고조리서 이야기 Ⅰ.

♣ 고조리서의 저자와 집필의도

조선시대 조리서라면 당연히 여성이 집필자일 것으로 생각할 것이다. 엄격한 유교사회인 조선시대에 조리는 여성의 영역으로 남성이 관여하는 분야가 아니라고 보기 때문이다. 조선시대 조리서의 경우 작자미상인 경우가 많고 이는 여성 집필인 경우가 많은 탓이라고 볼 수 있지만 남성들이 저자로 나선 음식관련 고문헌도 많다.

특히 이런 경향은 조선 초·중기에 두드러진다. 조선 초기 세종, 세조, 문종 3대에 걸쳐 어의를 지낸 전순의는 『산가요록』이라는 조리서를 남겼다. 『산가요록』은 종합농서지만, 그 속에는 200여 종의 음식 조리법이 기록되어 있다.

<산가요록(山家要錄)>

또한 그는 현대인의 눈으로 보면 식사요법 교과서라고 할 수 있는 『식료찬요』 라는 책도 저술하였다. 이 책은 총 45가지 질병에 대한 음식처방을 내려놓은 것으로, 여기에도 간단한 음식 만드는 법을 소개하고 있다.

이렇게 왕의 어의까지 지낸 남성이 음식조리법을 자세히 기록해 놓은 이유는 무엇일가? 이는 모든 병의 근원이 음식에서 비롯되었다는 생각 때문이었다. 즉, 맛있는 음식을 먹기 위해 조리법을 소개했다기보다는 질병예방을 위해서나 치료를 위해서 약보다는 음식이 더 우선이라는 양생 철학때문에 이러한 조리서를 쓰게 되었던 것으로 보인다.

이는 이후의 『동의보감』을 쓴 허준(1546~1615)에게서도 목격된다. 허준은 물론 종합의서로서 동의보감을 썼지만 그 내용을 보면 약재로서 사용하는 것들이 일상의 식재료인 경우가 많았고 특히 탕액편에서 이를 집중적으로 다루고 있음을 볼 수 있다.

이렇게 음식을 건강의 한 방편으로 생각하였던 조선 사회의 관념은 1720년경에 저술된 『소문사설』에서도 확인된다. 이는 이시필이 기록한 한문필사본인데, 이시필은 당시 의관이었다고 추측된다. 음식은 ‘식치방(食治訪)’ 이라고 하여 따로 기록하고 있다.

다음으로 저자가 같은 남성유학자이지만 이와는 다른 시각에서 저술된 것으로 보이는 조선 중기의 한문조리서가 있다. 바로 안동지역의 사대부였던 김유에 의해 저술된 『수운잡방』이다. 김유가 1540년경에 저술한 이 책은 주류 59종, 식초 6종, 김치 15종, 장류 11종, 과정류 5종, 탕류 6종을 비롯하여 채소저장법 2종, 파종법 5종을 설명하고 있으며, 이외에도 10종목의 조리법이 기록되어 있다.

중국 요리서의 영향도 배제할 수는 없지만 ‘오천가법’ 즉 오천 가문의 조리법 등이 기록되어 그 당시 안동지역의 토착적인 조리법을 기록한 것으로 생각된다. 김유는 왜 이런 기록을 남겼을까? 『수운잡방』은 유교문화의 소산이라는 점을 주목하여야 한다.

<수운잡방(需雲雜方)>

집안의 대소사를 책임지고 있던 김유는 아마도 ‘봉제사접빈객’이라는 조선시대의 사대부들의 중요한 역할을 수행함에 있어 실질적으로 중요하였던 음식봉사를 위해 이 책을 저술하였던 것으로 보인다. 그리고 그 당시의 조리서들을 참고하고 이를 기록으로 남겨서 집안 대대로 전하려는 유교문화의 실천이 최우선이었을 것이다.

뿐만 아니라 『수운잡방』은 절제를 중시한 엄격한 유교문화 속에서도 음식을 통한 교제를 즐기고 미각을 중시한 안동의 한 사대부의 풍류를 볼 수 있다. 또한 남성저자로서 허균도 음식에 관련한 책을 남기는데 바로 『도문대작』이다.

