고조리서 이야기 Ⅰ.

♣ 사찰 음식

사찰음식은 불교에서 수행하는 스님들이 모여 사는 절에서 만들어 먹는 음식이라고 할 수 있다. 소승불교에서는 부처님 당시와 마찬가지로 절에서 음식을 만들어 먹지 않고 탁발을 하므로 사찰음식은 대승불교를 믿는 나라에서만 볼 수 있다.

불교가 우리나라에 전래된지 1600여년이 되었으므로 우리나라 사찰음식의 역사도 그와 같다고 할 수 있으며 한국음식에서 사찰음식은 궁중음식과 더불어 특수 음식으로 분류하고 있다. 사찰에서는 식사대사(食事大事)라 하여 ‘어떤 자세로 음식을 대할 것인가’를 중요한 요소로 생각하고 있다.

이는 부처님이 말씀하신 “음식을 식도락의 대상이나 식욕을 충족시키는 도구가 아니라 인간의 육체를 유지하는데 필요한 최소한의 영양분을 섭취하여 최대한의 효과를 내도록 하는 약처럼 대하라” 는 것에 근거한 것이다. 다시 말해 사찰음식에 있어서 조리는 맛을 내는 것이 아니라 약을 만드는 과정으로 보고 조리와 섭취의 과정을 모두 중요하게 생각하였다.

즉, 자연에서 나온 모든 산물에서 독을 제거하고 약 성분을 강화시켜 음식을 약으로 만들고 만든 음식은 때를 지켜 필요한 때에 적절히 먹을 것을 이야기하고 있다. 그러므로 사찰음식은 단순한 먹거리가 아니라 지혜를 얻는데 필요한 수행과정의 하나로 음식을 만드는 일에서 음식을 먹는 일까지 도를 닦는 마음으로 행하도록 가르치고 있다.

사찰 음식의 가장 중요한 특징은 일반 가정과는 달리 매우 다양한 식물성 식품을 음식의 재료와 조미료로 이용하여 부족하기 쉬운 영양소를 효과적으로 섭취하고 있다는 것이다. 콩이나 콩제품을 이용한 조리법을 많이 찾아 볼 수 있고 전이나 튀김 등의 기름을 사용하는 조리법이 많아 필요한 에너지를 충당하고 있다.

또한 맛과 조리방법 등이 구전으로 전해 내려와 같은 이름의 요리라 할지라도 절에 따라 만드는 방법과 맛이 달라 각 절마다 독특하고 유명한 사찰음식으로 발달되어 왔다.

사찰음식은 불교의 기본정신에 따라 간소하게 시작되었으나 독특한 맛과 조리방법에 의해 독특한 음식 문화를 형성하였으며 오늘날 건강에 대한 많은 관심과 채식열풍으로 인해 우리나라 뿐 만 아니라 전 세계적으로도 그 범위가 확대되어 종교를 떠나 대중이 쉽게 접할 수 있게 되었다.

1. 사찰음식 조리법의 특징

* 인공조미료나 방부제를 사용하지 않고 버섯, 다시마, 들깨가루, 재피가루, 방아잎, 날콩가루 등과 같은 여러가지 천연조미료를 사용하여 맛이 담백하고 깔끔하다.

* 짜고 맵지 않게 자극적인 양념 없이 재료 자체의 맛을 살리는 조리법이 발달하였다. 자극성이 많으면 수행정진에 열중하는 스님들의 위장에 부담이 가기 쉽기 때문이다.

* 오신채(마늘, 파, 달래, 부채, 흥거)와 우유 외의 동물성 식품을 사용하지 않는다. 오신채를 먹으면 음난한 마음이 일고 날것을 먹으면 성내는 마음이 일기 때문이며 살생을 금지하는 계율에 의해 동물성 식품을 금지한다.

* 양념을 적게 쓰면서 채소의 독특한 맛을 그대로 살리며 양념을 하더라도 단것, 짠것, 식초, 장류 순으로 넣고 또 골고루 적당하게 들어가며 많은 양을 한꺼번에 만들지 않고 끼니때마다 준비하며 반찬 가짓수는 적되 영양은 골고루 포함되게 한다.

* 다양한 장류, 장아찌 등 저장음식을 발달시켰는제철이 지나서도 이용할 수 있도록 개발되었다.

* 육류나 생선음식을 이용하지 않는 대신 부족한 열량을 공급하고 식품을 맛있게 먹을 수 있도록 전이나 부각과 같은 튀김 등 기름을 사용하는 조리법이 많다.

이와 같은 조리법이 체계적인 교육과정을 통해 전수된 것은 아니며 입산수도하여 행자라는 과정을 거치면서 저절로 터득하여 이루어진다.

