

여기에 새로운 엘리트 계층이 세계화에 발맞추어 외국의 다양한 음식을 우호적으로 받아들이면서 이러한 흐름에 가세하고 있습니다. 특히 유기농 아시안 푸드가 전 세계적으로 각광 받으며 ‘오리엔탈 시대’가 열리고 있습니다.

이에 세계 각지에서 건강한 ‘현대 요리(컨템퍼러리 퀴진)’가 앞다투어 선을 보이고 있습니다. 실제로 동물성 육수와 지방을 많이 쓰는 전통적인 프랑스 요리조차 자존심을 버리고 변모를 거듭한 결과 요즘 영향력 있는 프랑스 요리사들이 소개하는 음식은 기름기 없이 담백한 맛을 선사합니다.

식문화의 초점이 서양식을 벗어나 점차 동양적인 맛으로 이동하고 있음을 보여 주는 일례라 하겠습니다. 20세기 후반은 정치와 경제 면에서 초강대국인 미국의 독주 시대로서 세계의 음식문화 역시 미국식 패스트푸드와 패밀리 레스토랑이 이끌었으나 21세기는 이 같은 현상이 쇠퇴하면서 아시아식 슬로푸드가 부상하고 있습니다.

한국 음식도 이러한 추세에 힘입어 곳곳에서 이미 인정받고 있으며, 영양과 조리법 그리고 문화적인 측면 등을 고려할 때 앞으로도 세계 각지로 뻗어 나갈 가능성이 무궁무진합니다. 이렇게 우리 음식이 세계화될 수 있는 가장 큰 장점은 바로 이상적인 자연 건강식이라는 점입니다.

현대인들은 당뇨, 혈압, 콜레스테롤 과다 등의 질환에 시달리고 있습니다. 물론 운동 부족을 비롯한 다른 요인도 있겠으나 무엇보다 식생활의 변화가 가장 큰 문제입니다.

이미 1977년에 미국에서는 식습관에 의한 성인병이 위험 수준으로 증가하자 미국 상원 영양문제 특별위원회에서 ‘미국인의 식생활 지침’을 마련한 보고서를 제출하게 됩니다. 여기에 제시된 해결책은 무엇보다 잃어버린‘이상적인 자연 건강식’으로 돌아가야 한다는 내용이었습니다.

서구의 학문이라고 할 수 있는 영양학의 관점에서 볼 때 새삼 우리 조상들께 감사하는 이유는 전통 음식의 놀라운 건강성 때문입니다. 먹을거리가 넉넉하지 않던 시절의 유산인데도 이런 식생활을 한다면 적어도 서양에서 문제가 되고 있는 생활습관병으로부터 자유로울 수 있습니다.

세계인들도 인정할 만큼 이렇게 우수함에도 불구하고 한식이 보다 더 충분히 알려지지 못한 것은 문화적인 이야깃거리를 제공하지 않은 탓입니다. 음식은 더 이상 생존의 문제가 아니라 문화적인 코드로 인식되고 있습니다.

아이부터 노인까지 음식을 고를 때 만족할 만한 문화적 요소를 담고 있는 것을 선택하고 즐기는 시대가 도래한 것입니다. 많은 외국인들이 한국 문화의 여러 요소 가운데 음식이야말로 국제적으로 대단한 경쟁력이 있다고 평가합니다.

대표적으로 항산화 비타민과 섬유소 및 유산균이 풍부하여 노화 방지와 면역력 증강 그리고 최근 항암 효과까지 보고되고 있는 김치에 대해서는 재론의 여지가 없을 정도입니다. 이러한 건강성이 바로 세계의 식문화를 이끌 수 있는 특징이자 장점입니다.

서양에서는 지중해 음식을 가장 이상적인 건강식으로 보는데 우리의 전통 음식이야말로 지중해식과 유사합니다. 그런데도 아직까지 한식이 국제 사회에 잘 알려지지 않은 것은 불가사의라고 지적하는 외국의 음식 평론가들도 있습니다.

이런 이유로 어떤 음식이 어떤 맥락에서 건강식으로 부각되고 상품화될 수 있을지를 연구하게 되었습니다. 우선 건강메뉴로 다룰 만한 음식을 파악하기 위해 전문가를 대상으로 인터뷰를 실시하였으며 그 결과를 토대로 5개 범주의 메뉴들을 선정하였습니다.

그런 다음 선정된 음식의 스토리텔링 작업을 진행하였습니다. 즉 이야기가 없는 한국 음식은 아무리 건강에 좋아도 수용되기 어렵기 때문에 맛있고 건강한 이야기를 만들고자 하였습니다.

그리고 마지막으로 건강메뉴의 재료에 대한 효능을 조선 시대의 식이요법서로 간주되는『식료찬요』를 바탕으로 살펴보았습니다. 이 책은 많은 분과 함께 썼다고 할 수 있을 만큼 여러분의 도움을 받았습니다.

우선 한국 음식에 관한 많은 자료와 연구물을 남겨 주신 故이성우 교수님, 故강인희 교수님, 윤서석 교수님, 장지현 교수님 그리고 많은 선학들에게 감사드립니다. 어려운 제작을 맡아 준 파워북 출판사에도 감사를 표합니다. 그리고 무엇보다 한식을 사랑해 주시는 모든 분께 이 책이 유용하게 쓰이기를 바랍니다.

* 호서대학교 에코푸드연구소 소장 정 혜 경