고조리서 이야기 Ⅱ.

요리책에 포함된 요리법은 신체·구술의 전승이나 다른 요리책을 토대로 하여 문자로 기록된 것이다. 그러나 여성이 한글로 쓴 필사본 요리책에 집중된 연구는 요리책이 가정 내에서 구술로 전승된 요리법을 문자화한 것이라는 인식을 당연히 여기게끔 만들었다.

백과전서류의 성격을 가진 요리책은 남성 지식인의 전유물이었으므로 문자를 통해서만 책이 이루어진다고 인식되었다. 음식민속학적 지식이 요리책으로 형성되면서 신체와 구술로만 전승되는 것이 아니라는 것을 증명하고 문자를 통한 지식 전승 양상을 설명하는 사례 연구라는 점이 이 연구가 지향하는 바이다.

『조선요리제법』은 저자에 의하면, 어머니에게 전승 받은 요리법을 모은 것으로 평가되어 왔으며, 『조선무쌍신식요리제법』은 『임원경제지』 『정조지』라는 원본이 있다고 추정하였으나 현재의 요리법도 함께 지니고 있기 때문에 과거와 현재의 가교의 역할로 담당한다고 보았다.

또한 이 두 책은 식민지시기 초기에 상업 출판된 요리책이라는 공통점을 가지고 있다. 따라서 요리책의 문자적 전승 과정을 살펴보기 위해서 1910년대~1940년대에 간행된 『조선요리제법』과 『조선무쌍신식요리제법』을 연구대상으로 선정하였다.

Ⅱ장에서는 『조선요리제법』의 내·외적형태를 규명하고 전체 판본을 정리하여 내용의 변화에 따라 3시기로 나누었다. 『조선요리제법』의 1기는 1917년, 1918년본으로 신문관에서 출판되었다. 『조선요리제법』의 2기는 1921년, 1924년본으로 각각 광익서관과 조선도서주식회사에서 출판되었다.

『조선요리제법』의 3기는 1931년부터 1943년까지 발행 된 판본으로 모두 한성도서주식회사에서 출판되었다.『조선요리제법』 1기, 2기의 내용은 3기와 크게 차이가 나는데, 이는 방신영이 그 사이 일본으로 유학을 다녀오면서 서양의 영양학과 위생관념을 받아들였고, 서양의 요리법을 접했기 때문으로 분석된다.

『조선요리제법』의 1기와 2기는 영향을 받기 이전의 요리법으로 이를 앞선 요리책과 비교해본 결과 다음과 같은 사실을 알아낼 수 있었다.

『조선요리제법』 1기의 경우, 우문관에서 출판된 『부인필지(1908)』 와 내용이 일치하는 요리법이 발견되었으며, 특히 술 만드는 법과 잡록, 별록 등의 부분은 문체가 정확히 일치하였다.

『부인필지』의 경우 현재까지 『규합총서』의 이본인 필사본으로 인식되어 왔으나, 명신여학교 한문 교사인 이숙이 우문관에서 출판하였다는 것을 밝혀냈다.

『부인필지』는 비록 『규합총서』를 원본으로 삼고 있지만, 『규합총서』의 이본으로만 간주하는 것은 무리가 있으며, 저자와 출판사가 명확히 드러나는 출판인쇄본이다.

『규합총서』에서 『부인필지』로 전승되었던 요리지식이 다시 『조선요리제법』으로 전승되는 양상을 볼 때, 『조선요리제법』 1기는 문자적 전승이 이루어진 요리책으로 평가되어야 한다.

『조선요리제법』 2기에서는 앞에서 설명한 술 만드는 법, 잡록, 별록 등이 모두 제외되었으며 『조선요리제법』 3기에서는 문자적 전승이 거의 보이지 않는다. 따라서 『조선요리제법』은 식민지시기 후기로 갈수록 문자적 전승에 의존하지 않고 새로운 요리법을 도입하였다는 특징을 가진다.

다음으로 Ⅲ장에서는 『조선무쌍신식요리제법』의 판본을 정리하여 『조선무쌍신식요리제법』에서 혼동되던 저자와 저작권자를 설명하였다. 원저자는 이용기이며, 저작권자는 강의영이다.

그리고 이성우가 해제에서 설명한 『조선무쌍신식요리제법』 4판은 실물, 광고, 관련 기록이 전혀 남아있지 않으므로 실재하지 않는 판본으로 보았다.