행자 수련은 땔감을 구해오고 온갖 허드렛 일을 해야하는 불목하니, 큰스님들과 대중 스님들, 객실에 머무르고 있는 신도의 상을 준비하는간상, 갖은 밑반찬과 온갖 나물을 씻고, 썰고, 데치고, 무치고 양념해야 하는 채공, 어느 정도 반찬 만드는 일에 익숙해지면 국을 끓이는 갱두, 마지막으로 밥을 짓는 공양주의 수임이 있다.

2. 사찰 음식

1) 주식

일상식으로 주식은 밥, 죽, 국수, 수제비, 떡국 등이 있다. 쌀만으로 짓는 밥과 율무, 콩, 수수, 조, 보리 등 여러가지 잡곡을 섞어서 짓는 잡곡밥이 있고 채소류, 호두, 땅콩, 밤 등을 섞어짓기도 한다. 죽은 주로 아침에 먹는데 아침 죽식은 위에 부담없이 뇌의 활동에 필요한 탄수화물을 공급할 수 있는 좋은 방법이다.

국수는 주로 점심에 먹으며 국수국물은 표고버섯, 다시마, 가죽나무순 등으로 맛을 내기도 한다. 절에서는 특히 국수를 좋아해 스님의 웃음이라는 뜻의 승소라고 한다. 떡국도 이용하는데 사찰의 떡국은 육수 대신 표고버섯, 다시마, 무 등으로 국물 맛을 내므로담백한 맛이 특징이다.

국물을 낼 때 참죽줄기를 함께 넣으면 독특한 맛이 난다. 또 떡국 국물을 만들 때에 들기름을 써서 뽀얗게 국물이 나게 한다. 또 찹쌀가루를 익반죽하여 새알심처럼 만든 옹심이는 미역국에 넣고 끓이거나 콩국을 부어 먹는데 특히 운력 때 새참으로 내곤 한다.

* 송이밥

쌀을 잘 불린 후 송이는 찢고, 애호박은 은행잎 모양으로 썬다. 솥에 밥을 넣고 끓기 시작하면 호박을 넣고 밥이 거의 다 되었을 때 송이를 넣어 뜸을 들인다. 밥을 그릇에 담고 집간장으로 비벼 먹는다.

* 두부 채소 볶음밥

두부는 으깨어 노릇하게 볶아 진간장으로 간을 하고 여러 가지 야채를 주사위 모양으로 썰고 감자와 표고버섯, 밥을 넣고 볶다가 채소와 두부를 넣고 섞는다. 양념장과 함께 상에 낸다.

* 연근밥

멥쌀로 밥을 짓고 반달모양으로 연근을 잘라 평소보다 밥물을 적게 잡아 밥을 짓는다. 뜸이 들때 원추리잎을 넣어 뜸을 들인다. 진간장, 다진 파, 깨소금, 참기름, 고추가루로 양념장을 만들어 곁들인다.

* 취나물 쌈밥

깨끗이 씻은 취를 끓는 물에 살짝 데쳐 낸다. 데쳐낸 취에 간장과 참기름을 넣어 골고루 무치고 금방 지은 밥에 참기름, 깨소금, 소금을 넣어 주먹밥을 만들어 취나물에 싼다. 이때 시원한 국물김치와 함께 곁들인다.

* 아욱수제비

아욱 수제비는 식량이 귀할 때 사찰에서 즐겨 먹던 음식으로 특히 가을철 아욱은 줄기가 연하고 잎이 부드러워 국이나 죽으로 끓여 먹기에 좋고 영양가도 높다. 아욱을 손질하여 데쳐 준비하고 된장, 고추장을 섞은 후 참기름을 더해 잘 으깨가며 섞어둔다. 냄비에 물을 붓고, 양념해 둔 된장과 다시마 표고버섯 가루를 넣고 물이 끓기 전에 아욱을 넣고 누르스름해질 때까지 끓인다. 이 국물에 수제비 반죽 한 것을 넣어 수제비가 위로 뜰 때까지 끓여 낸다.

* 더덕죽

잘 불린 현미찹쌀에 두드린 더덕을 잘게 찢어 넣어 물을 붓고 끓이고 소금으로 간을 하여 만든다.

* 쑥콩죽

이른 봄에 나는 어린 쑥을 준비해 불린 쌀을 끓인 후 쌀알이 퍼지면 콩물을 넣어 나무주걱으로 저어 끓인다. 소금으로 간을 한 후 먹기 좋은 크기로 썬 쑥을 넣고 불을 바로 끈다.

