고조리서 이야기 Ⅱ.

기존의 요리책과 요리법에 관한 연구는 1) 요리책을 정리하고 내용과 서지사항을 밝히거나, 2) 음식사적으로 가치가 높은 요리책을 재현하고 3) 포함된 요리법의 기술을 설명했다. 세 번째 요리법과 요리 기술의 경우에는 식품영양학계에서부터 사학, 농학, 한의학계에 이르기까지 많은 학계에서 주목해 왔다.

요리책을 책으로 간주하고 요리책을 본 독자를 찾는 연구도 부족했으며, 그 외에도 요리책의 외형 정보, 필사본과 출판본의 관계 등의 주제가 심화된 연구로 전개되지 못했다. 요리책의 분류는 요리책에 대한 인식이 전제되어야 작업이 가능하다.

비록 요리책의 개념은 정의된 적이 없지만, 요리책의 분류 작업은 여러 사람들에 의해 실행되었다. 이는 요리책 문헌의 원본을 정리하는 작업과 병행되었으며 요리법만으로 구성된 요리책뿐 만 아니라 음식 관련 문헌이 모두 포함되어 있다.

이성우는 『한국식경대전』과 『한국고식문헌집성』의 작업을 통해 식경, 고식문헌이라는 이름으로 문헌을 정리하였으며 지금도 연구에서 다수 인용되고 있다.24) 그러나 요리책의 기능성을 고려할 수 있는 영역으로 확장되지 못했고, 한국 음식사의 작업을 위한 단초였으므로 전체적으로 해제 서술에만 내용이 치중되었다.

다만 이성우가 직접 작성한 요리책의 계보는 요리책의 내용 측면을 고려하고 서술의 유사성과 그 영향을 고려하고 있다는 점에서 큰 장점을 가진다. 요리책 원본에 대한 학계의 관심은 지속되었으며, 2001년 궁중음식연구원과 국립민속박물관에서 주최한 요리책 전시에 의해 대중에게도 널리 알려졌다.25)

이 전시에서는 요리책이라는 용어 대신 ‘음식책’으로 지칭하였으며, 요리책 관련 고문헌을 일반에 공개했다. 하지만 체계적으로 요리책을 분류하는데 이르지는 못하였으며, 식생활 종합서(가정백과전서), 정법 및 예법서, 의례서, 의서·구황서, 풍속지(風俗志), 전문 조리서 등의 이성우의 체계를 그대로 답습하고 있다.

단, 궁중음식과 관련된 문헌은 구별되었다. 국어 국문학계에서도 요리책은 주요 연구 대상이었다. 특히 한글로 적힌 필사본 요리책은 음식과 관련된 중세 한국어를 그대로 보여주고 있기 때문에 주목받았다. 『음식디미방』의 경우, 여성에 의해 쓰인 최초의 한글 요리책으로 평가되었다.

백두현은 『음식디미방』과 같은 한글 요리책을 음식조리서로 지칭하여 연구의 대상으로 삼았다.26) 앞서 언급하였듯이 『임원경제지』『정조지』 등의 한문 요리책에는 인용문헌이 각 요리마다 기록되어 있으나, 이를 구별하지 않고 요리법을 비교하였으며, 기록된 요리법에는 서유구가 살았던 19세기의 음식문화가 반영된 것으로 여겨졌다.27)

앞선 요리책과의 연관성과 요리법의 문자성은 요리책이라는 매체를 연구하기 위해서 그리고 식생활을 역사적으로 재구성할 때 오류를 범하지 않기 위해서 조사되어야 한다. 이와 관련하여 다음과 같은 두 연구 성과를 참조할 수 있다.

첫 번째는 원나라 시기의 요리책 『거가필용사류전집(居家必用事類全集)』을 중심으로 한 책의 문화사적 연구이며, 두 번째는 원나라에서 청나라까지 출판된 요리책의 계통성을 밝힌 연구이다.

첫 번째 연구는 2014년 한국학중앙연구원 공동연구과제인 『동아시아 책의 문화사와 조선시대 음식의 지식체계: ‘거가필용사류전집(居家必用事類全集)’을 중심으로』이다.28)『거가필용사류전집』을 번역하는 과정에서 중국의 책인 『거가필용사류전집』의 판본 사항과 이 책이 어떻게 조선으로 유입되었는지를 추적하였다.

또한 내용의 비교·대조를 통해『거가필용사류전집』의 내용이 『산림경제』, 『임원경제지』등의 다수의 조선시대 요리책에서 발견됨을 증명했으며, 이를 통해 조선시대 요리책에 나타는 지식이 전파되는 양상을 설명했다.

아직 연구과제 단계에 불과하나, 앞으로의 요리책 연구가 현존하는 요리책의 내용과 외형적 특성을 파악하고 사료에 대한 재평가를 내릴 수 있어야 한다는 점을 시사했다.

두 번째로 중국 음식사에 관한 개론서를 저술한 적이 있는 역사학자 나카무라 다카시(中村 喬, 1936~)는 중국 요리책을 중심으로 하여 계보를 도식화하고 요리책의 계통성을 논증했다. 특히 원나라에서 청나라까지 출판되었던 요리책을 대상으로, 본문에 등장하는 요리법을 비교·대조하였다.

이 연구를 통해 이제까지의 출판 요리책이 백과사전식 기술 방식을 통해 이 책에서 저 책으로 옮겨 갔다는 점을 직접 세세하게 분석하고 있다. 그의 연구 방식은 가장 먼저 이름이 같은 요리를 여러 요리책에서 찾아 그 내용이 얼마나 비슷한지, 혹은 완전히 일치하는지를 보는 것이었다.

즉, 전파 과정을 요리 방식의 유사성을 통해 밝혔다.29) 이 비교·대조 방식은 특히 중국의 농서와 관련된 지식을 수용했던 한국의 요리책에도 적용될 수 있다. 다만 그는 내용의 유사도를 바탕으로 계보를 분석하는 데만 그쳐, 책의 저술 목적을 사회 현상에 맞게 해석하는 방향으로 확장하지 못했다.

이 두 연구는 한문으로 된 요리책을 대상으로 하여 앞선 요리책과의 비교를 통해 지식의 전파 과정을 설명하고자 한 사례이다. 이는 즉 요리책의 저자가 다른 요리책들을 봤을 가능성이 있는 독자임을 나타낸다.

요리책을 연구할 때는 책이라는 매체의 특성을 염두에 두어야 하며 책에 적힌 지식은 그 책을 읽는 독자에게 전승될 수 있다. 이 경우 요리책의 저자와 독자를 분리할 필요가 있으며, 출판기술이 전개되는 과정을 함께 살펴 보아야 할 가능성이 제시된다.

또한 요리책을 실제로 보았을 가능성이 높은 근대 시기의 독자에 대한 연구도 부족한 편이다. 외국의 경우 주부와 여성 독자의 증가30)와 출판기술 도입 후 요리책의 형성 과정과 독자의 유입에 주목한 연구가 주를 이룬다.31) 요리책을 보는 독자는 요리책에 포함된 요리 지식을 문자로 습득하며, 이를 다시 신체를 사용해 재현한다.

그리고 다음 세대의 사람이 요리책을 본 적 있는 사람으로부터 요리법을 배울 때 이 문자적 지식이 2차 구술화의 과정을 거쳐 재현될 가능성도 존재한다. 즉 독자와 독자의 영향력을 조사 해야 요리 지식의 전파 과정을 알 수 있다.