원본으로 인정되었으나 전체적인 비교가 이루어지지 못했던 『임원경제지』『정조지』와의 비교 결과 30% 정도에 해당하는 항목이 『정조지』를 참고했음을 알 수 있었다.

그 이외에도 『산림경제』, 『증보산림경제』, 『조선요리제법』, 『수원식단』, 『농정회요』 혹은 『준생팔전』을 참고하여 요리책을 작성하였음을 비교를 통해 발견했다. 특히 『조선요리제법』의 경우 상당히 많은 분량을 가져온 편이다.

『조선무쌍신식요리제법』의 경우 한문에서 한글로, 한글에서 한글로 다시 개정하는 과정을 거쳐 요리법이 작성되었기 때문에 다음과 같은 3가지 유형을 제시하였다.

첫 번째는 전체를 인용한 요리법이라고 추정되는 경우 ‘전체’로 판단하였고, 두 번째는 부분을 인용하고 서술을 덧붙이거나 삭제하는 경우 ‘부분’으로 보았다. 세 번째로는 ‘참조’로 요리명이 같으나 요리법이 거의 달라진 사례에 해당한다.

Ⅳ장에서는 Ⅱ장과 Ⅲ장의 지식 전승 양상을 종합하여 그 당시 출판 상황·독서계 상황과 함께 저자와 독자의 관계를 설명하려고 하였다.

출판인쇄문화에서 문자를 통한 전승은 보통 현대적인 ‘표절’과 ‘저작권 침해’의 의미에 해당되는 것으로 오해되기 쉬우며 실제로 『조선요리제법』과 『조선무쌍신식요리제법』은 소송이 제기되었다.

하지만 외국의 사례를 통해 이런 양상은 출판인쇄문화 초기에 요리책이 출판되는 과정에서 자주 발생 된다. 저작권에 대한 개념이 자리 잡기 전, 저자의 선택에 의한 서술 방식으로 내용을 그대로 옮기는 것은 자주 사용되는 방식이었다.

『조선요리제법』과 『조선무쌍신식요리제법』의 각 저자는 책을 저술하기 이전에 참고한 것으로 밝혀진 요리책을 보았을 것으로 추정된다. 필자는 해당되는 앞선 요리책의 판본을 살펴보는 과정에서 저자들이 앞선 요리책을 어떻게 볼 수 있었는지를 살펴보았다.

대부분의 경우는 남아있는 판본이 드물고, 판본이 많다 하더라도 그 중 어느 것을 실제로 보았는지는 알 수 없기 때문에 그저 가능성을 제시하는데 그쳤다. 그러나 『부인필지』의 경우는 1908년 당시 황성신문에서 출판 홍보가 이루어졌으므로 실제 봤을 확률이 더 높다고 말할 수 있다.

『조선요리제법』과 『조선무쌍신식요리제법』으로 대표되는 근대 요리책은 여성 독자가 주를 이루었을 것으로 보며 이를 위해 실제 『조선요리제법』과 『조선무쌍신식요리제법』을 본 독자의 기록을 사용하였고, 여학생과 여학교의 가사교과서가 요리 교육에 영향을 미쳐 다수의 여성 독자를 만났음을 역설하였다.

그러나 본 연구는 다음과 같은 점에서 한계를 지닌다. 첫 번째로 한국 근대 출판문화사 연구가 초반부에 들어선 단계이므로 관련 조사가 미진하다는 점이다. 예를 들어 한 출판사를 대상으로 서적 광고 전수조사가 이루어진 점이 없기 때문에 쉽게 찾아볼 수 있는 정보만을 대상으로 내용을 분석했다.

두 번째로는 실제 요리책을 읽은 독자를 파악하기 어려우므로, 그들이 어떤 방식을 통해 문자화된 지식을 접하고 요리로 재현했는지 알 수 없었다는 것이다. 추후의 연구에서는 이와 같은 점을 면밀히 파악해 실제 요리책을 읽었던 요리책의 독자를 대상으로 인터뷰와 현지조사를 실시하고자 한다.

『조선요리제법』과 『조선무쌍신식요리제법』의 독서를 통해 요리법을 재생산하는 과정은 문헌과 현지조사를 모두 병행하야 하므로, 이는 후속 과제로 남겨두고자 한다. 이는 구술성과 문자성, 그리고 2차적 구술성을 증명하는 하나의 사례가 될 수 있기 때문이다.