고조리서 이야기 Ⅰ.

♣ 조선왕조 궁중음식

조선왕조 궁중음식은 크게 일상식(日常食) ·영접식(迎接食) ·제례식(祭禮食) · 가례식(嘉禮食) · 연향식(宴享食)으로 나누어지고 이들 모두는 일정한 격식과 형식 속에 존재한 500년의 역사적 흐름을 간직한 문화(文化)이다.

500년의 세월은 내외적으로 많은 격변 속에서 흘러온 시간이기 때문에 문화적 변동도 많았다. 음식문화도 예외가 될 수 없었다. 탕(湯) 한가지만으로 예를 들면 1795년의 ‘열구자탕’과 1902년의 ‘열구자탕’은 그 재료 구성이 다르고 조리방법 역시 보는 각도에 따라서는 다양한 여러 방법이 존재할 수가 있으며 또 1795년에 있었던 ‘열구자탕’은 17세기에는 존재하지 않았다.

보다 정확한 조선왕조 궁중음식에 대한 이해는 몇 년도의 어떤 궁중음식이 어떻게 재료와 분량이 구성되어서, 그 재료와 분량구성으로 어떻게 조리방법을 가장 당시와 근접하게 유추할 수 있겠는가에 대한 접근적 이해이다. 조선왕조의 궁중음식은 고려왕실의 궁중음식을 계승한 문화이기도 하다.

탕에서 소 내장 사용이 빈번하게된 요인은 원(元)의 지배하에 들어갔던 고려왕조로 거슬러 올라간다. 궁중에서 사용되었던 수라(水刺)라는 말도 원(元)나라 여인이 고려왕의 왕비가 되면서부터 사용되기 시작한 것으로 수라는 그대로 조선왕조로 이어져 임금의 ‘진지(進止)’를 뜻하게 되었다.

고종의 명에 의하여 1236년 대장도감(大藏都監)에서 『향약구급방(鄕藥救急方)』이 간행된 이후 고려왕조는 당시 약선(藥膳)적인 분위기에 있었다. 약선적 분위기는 원(元) 지배하에서도 계속되었다고 보이는데 『음선정요(飮膳正要)』(1330)는 원대의 관서(官書)였다.

고려왕실 내에서의 궁중음식 전환점은 원(元) 여인을 왕비로 삼았던 고려말경이고, 『향약구급방』과 『음선정요』가 고려왕실의 조리방법에 많은 영향을 주었을 것으로 생각된다. 조선조 역시 1613년 『동의보감(東醫寶鑑)』이 출판될 정도로 약선은 중요하였다.

그런데 『동의보감』과 『음선정요』에 나타난 식품에 대한 본초학개념은 거의 비슷하다. 즉 고려 말 경 정립된 본초학(本草學)의 개념은 조선왕조로 그대로 이어졌다. 궁중음식에 대한 재료 구성을 이해하기 위해서는 약선(藥膳)에 대한 이해가 필수적이다.

지극히 강고한 보수성을 가지고 있는 음식문화는 그 습관이 변하기 위해서는 내외로부터 강한 충격을 필요로 하는 강력한 여러 조건이 존재하지 않으면 안된다. 조선왕조 500년 역사 중에서 가장 강력한 충격은 임진왜란, 병자호란 그리고 구한말의 격변기라고 지적한다면 재론의 여지가 없을 것이다.

현재 알려지고 있는 궁중음식은 정통궁중음식이 무너지기 시작하거나, 이미 무너져 버렸던 망국 이후에 생존하였던 상궁과 궁중 숙수들의 구전이나 손을 통하여 조리기능이 전수된 것으로 망국(亡國) 이후의 궁중음식을 우리가 알고 있는 셈이다.

♣ 궁중음식분류

임진왜란 이후부터 1902년 까지 「조선왕조 궁중연향식 의궤」에 기록 되어 있는 궁중음식은 다음과 같이 분류된다.