이 책은 허균이 귀양 가서 거친 음식만 먹게 되자 자신이 누렸던 음식사치를 떠올리면서 팔도의 명물음식들을 기록하여 놓은 것으로 『성서부부고』라는 문집속에 담겨져 있다. 책의 제목 ‘도문대작’이란 도살장 문을 바라보고 크게 씹는다는 뜻인 입맛을 다신다는 의미이다.

이후 1700년대 이후가 되면 실학적 학풍에 의해 『산림경제』나 『증보산림경제』 등과 같은 책이 저술되는데, 이 책들에서도 남성 유학자인 저자가 음식조리법을 이용 가능한 기술로 소개하고 있다. 즉, 치선(治膳) 부분을 따로 두고 식품저장법, 조리법, 가공법 등을 다루고 있다.

이러한 조선후기 실학의 전통 하에서 남성이 기록한 유명한 식품조리에 관한 문헌으로 1827년 서유구가 기록한 『임원십육지』의 「정조지」를 들 수 있다. 이 책에서는 식감촬요, 취류지류, 전오지류, 구면지류, 음청지류, 과정지류, 교여지류, 할팽지류, 미료지류, 온배지류, 절식지류 등으로 분류하여 조리법을 자세히 기록하고 있다.

다음으로 직접 가사를 담당한 조선 여성들의 기록은 어떠한가? 여성 집필자의 조리서는 우선 알기 쉽게 한글로 썼다는 공통점이 있다. 그리고 무엇보다 그 조리법이 상세하다는 점도 그 특징이다. 가장 대표적인 최고의 조리서인 『음식디미방』을 살펴보자.

<음식디미방(飮食知味方) 표지와 서문>

이 책은 1670년경에 안동 지역의 장계향에 의해서 저술되었다. 전체 146종의 조리법이 등장한다. 비슷한 시기 같은 지역의 남성이 쓴 조리서인 『수운잡방』과 비교해 보면 더욱 흥미롭다. 1500년대와 1600년대라는 거의 1세기 이상의 차이를 두고 쓰여진 이 두 고조리서는 여러 가지 면에서 비교의 대상이 된다.

『수운잡방』이 김유라는 조선시대 남성 사대부가 기록한 고조리서라면 『음식디미방』은 사대부가의 여성이 쓴 책이라는 점에서 우선 비교대상이 된다.『수운잡방』의 내용은 실제로 1400년대에 어의인 전순의가 쓴 『산가요록』의 내용과 많은 점이 유사하다.

즉, 안동지역과 한양과의 교류가 있었다는 점을 반영하고 있고, 실제로 상당히 비슷한 조리법을 공유하고 있었음을 알 수 있다. 반면 『음식디미방』은 조리법이 상당히 상세하면서도 비교적 정확하며 새로운 조리법의 시도도 보인다.

『음식디미방』의 저자인 장계향은 한글로 『음식디미방』을 썼지만 실제 한문에 능한 여성군자였으며 정경부인의 반열에 올랐던 인물이다. 그 자신도 서문에서 며느리들이 이 책을 소중히 간직해 자손대대로 남길 것을 당부하였다. 가문의 전통이 대를 이어 이어지고 집안을 잘 다스리는 유교전통을 중시한 것이다.

다음으로 여성이 집필한 중요한 조리서는 『규합총서』(빙허각 이씨, 1759~1824)를 들 수 있다. 1815년 서울 반가의 여성 빙허각 이씨가 기록한 이 책은 생활백과전서이지만 그 구성내용을 보면 주사의(酒食議) 부분에 장담그기, 술 빚기, 밥, 떡, 과줄, 반찬 만들기 등 총 200여 종 이상의 조리법이 상세히 기록되어 있다.

조선후기 필사본으로 전해져 오는 조리서중에서 가장 많이 읽혀졌던 책이다. 『음식디미방』이나 『규합총서』와 같은 여성이 기록한 한글 조리서들은 무엇보다 자신이 실제로 행한 조리법을 알기 쉽게 썼다는 것이 중요하다.

따라서 자신의 식품에 관한 식견에 따라 저술한 남성들의 고조리서와는 달리 실제로 따라할 수 있고 무엇보다 보기에 쉽다. 그런 영향으로 이 두 책들은 이후의 조리서들에 많은 영향을 미치게 되었고, 이러한 경향은 1900년대 이후의 조리서에서도 발견된다.