고조리서 이야기 Ⅱ.

『조선요리제법(朝鮮料理製法)』은 출판된 최초의 요리책으로 잘 알려져 있다. 이화여대 가사과 교수로 부임했던 방신영(方信榮, 1890~1977)은 1917년 『조선요리제법』 초판을 간행한 이후로 해방 이후에도 『조선음식 만드는 법』, 『우리음식 만드는 법』이라는 이름으로 요리책을 계속 출간했다.

다만 『조선요리제법』만을 단독으로 세분화하여 내용과 구성 및 외형과 시대적 상황을 조사한 학술적 연구는 전면적으로 실행된 적이 없다. 이성우는 요리 관련 문헌을 목록화하면서 『조선요리제법』의 서지사항과 함께 해제를 붙이고 『조선요리제법』의 의의를 설명했다.32)

그 이후로는 식품영양학이나 농학에서 다루 조리 기술과 관련된 연구에서 인용되었다. 그러나 『조선요리제법』을 단독 대상으로 삼은 통합적인 연구는 부족한 상태이며, 조리 기술 방식의 변화를 볼 수 있는 다수의 음식 관련 문헌과 함께 언급된다.33)

위와 같이 기존의 연구에서는 『조선요리제법』에 등장하는 일련의 요리법들은 식민지시기에 사람들이 무슨 음식을 요리하고 소비했는지를 알려주는 지표라고 인식했다. 이는 방신영이 식민지시기 요리책을 출판한 과정과 출판 과정에서 이루어지는 저자와 독자간의 관계망을 고려하지 못한다는 뚜렷한 한계를 가진다.

이제까지 방신영의 작업과 『조선요리제법』은 요리책의 문헌적 가치가 조명을 받는 과정에서만 연구가 이루어졌다. 한국전통음식연구소는 『조선요리제법』의 가치를 높게 사 현대어로 번역하고, 현재에도 조리가 가능하다고 판단된 요리법을 선별해 재현한 책을 출간했다.34)

이는 한식재단이 한국 근대 음식 관련 문헌 상세해제 작업을 하는 과정에서도 나타난다. 한식재단에서 이루어진 연구는 서지 포함 상세해제와 함께 근대 시기를 조망하는 요리책의 중요성에 대해서도 함께 서술한 단행본을 출판했다.35)

저자에 대한 상세한 해설과 함께 목차 구성, 『조선요리제법』 판본의 변화과정, 『조선무쌍신식요리제법』과의 관계, 『조선요리제법』의 의의와 저술의도 등이 주를 이룬다. 하지만 이는 책의 외형적 특성과 저자의 이력을 밝히는 기초 작업에 해당한다고 볼 수 있다.

『조선요리제법』을 한국 음식 역사의 고증적 문헌으로 보고 연구가 되는 한편, 저자인 방신영에 대한 연구도 행해졌다. 방신영에 대한 기초연구는 주로 식민지시기와 해방 이후 신여성으로서의 이력을 상세히 정리하고,36) 방신영의 업적으로 평가되는 『조선요리제법』과 조선요리의 관계성에 초점을 맞추고 있다.37)

그 중에서도 김성은은 여성학의 측면에서 『조선요리제법』의 판본을 찾아 서문을 중심으로 『조선요리제법』의 저술 의도에 대해 설명하고, 당시 신문과 잡지 등에서 방신영의 행적을 조망했다.38)

이제까지 방신영을 조망하여 다룬 연구가 없었다는 점에서 이 학술논문은 관련 자료를 다수 확보했다는 장점을 가진다. 다만 『조선요리제법』의 서술법 등 요리책의 구체적인 요소를 모두 다루지 못했기 때문에 방신영이라고 하는 개인의 업적에만 치중된 측면이 있다.