고조리서 이야기 Ⅱ.

게국은 맑은 장국에 끓이는 것인데, 먼저 게를 물에 넣고 솔로 문질러 정하게 씻어서 발은 끝으로 두 마디씩은 잘라버리고, 남은 다리와 배딱지를 떼어 먼저 장국에 넣어 끓이고 등딱지 속에 있는 살(게장)은 다 긁어내어 그릇에 담아놓고 고기와 두부를 잘게 이겨 함께 담은 후, 갖은 고명을 치고 한참 주물러서 이것을 게딱지에 다시 담되 꼭꼭 눌러 쏟아지지 않게 하여 놓았다가 장국이 팔팔 끓을 때에 쏟아지지 않게 가만히 넣어서 한참 끓여서 푸나니, 풀 때에도 쏟아지지 않게 한 개씩 떠내서 풀 것이니라.118)

(필자가 현대어로 번역)

게국은 맑은 장국에 끓이는 것인데, 먼저 게를 정히 씻어야 하나니 물에 넣고 다리를 단단히 모아잡고 솔로 문질러 정하게 씻어서 발은 끝으로 두마디씩은 잘라버리고 배딱지를 떼어 다리채 먼저 장국에 넣어 끓이고 등딱지 속에 있는 해감 주머니는 빼어 버리고 살(게장)은 다 긁어내어 그릇에 담아 놓고 고기와 두부를 잘게 이겨 함께 담은 후 갖은 고명을 치고 한참 주무러서 이것을 게딱지에 다시 담되 쏟아지지 않게 꼭꼭 눌러 담아 가지고 알 씌워 지져서 놓았다가 장국이 팔팔 끓거든 쏟아지지 않게 가만가만히 넣어서 한참 끓여서 대접에 푸나니 풀 때에도 쏟아지지 않게 한 개씩 떠내서 풀 것이니라119)

(필자가 현대어로 번역)

재료(적은 게로 끓이면 세사람이 먹을수잇음)

게 열개, 게란 세개, 두부 二十五匁, 고기 百匁(八十匁는 이기고 二十匁는 장국에 널것), 깨소금 한숫가락, 물 두사발, 파 두뿌리, 밀가루 ⼗匁, 호초 조금, 간장 반종자

게국은 맑은 장국에 끓이는것이니 고기를 얇게 썰어서 국을 끓이고 게를 물에 넣고 한편쪽 다리를 단단하게 모두어 잡은후 솔로 문질러 정하게 씻고 발톱을 잘라버리고 다리와 배딱지는 떼어 먼저 장국 끓이는데 넣어서 끓이고 등딱지 속에 잇는 해감주머니와 뼈는 빼어버리고 게장(살)만 다 긁어내어 그릇에 담아놓은후 연한 살코기 팔십문(八十匁)를 잘게 이겨서 게장그릇에 함께 담고 두부는 보자에 꼭 짜서 물기 없이 하여서윽거서 우에 함께 넣고 파와 마늘 조금만 이겨 넣고 간장 한 숫가락쯤 치고 기름과 호초가루와 깨소금을 함께 넣고 잘 섞어서 게딱지에 가득히 담고 쏟아지지 않도록 꼭꼭 눌러가면서 담아가지고 밀가루를 묻히고 게란을 묻혀서 펄펄 끓는 장국에 한 개식 가만가만 넣어서 익인후 작은합에 담아 놓나니라120)

식재료: 게 100g, 생미역 100g, 물 1.2L(6컵), 국간장 2큰술

조리 방법:

1. 게는 연한 소금물에 담가 깨끗이 건져 놓은 다음 게를 절구에서 곱게 부숴 고운체에 내려 게즙을 낸다.

2. 미역은 깨끗이 씻어 적당한 크기로 썬다.

3. 게즙에 물을 부어 끓으면 미역을 넣고 국간장으로 간을 한다.121)