고조리서 이야기 Ⅱ.

앞에서도 주지하듯, 『조선무쌍신식요리제법』은 요리법에 따라 순한글과 국한문 혼용체가 모두 사용되었다. 『조선무쌍신식요리제법』의 국한문 혼용체는 한문이 괄호 안으로 들어간 국문 위주의 문체 방식이다. 또한 요리법의 제목에서 대부분의 경우 한자 명칭이나 기타 속칭을 표기하고 있다.

예를 들어 밥 짓는 법의 경우 한자 표현은 ‘煩飯法’으로 병기되어 있다. 순한글로만 이루어진 요리법도 한자로 명칭을 표기하는 편으로, 두릅나물 요리법에서 두릅은 ‘木頭菜’라는 한자식 명칭을 확인할 수 있다.

『조선무쌍신식요리제법』은 음식이나 요리법의 명칭을 부기할 때 한자식 표현뿐만 아니라, 그 당시 사용되었던 대부분의 속칭을 대부분 표기하려 하는 방식을 취한다. 조밥의 경우, ‘音탑 粟飯 黃粱飯’이 요리법의 명칭을 이루고 있다.

이는 그 당시 조밥이 사람들 사이에서 불렸던 명칭을 총합한 것으로 보인다. 조선시대 농사 관련 책(농서)에서도 이와 같은 명칭 표기 방식이 보이는 편으로, 주로 한자로 된 명칭을 그 당시 사람들이 부르던 한글 이름과 함께 적어 놓는 방식이었다.175)

『조선무쌍신식요리제법』의 독자는 가정에서 요리법을 숙지해야 하는 문해력이 낮은 식자층일 가능성이 높으므로, 최대 한 한글로 요리법이 서술되어야 했으나, 저자인 이용기가 임원경제지 정조지 등의 요리법을 가져왔으므로 이에서 영향을 받은 것으로 보인다.

또한 음식의 속칭뿐만이 아니라 잡탕과 곰국을 병기하거나 인절미 요리법 옆에는 콩인절미, 팥인절미 등도 함께 적어놓는 등, 파생 요리법을 열거하는 양상도 쉽게 눈에 띈다.

이런 방식의 『조선무쌍신식요리제법』에서 사용되는 음식명 표기는 『조선요리제법』이나 비슷한 시기에 출판되었던 요리책에서는 쉽게 확인할 수 없다.『조선무쌍신식요리제법』은 큰 제목을 “◎”, 작은 제목은 “▲”의 기호로 사용하여 구분한다.

큰 제목의 경우 요리법, 예를 들어 삶거나 볶거나 등에 관한 것이고, 작은 제목의 경우에는 요리명에 관한 것이거나 요리를 만들 때 주의해야 할 사항 등에 관한 것이다. 이런 식의 대항목과 소항목을 분류하는 방식은 임원경제지 정조지나 조선요리제법에서도 사용되는 분류 방식이다.

그리고 『조선무쌍신식요리제법』은 대부분의 대분류에서 요리의 대강을 설명하고 있다. 이는 『임원경제지』『정조지』에 수록되어 있는 각 요리법을 설명하는 총론(總論)으로부터 비롯된 것으로 보인다.

모든 대분류에서 총론이 나타나는 것은 아니며, 찬국 만드는 법, 장아찌 만드는 법, 생채 만드는 법, 지짐이 만드는 법, 찜 만드는 법, 적 만드는 법, 백숙하는 법, 묵 만드는 법, 선 만드는 법, 마른 것 설명, 조림 만드는 법, 무침 만드는 법, 미음 쑤는 법, 응이 쑤는 법, 청양음료, 화채 만드는 법, 숙실과 만드는 법, 유밀과 만드는 법, 다식 만드는 법, 편 만드는 법, 강정 만드는 법, 잡록, 부록, 각색 가루 만드는 법의 대분류에서는 별개의 설명이 등장하지 않는다.

<표 20> 『조선무쌍신식요리제법』의 글쓰기 방식

『조선무쌍신식요리제법』의 경우는 이야기형의 서술 방식으로 이루어져 있으며, 서양요리와 일본요리 증보에서 순서나열형의 방식을 확인할 수 있다. 조선요리의 경우는 거의 100%가 이야기형의 방식을 취하고 있으며, 재료를 따로 열거하지 않는다.

