고조리서 이야기 Ⅰ.

♣ 고조리서에 가장 많이 등장하는 술빚기

조선시대 고조리서에서 가장 많이 언급된 조리법은 단연 술빚기이다. 거의 대부분의 고조리서에서는 술빚기가 필수적으로 포함되어 있다. 이는 접빈객 봉제사와 관련하여 집집마다 가양주 문화가 발달하였고, 여성들의 주요 임무 중의 하나가 술 빚는 일이었기 때문이다. 우리는 고대로부터 술을 사랑하고 좋아하고 또 자신의 삶 속에서 즐길 줄 알았던 술의 민족이다.

식사 때마다 식사에 어울리는 술을 곁들일 줄 알았다. 그러니 다양한 형태의 술이 고대로부터 만들어져 다양한 반주문화를 형성해 왔던 것이다. 각 지역 혹은 각 가정마다 특색있게 만들어지던 술의 종류가 너무 다양하고 많아서 이루 헤아릴 수가 없다.

조선시대 고조리서에는 거의 대부분 술빚기가 가장 중요한 항목으로 들어가 있다. 실제로 고조리서의 제목 자체가 술 이름이 들어가 있는 것들이 많다. 『주방문』, 『온주법』, 『술 만드는 법』, 『술 빚는 법』, 『주찬』, 『침주법』, 『역주방문』, 『우음제방』 등이 해당되는데 이들 고조리서들이 술 빚는 법만을 다루고 있지 않더라도 술 빚기를 가장 중요한 항목으로 생각하였고 서명에도 술주(酒)자를 넣어 작명한 것을 알 수 있다.

또한 서명에 술주자가 들어가 있지 않는 『산가요록』, 『수운잡방』, 『음식디미방』,『음식법』 등의 고조리서에도 다른 음식에 비해 술 빚는 법의 구성비가 높다. 술빚기가 매우 중요한 행위였으며 각 집안마다 술 빚는 방법을 후손들에게 남겨 계승하는 것은 매우 중요한 일이었음을 알 수 있다.

♣ [표 2] 다양한 가양주들

술 빚는 방법도 매우 다양하였지만 정리하여 보면 고려시대 이후 크게는 탁주, 청주, 소주의 세 가지 형태로 분류될 수도 있다고도 보지만 조선시대의 화려했던 가양주문화를 설명하기에는 무리가 있다.

따라서 이를 『임원십육지』 「정조지」를 기준으로 하여 분류하여 보면 [표 2]와 같이 분류된다. 즉 고조리서를 통해서도 조선시대의 다양하고 화려했던 가양주 문화를 짐작해볼 수 있다.

<소줏고리>