고조리서 이야기 Ⅱ.

요리 기술을 염두에 둔 기존의 연구는 1) 요리책의 저자와 독자를 고려하지 못하고, 2) 요리책이 제작된 목적을 살피기 어려우며, 3) 요리책의 서술이 어떤 방식으로 전승되는지를 고려할 수 없었다.

따라서 이를 보완하기 위하여 본 연구에서는 로버트 단턴(Robert Darnton, 1939~)이 주장했던 책의 문화사 이론을 대입했다. 책의 문화사 연구는 생산자에 해당하는 저자, 소비자에 해당하는 독자와 중간 유통자의 관계망과 함께 지식 전파의 경로를 모색한다.

한국에서도 로버트 단턴 등이 제창한 이론을 받아들인 책의 문화사와 관련된 연구가 이루어져 왔으며,47) 개별 책으로는 『삼강행실도(三綱行實圖)』와 『대동운부군옥(大東韻府群玉)』을 통한 책의 문화사적 연구가 있었다.48)

이 중 『삼강행실도』의 경우 관찬되었던 활자 인쇄본으로, 판본의 외형과 내용의 변화를 통해 유교 관련 윤리와 지식이 문자적 관습으로 자리 잡았다는 것이 연구의 요지이다.

<그림 2> 로버트 단턴(Robert Darnton)의 커뮤니케이션 회로(The communication circuit)

* 출처: Robert Darnton, “What Is the History of Books?”, Daedalus Vol. 111, No.3, 1982

요리책의 요리지식이 어떤 식으로 서술되고 전파되는지를 연구하기 위해서는 로버트 단턴이 매체를 통한 지식의 전파 과정을 도식화한 커뮤니케이션 회로(Communication circuit)를 참조할 수 있다.

(<그림 2>)49) 책이라는 매체가 소비되기 위해서는 저자, 출판업자, 인쇄업자, 원료 납품업자, 운송업자, 판매자, 독자, 제본 기술자 등의 주체가 각각의 역할을 담당해야 한다. 그리고 각 주체에는 1) 지식의 영향력과 대중성 2) 사회경제적 접점 3) 정치경제적 제재가 영향을 미친다.

즉 사회문화적 현상이 책의 외형과 내용에까지 반영될 수 있음을 나타내는 것으로 해석된다. 로버트 단턴의 커뮤니케이션 도식을 한국 근대 시기 출판 상황에 대입하였을 경우, 저자(저작권자)-출판사-편집자-분매소-신문 광고-독자의 대략적인 도식으로 그릴 수 있다.

<그림 3> 한국 근대 출판·인쇄과정을 간략화한 도식

(<그림 3>) 요리 지식이 전파되는 양상을 살펴보기 위해서는 이 도식이 더욱 심화 될 필요가 있으며, 근대 시기의 출판인쇄문화가 어떤 방식으로 발전해나갔는지에 대한 자료가 필요하다.

본 연구에서는 저자, 저작권자, 출판사, 편집자, 인쇄소, 인쇄업자, 독자의 요소를 조사하여 요리책의 지식이 어떤 방식으로 전파되는지를 살펴보았다. 특히 출판사가 다수의 독자를 대상으로 홍보한 서적 광고를 중심으로 광고 문구를 분석하여 책의 정보와 요리책의 독자가 어떤 계층에 속했는지를 추정하였다.

이상으로 책의 외적 형태를 통해 요리책의 연구 방법을 모색해보았다. 요리책에서 책의 내부에 해당되는 것은 주로 요리법으로 이에 포함된 요리 지식과 기술은 크게 두 가지 방식을 거쳐 타인에서 타인으로 전해진다. 첫 번째는 신체의 기억을 통해 전수되는 것이다.

주로 언어를 기반으로 실제 몸동작을 시각정보로 받아들인 다음 재구성한다. 두 번째는 문자로 작성된 텍스트를 바탕으로 독자의 쓰기와 읽기 과정이 수반되는 것이다. 요리와 관련된 텍스트는 요리라는 결과물을 내놓기 위한 재현 과정이 문자로 전환된 것이며, 기본적으로 신체에 의한 첫 번째 방식을 전제로 한다.50)

이 두 방식은 상호작용 하며 집단 공동체의 식생활 문화에 영향을 준다. 본 연구자는 『조선요리제법』과 『조선무쌍신식요리제법』에 등장하는 요리법 중 일부가 앞선 요리책에서 가져왔다는 가정 하에 비교·대조 작업을 진행했다.51)

이 비교·대조 작업에 필요한 것은 가능한 한 요리책의 판본을 확보하는 것으로, 본문에서 본 연구자가 추적한 판본을 표로 정리하고 그 내용에 따라 시기별로 분류했다.52)

특히 『조선요리제법』은 『규합총서』와 비슷한 내용이 일부 있다는 것이 각주 52번의 연구에서 이미 밝혀 졌기 때문에, 『규합총서』의 이본을 중점적으로 살폈다.

그 중에서도 『부인필지(婦人必知)』의 경우 서울대학교 규장각한국학연구원에서 소장하고 있는 『부인필지』는 필사본이 었지만, 『부인필지』 출판인쇄본이 고려대학교와 연세대학교에서 발견되었다.

이 『부인필지』에는 저자인 명신여학교 교사 이숙(李淑)과 출판사인 우문관, 출판연도가 1908년이라는 판권이 기재되어있었으므로, 특히 이를 바탕으로 하여 『부인필지』의 출판인쇄본의 서지사항을 조사하고, 출판인쇄본으로서 가지는 특징을 분석했다.

<그림 4> 연세대학교 소장본 『부인필지』의 표지

<그림 5> 연세대학교 소장본 『부인필지』의 판권지

『조선무쌍신식요리제법』의 경우에는 『임원경제지』『정조지』가 원본이라는 것을 이성우 등 기존의 연구에서 인지하고 있었으므로, 초기의 판본을 대상으로 비교하여 단어와 문장이 어느 정도 일치하는지 판단했다.

또한 한문이 국문으로 직역되었기 때문에 첫 번째로 재료의 양과 재료의 명칭 등을 대조하였으며, 그 다음으로는 요리 방식을 비교하여 유사한지의 여부를 가늠했다. 또한 비교·대조 작업에서는 앞선 요리책에서 내용을 가져왔을 가능성을 확장하기 위해 여러 요리책의 요리법을 검색했다.

먼저 일차적으로 한국음식과 관련해서는 전통음식문헌을 정리한 전통음식포털에서 일치하는 요리 이름을 검색하여 참조하였다.53) 그러나 전통음식포털은 각 요리책의 이본을 모두 다룬 것이 아니며, 몇몇 내용이 누락되어 있기 때문에, 요리책의 판본들을 가능한 한 원문 그대로 비교하기 위하여 반드시 원본이나 영인본을 확인하였으며, 이에 따른 원문을 병렬해 비교하였다.

그리고 요리명을 비교·대조하는 과정에서 요리명은 다르지만 요리법이 일치하는 경우도 정리하여 음식 관련 지식 전승의 양상을 보여줄 수 있는 단초로 삼았다.