위의 요리법은 장 만드는 법의 승거운 된장(싱거운 된장, 淡豉) 요리법이다. 거의 대부분이 한글로 적혀있으며, 가지나 차조기 잎 등의 재료를 설명하는 부분에서 한자를 병기했다. 따라서 한문은 잘 모르지만 어느 정도 한글을 읽을 수 있는 독자들은 큰 무리 없이 이 요리법을 읽을 수 있었을 것으로 판단된다.

또 저자는 요리를 설명하면서 ‘~니라’의 종결형 어미를 빠짐없이 사용한다. 요리 과정을 설명하는 방식은 재료순서나열형 과는 다르게 만연체의 문장으로 어디서 과정이 끝나는지 요리를 모르는 독자가 짐작하기 어렵게 되어있다.

그리고 『조선무쌍신식요리제법』은 ‘또’, ‘또는’으로 문단을 전환하여 다른 요리법을 제시하는 방식을 취한다.177) 요리법에 따라 2개 이상 정도의 다른 요리법이 등장하며, 요리법이 아니더라도 요리와 관련된 정보를 제시하거나 ‘또는’을 사용하지 않아도 요리법을 제시하기도 한다.

‘별로이 하려면’이나 ‘요사이는’ 등의 표기로 새로운 요리법을 소개하기도 하는 편이다. 또 『조선무쌍신식요리제법』에는 각 요리법의 대분류마다 총론과 비슷한 양상의 설명이 포함되어 있는 특징이 나타난다. 다음은 “국수 만드는 법” 총론의 원문을 소개한 것이다.

위의 국수 만드는 법을 총괄적으로 설명하는 총론 부분은 요리 만드는 법을 간략히 설명하면서 요리에 대한 명칭을 풀어 서술한 것이며, 가능한 한자 명칭을 모두 제시하고 있다. 이 외에도 요리 만드는 법의 기원이 소개되거나,178) 요리를 만들 때 주의할 점등이 소개되기도 한다.179)

『조선무쌍신식요리제법』에서는 이런 부분이 대분류에서 자주 사용되는 편이며, 『조선요리제법』에서는 1931년의 개정된 부분부터 비슷한 항목이 등장 하지만, 서술 방식은 판이하게 다르다.

특히 『조선무쌍신식요리제법』에서는 전통성이 두드러지는 특징을 가지고 있으며, 위에서도 볼 수 있듯이 한자 표현이 다수 사용되었다. 순한글로 풀어서 설명한 대목이 등장하지 않아, 비록 내용의 대부분이 한글로 서술되어 있지만 한자나 한문에 능통한 사람만이 이를 쉽게 이해할 수 있다.

이는 저자인 이용기가 한자와 한문에 해박했다는 것을 반증하기도 한다.『조선무쌍신식요리제법』에서는 증보된 항목만이 재료순서나열형과 비슷한 요리법으로 구성되어 있다.

이는 앞에서 서술된 요리법과 이질적인 서술 방식을 취하며, 특히 서양요리 증보의 경우에는 각 요리법마다 순서가 매겨져 있다. (1), (2), (3)등의 괄호 형태로, (1)번의 베지터블 수프(매시데불쑵, 야채수프)부터 (20)번의 사과파이까지의 순이다. 사과파이의 경우 다음과 같이 서술되었다.

요리 만드는 과정이 1번, 2번등의 순서로 구성되어 있지 않지만, 재료 항목이 따로 존재하며 문장이 종결되지 않고 요약형으로 정리되어 있다. 조선요리제법 1931년판 이후에 바뀌게 되는 재료·순서나열형과 비슷한 형태를 가지고 있다.

또, 요리 과정이 완전히 분리된 상태가 아니다. 이는 과도기 형태의 재료순서나열형 요리법이라고 볼 수 있으며,『조선무쌍신식요리제법』에서는 서양요리, 중국 요리, 일본 요리에서만 나타난다.

외부에서 유입된 근대적인 요리법과 비슷한 형태로 전환되는 양상이라고 표현할 수 있지만, 조선요리의 경우 증보판이 되어도 재료순서나열형의 형태를 취하지 않고, 조선요리에 관련된 모든 요리법은 이야기형의 형태로만 이루어져 있다.

서술 방식의 측면에서 『조선무쌍신식요리제법』은 대량 인쇄 기술이 도입되기 이전인 조선시대의 요리책과 흡사한 모습을 보인다.