고조리서 이야기 Ⅰ.

♣ 조선시대에 만나는 고조리서들

현재까지 발견된 고조리서로는 1400년대 중반 어의를 지낸 전순의에 의해 집필된 『산가요록(山家要錄)』이 가장 오래된 책이라 할 수 있다. 이는 음식에 대한 기록뿐 아니라 생활 전반을 다루고 있는 책으로, 우리나라 최초의 온돌에 대한 기록도 여기에 들어 있다.

이후 중종 때인 1540년경 안동의 김유(金綏, 1491-1555) 라는 남성 유학자에 의해 집필된 『수운잡방(需雲雜方)』이 중요한 한문조리서로 인정받고 있다. 그 다음으로는 「홍길동전」의 저자로 유명한 허균이 지은 『도문대작(屠門大嚼)』이 있는데, 이 책은 조리서라기보다는 팔도음식 소개서에 가깝다.

1600년대에는 중요한 조리서들이 집필되기 시작한다. 장계향이 집필한 『음식디미방』은 여성이 집필한 아시아권 최고의 한글고조리서라고 할 수 있다. 그 외에도 『요록』, 『주방문』, 『치생요람』 등이 나온다. 또한 양생과 영양을 다룬 의학서인 『동의보감』도 이 시기에 집필된다.

♣ [표 1] 조선시대 조리 관련 고서(연대별)

우리나라에서 음식 관련 고문헌은 고려시대 이전의 책은 발견되지 않거나 거의 없는 실정이다. 그러다가 조선시대에 들어오게 되면 다양한 고조리서와 만날 수 있게 된다. 그런데 실제 조선시대에 음식과 관련된 고문헌 중에서 고조리서라고 불릴 수 있는 정확한 분류는 없다.

의, 식, 주를 함께 다룬 가정백과사전격인 문헌도 있고 농서 성격의 문헌이나 또는 건강을 다루는 의학서 등에도 음식조리법을 다루고 있기 때문이다. 그래서 정확히 고조리서라고 분류하기는 어렵다. 그러나 음식조리법을 다루고 있어서 일반적으로 고조리서의 범주로 분류되는 문헌들을 연도별로 정리해 보면 위[표 1]와 같다.

1700년대에는 『산림경제』, 『증보산림경제』 등이 편찬되는데, 이들 책에는 농업기술과 더불어 음식조리법이 중요하게 다루어진다. 또한 『고사신서』, 『고사십이집』, 『해동농서』 등에서도 음식에 관련된 내용을 중요하게 다루고 있다. 좀 더 고조리서에 가까운 문헌으로는 『소문사설』과 『온주법』, 『음식보』, 『술만드는 법』 등이 편찬된다.

그러다가 1800년대가 되면 다양한 고조리서들을 만날 수 있게 된다. 가장 대표적인 것이 서울 반가의 여성인 빙허각 이씨가 집필한 생활대백과사전격인 『규합총서(閨閤叢書)』이다. 이 책은 이후 한국 조리서 발달에 지대한 영향을 미치게 된다.

또한 빙허각 이씨의 시동생이었던 실학자 서유구의 『임원십육지』가 편찬된다. 이러한 흐름에 영향을 받아서인지 1800년대 후반에는 다양한 집안에서 고조리서가 집필된다. 『우음제방』, 『고대규곤요람』, 『주찬』, 『술빚는 법』, 『간본 규합총서』, 『역잡록』, 『김승지댁 주방문』, 『음식방문』, 『윤씨음식법』, 『역주방문』, 『시의전서』와 『주식시의』 등이 나온다.