고조리서 이야기 Ⅰ.

♣ 주식류 - 반(밥), 죽, 면, 탕병, 만두의 조리법

조선시대 고조리서에서도 다양한 밥 조리법을 만날 수 있는데 이 또한 시대에 따라 변천하여 왔음을 알 수 있다. 먼저 취반법(炊飯法)이 등장하는데 최초의 곡물과 물을 넣고 끓이는 죽법에서 찌는 방법이다. 그리고 제대로 된 밥짓기인 취반법이 나온다. 우리나라 사람들이 특히 밥짓기를 잘한다는 기록도 보인다.

그리고 대가족 하에서 대량 취반법이 『임원십육지』 「정조지」에 나오고, 보리밥, 잡곡밥, 약반이 등장한다. 그리고 쌀에다 여러 가지 산채 등을 넣어 짓는 풍류를 겸한 구황식도 소개되어 나오고 요새 유행하는 비빔밥도 『시의전서』에 비로소 등장하며 국이나 물에 만 밥도 조리법으로 등장하고 있어 이채롭다.

조리서에는 밥 종류 외에 다양한 죽 종류가 등장한다. 조선시대에는 죽이 보편화 된 음식이었으며 『임원십육지』, 『규합총서』, 『증보산림경제』 등에 대용식류, 별미식, 보양식, 치료식, 환자식, 민속식, 구황식, 음료 등의 역할로 등장한다.

흰죽이 일반적으로 나오고 팥죽은 동지섣달 풍속의 죽으로, 구황과 풍류를 겸한 죽으로 다양한 식물성 죽이 나오고 그 외에도 미음과 원미, 의이 등이 나온다. 또한 면류, 국수류, 탕병, 만두류가 나오는데 압착면, 냉면, 비빔냉면, 나화, 탕병 등이 등장한다. 만두류로서도 만두, 상화, 수교의 편수, 변시만두 등이 등장하고 있다.

♣ 삶는 법 - 자법조리(煮法調理)

이는 우리나라 음식조리에서 가장 많이 쓰이는 방법인 ‘삶는 조리법’을 통칭하는 것으로서 가장 일반적인 한국음식 조리법이라고 할 수 있다. ‘자법’이란 육류를 삶는 방법이고, 구체적으로는 쇠고기를 삶아 편육을 만드는 법인 자우육(煮牛肉), 양고기를 삶는 자양육(煮羊肉)이 『임원십육지』에는 소개되어 있으나 이를 중국의 『거가필용』에서 인용한 것으로 보인다.

양을 삶는 조리법은 우리나라에는 뿌리내리지 못하였다. 그런데 돼지고기를 삶아서 조리하는 자저육(煮豬肉)도 발달하였는데 편육, 순대, 족편 등의 조리법이 조리서에 등장하고 있다. 자견육과 같은 개고기를 삶아 조리하는 방법도 여러 조리서에 소개되고 있다.

기타 다양한 고기를 삶아 조리하는 수육법이 나오고, 닭을 삶아 조리하는 자계법과 조류를 삶아 조리하는 방법이 나온다. 그 외에도 어패류를 삶는 방법으로 문어, 해삼, 새우, 게, 자라 등이 이에 해당된다.

그리고 수조육류나 어패류 같은 육류 이외에도 채소류를 삶아 조리하는 것도 중요한 방법이었다. 쌈, 도랏생채와 같은 생채 등의 방법이 있으며 자채(煮菜)의 조리법으로는 국, 나물무침, 채소찜, 선, 강회, 쌈, 생채 등의 다양한 삶는 조리법이 조리서에 등장하고 있다.

♣ 불을 이용한 구이, 적, 전, 초 요리법 - 번적전초법(燔炙煎炒法)

번적전초법(燔炙煎炒法)이란 굽고[燔], 꼬챙이 꾸어 굽고[炙], 달이고[煎], 볶는[炒] 등 불을 이용한 일상의 조리법이라고 볼 수 있다. 이러한 조리법은 조선시대 조리서에서 우육의 번화법, 기타 수육의 번화법, 조류의 번화법 등으로 소개되어 있으며 어패류의 번적전초법, 채소류의 번적전초법 등이 소개되어 나온다.

♣ 생으로 회로 먹는 조리법 - 회생법(膾生法)

이 방법은 식재료를 날로 먹는 방법으로 조선시대 조리서에 소개 되고 있다. 수조육류를 생회로 먹는 방법뿐 아니라 어패류를 생회로 먹는 방법도 나온다. 그 외에도 육회법, 무침법, 냉채법들이 소개되어 나온다. 조선시대에도 날로 먹는 조리법이 상당히 보편화되었음을 알 수 있다.

♣ 부드러운 식감의 음식조리법 - 수채법(酥菜法)

이 조리법은 부드러운 음식을 만드는 조리법으로 두부나 묵, 생선묵, 해초를 이용해 부드럽게 만드는 조리법 등으로 대부분의 조리서에 이러한 조리법이 등장하고 있다. 조선시대에 이러한 다양한 식감의 음식들을 조리하여 먹 는 방법이 발달하고 있었음을 알 수 있다.

앵두편이나 오미자편과 같은 과채를 이용한 섬세한 조리법들은 한글 조리서에서 많이 만날 수 있고 콜라겐의 엉기는 특성을 이용한 ‘전약(煎藥)’과 같은 음식은 『수운잡방』과 같은 한문 조리서에 등장한다.