1. 면류

면, 목면, 냉면, 건면, 면신선로, 도미면

2. 만두류

동과만두, 만두, 어만두, 골만두, 양만두, 생합만두, 생치만두, 육만두, 병시

3. 탕류

과제탕, 생선화양탕, 용봉탕, 금린어탕, 홍어탕, 당저장포, 염수당안, 염수, 저육장방탕, 완자탕, 금중탕, 잡탕, 열구자탕, 칠지탕, 골탕, 만증탕, 초계탕, 칠계탕, 저포탕, 양탕, 양숙탕, 승기아탕, 갈이탕, 임수탕, 계탕

4. 증류

부어증, 전복숙, 생복증, 해삼증, 생선증, 수어증, 홍합증, 도미증, 연저증, 저증, 아저증, 연 계증, 계증, 잡증, 수란, 란과, 숙란

5. 초류

생복초, 전복초, 생소라초, 생합초, 저태초, 홍합초, 생치초, 연계초, 부화초, 우족초, 전복볶기

6. 회류

근회, 동수어회, 수어회, 어회, 생복회, 생합회, 각색회, 각회, 각색갑회, 각색채회, 각색어채

7. 전유화류

어전유화, 각색전유화, 생선전유화, 도미전유화, 낙제전유화, 석화전유화, 생합전유 화, 골전유화, 간전유화, 양전유화, 천엽전유과, 편육전유화, 저육전유화, 연계전유 화, 생치전유화

8. 전류

해삼전, 어전, 양전, 간전, 생하전, 생해전, 홍합전, 해란전, 생치전, 연계전

9. 화양적류

황적, 잡적, 각색화양적, 생복화양적, 화양적, 어화양적, 낙제화양적, 압란화양적, 양 화양적, 천엽화양적, 동과화양적

10. 적류

족적, 설야멱, 전치적, 계적, 연계적, 생치전체소, 연계전체소

11. 편육류

우육편육, 저육편육, 우태율편육, 저태편육, 편육, 족편

12. 숙편류

생선숙편, 양숙편, 우육숙편, 우설우낭숙편, 연계숙편, 계육숙편, 저육숙편, 양육숙편

13. 육병류

족병, 건낭병, 숙육족병

14. 포류

전복절, 문어절, 산포, 편포, 건치절, 대구포, 광어포, 약포, 각색절육, 각색연절육

15. 채류

길경채, 청포채, 장침채, 침채

16. 장류

초홍장, 고초장, 개자, 초장, 백염, 백청

17. 기타

두제, 감화부, 생선문주, 동과문주, 전약

18. 점미병류

초두석이점증병, 녹두점증병, 밀점증병, 석이점증병, 임자점증병, 초두점증병, 신 감초점증병, 백두점증병, 합병, 후병, 석이밀설기, 약반

19. 경미병류

백두경증병, 녹두경증병, 신감초경증병, 백두녹두경증병, 석이경증병, 증병, 석이 밀설기, 신검초밀설기, 잡과밀설기, 밀설기, 백설기

20. 단자병류

석이단자, 청애단자, 신검초단자, 각색단자

21. 기타병류

삼색병, 화전, 잡과병, 각색단자, 생강산삼, 연산삼, 감태산삼, 산병, 오미자병, 서여 병, 유자병, 녹말병, 각색녹말병, 황조악, 감태조악, 대조조악, 각색조악

22. 조란류

조란, 율란, 강란

23. 조과류

백은정과, 홍은정과, 홍미자, 백미자, 양면과, 행인과, 연행인과, 홍세한과, 백세한과, 각색한과, 매엽과, 황요화, 홍요화, 백요화, 홍차수과, 백차수과, 전은정과, 약과, 만두과, 다식과, 방약과, 연약과, 소약과, 대약과, 소만두과, 대만두과, 소다식 과, 대다식과, 홍매화연사과, 백매화연사과, 백자연사과, 백세건반연사과, 홍세건반연사과, 오색 소연사과, 오색중세건반연사과, 청황입모빙사과, 홍입모빙사과, 백입모빙사과, 사색방빙사과, 사색감사과, 홍세건반강정, 백세건반강정, 황세건반강정, 임자강정, 계백강정, 백자강정, 백매화 강정, 홍매화강정, 삼색매화강정, 오색강정, 오색령강정, 황육다식, 송화다식, 흑임자다식, 녹말다식, 강분다식, 청태다식, 계강다식, 삼색다 식, 사색다식, 오색다식, 건정과, 연근정과, 생강정과, 피자정과, 당속정과, 각색당, 각색당당, 각색왜당, 대사탕, 귤병, 사탕, 팔보당, 인삼당, 옥춘당, 밀조, 어과 자, 오화당, 호도당, 포도당, 과멱당, 건포도, 진자당, 청매당, 당밀, 문동당, 이포, 빙당, 금전당, 추이당, 설당, 수옥당

24. 음청류

세면, 청면, 수면, 화면, 수단, 수정과, 가련수정과, 화채, 이숙, 상설고, 작설차, 어다, 각 색숙실과