고조리서 이야기 Ⅱ.

식민지시기 총 12판이 발행된 『조선요리제법』은 그 목차와 구성이 상이하며, 판본에 따른 차이를 보인다. 『조선요리제법』의 목차는 요리법대로 분류한 다음, 그에 따라 세부요리법을 나열하는 방식을 취하는데, 예를 들어 국 끓이는 법이라는 요리법 밑에 ‘게국’ 등이 나열되어 있는 식이다.

총괄하는 요리법을 요리법 대분류로, 그에 따라 편성되어 있는 세부 요리법을 소분류로 임의로 칭하도록 하겠다. 『조선요리제법』의 초판과 재판의 내용은 동일하며, 요리법의 대분류는 다음의 표와 같이 정리된다.

<표 7> 『조선요리제법』초판(1917)과 재판(1918)의 요리법 목차(대분류)

총 33가지의 요리법으로 분류되며, 매일신보 서적 광고에서는 280칙(則)의 요리법이 포함되어 있다고 하지만 이는 부록과 외국 요리 만드는 법을 제외하여 센 것으로 보인다. 부록과 외국 요리 만드는 법을 제외하면 총 279칙의 요리법이 있다. 부록인 술 만드는 법에는 총 13개의 술 만드는 법이 나타난다.

이 외에도 지방의 명물 요리법이 등장하는데, 총 3개로 광주백당법, 연안식혜법, 용인외지법이 이에 해당된다. 광익서관에서 발행한 『조선요리제법』 1921년 3판은 초판과 재판인 만가필비 조선요리제법의 문체를 수정하고 목차를 일부 변경해 발행되었다.

가장 눈에 띄는 변화로는 약주 제조법 항목이 모두 사라진 것으로, 이는 앞에서의 서문에서도 언급된다. 이후 식민지시기에 발행된 『조선요리제법』에서는 술 만드는 법은 작성되지 않았다. 요리법 대분류는 다음과 같다.

<표 8> 『조선요리제법』3판(1921)과 4판(1924)의 요리법 목차(대분류)

초판과 재판이 장과 초 만드는 법으로 시작된 것과는 달리, 『조선요리제법』 3판은 국 끓이는 법으로부터 시작되며, 장과 초 만드는 법은 목차 후반부로 이동한다. 국 끓이는 세부항목에서는 ‘닭국’이 추가되었다.

그 다음으로는 별도의 항목으로 존재하던 광주백당법, 연안식혜법, 용인외지법이 1921년에는 유밀과 만드는 법, 유밀과 만드는 법, 침채 만드는 법의 세부항목으로 이동한다. 떡 만드는 법에서는 추가된 요리법은 없으나, 순서의 이동이 확연히 눈에 띈다.

복령병에서부터 석탄병까지의 항목이 인절미 앞부분으로 이동하였다. 젓 담그는 법에서는 조기젓이 새로 추가되었으며, 1921년 판에서는 접빈 하는 예의법과 상을 차리는 법, 상극류, 어린 아이에게 우유를 먹이는 법이 가장 마지막에 구성되어 있다.

이 중 상극류를 제외하면 모두 새로 추가된 내용이다. 조선도서주식회사 발행 4판 『조선요리제법』은 1921년의 목차와 같다.

한성도서주식회사로 출판사가 바뀐 이후, 방신영이 1929년 동경 유학을 다녀오고 『조선요리제법』을 학교의 교과서로 이용하려는 목적이 생기면서 기존의 『조선요리제법』 목차와는 판이하게 달라진 구성을 갖게 된다. 근대의 영양과 위생이 확연히 영향을 미친 것으로, 요리 용어, 중량, 음식 보존법에 대한 항목이 이를 증명한다.

또한, 1931년 『조선요리제법』의 특징으로는 서양에서 들어온 요리 관련 정보가 조선 요리, 서양 요리의 명칭으로 명확히 구분되는 것이 아니라 함께 기재되어 있다. 다음의 표에서 양념법이나 숲 등의 항목을 통해 알 수 있는데, 예를 들어 양념법에 소스(sauce)를 만드는 방식이 포함되어 있기 때문이다.

<표 9> 『조선요리제법』1931년 이후 판본의 요리법 목차 대분류

『조선요리제법』은 포함된 내용과 목차에 따라 총 3종으로 분류될 수 있다. 필자는 이를 1·2·3기로 구분하여 다음과 같이 정리하였다.

<표 10> 『조선요리제법』1·2·3기 구분