2) 국과 찌개

사찰에서 국과 찌개의 기본 양념은 된장, 간장이다. 자급자족으로 생산한 각종 야채 즉, 아욱, 시래기, 시금치, 콩나물, 무, 근대, 감자, 호박 등에 된장을 사용하여 끓인다. 그 외 미역국은 간장으로 간을 맞추고 콩나물국을 끓이거나 무를 뜨물에 넣고 끓일 때는 소금으로 간을 맞춘다.

머위, 토란 등은 주로 들깨즙을 이용한다. 인공조미료를 전혀 쓰지 않는 사찰음식에서는 다시마나 표고버섯으로 국물을 내어 음식의 깊은 맛을 낸다.

* 늙은 호박국

늙은 호박은 껍질을 벗겨 씨만 털어 내고 납작하게 썬다. 달군 냄비에 들기름을 두르고 호박을 넣어 잘 볶는다. 고추는 어슷썰기를 하고 물을 붓고 호박이 덩어리 없이 풀어질 때까지 푹 끓여 소금간을 하고 썬 고추를 넣어 만든다.

* 가지 냉국

가지를 적당한 크기로 잘라 찜통에 푹 찌고, 오이는 곱게 채 썬다. 가지가 식으면 잘게 찢어 집간장, 식초, 설탕, 통깨, 소금을 넣어 무친다. 여기에 채를 썬 오이를 넣고 물을 붓고 얼음을 띄운 후 소금으로 간을 한다.

* 머위탕

산록의 그늘진 습지에서 잘 자라고 굵은 땅속줄기가 옆으로 뻗으며 그 끝에서 잎이 나는 머위는 이른봄의 꽂 봉우리 즉 머위의 줄기 부분을 먹는다. 머위대를 삶아 껍질을 벗기고, 5cm 길이로 썬다. 머위대에 통깨를 넣고 무친다. 소금, 참기름을 넣고 걸쭉하게 끓인다.

* 곤드레 된장찌개

곤드레를 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 없앤 후 된장에 무친다. 냄비에 물을 붓고, 다시마를 넣어 우린 후 끓으면 된장에 무친 곤드레, 표고버섯 가루, 홍고추를 넣어 끓인다.

* 우엉탕

우엉은 불가에서 인내심을 키워 주는 역할이 있어 정진하는 스님들이 우엉을 즐겨 드셨으며 우엉을 이용한 다양한 우엉요리가 있다. 표고버섯, 우엉을 들기름을 두르고 볶아 표고버섯 우린 물을 부어 국물이 졸 때까지 끓인다. 국물이 우러나면 다시마, 두부, 들깨즙 등을 넣고 소금으로 간한다.

3) 김치

사찰의 김치는 파, 마늘, 젓갈은 일체 넣지 않고 생강과 소금을 기본 양념으로 한다. 소금은 굵은 소금을 쓰며 찹쌀 풀 대신 보리밥, 감자, 호박 삶은 물을 넣기도 한다. 젓갈대신 간장이나 된장으로 맛을 내기도 한다. 늦은 봄까지 먹을 김치에는 소금을 많이 넣고 다른 양념 없이 고추가루만 조금 넣는다.

흔히 사용하는 무, 배추, 열무 외에 고들빼기, 무청, 갓, 상추대궁, 시금치, 고구마순, 우엉, 고추 등이 재료로 쓰이며 재피잎이나 재피가루를 넣어 김치를 담그기도 한다. 김치 양념에 홍시를 으깨어 넣고 단감을 배추 사이사이에 넣어 만드는 홍시배추김치도 있다.

* 파래 김치

파래를 씻어 물기를 뺀 후, 무를 채 썰어 파래와 잘 섞는다. 참기름, 간장, 깨소금을 넣고 버무린다.

* 돌산갓김치

돌산갓은 다듬어 씻어서 건진다. 찹쌀, 물, 다시마를 넣어 찹쌀 풀을 쑨 후 식기 전에 된장을 체에 걸러 가며 푼 후, 돌산 갓에 고추가루를 넣고 소금으로 간을 한다. 식기 전에 돌산 갓을 찹쌀 풀에 적셔 단지에 담는다.

* 동치미

무와 무청을 씻어서 사흘 동안 절인다. 생강을 깨끗이 씻어 저민 후 고추씨와 함께 자루에 담아 독 밑에 넣는다. 무청, 청각, 고추를 넣고, 소금에 절인 무는 물에 씻어 독에 차근차근 넣는다. 과일은 씨 부분을 파내고 통째로 넣어 무위에 놓고 소금으로 간을 한 후 대나무 잎을 넣어 보관한다.

4) 생채와 숙채(나물류)

생채와 숙채의 재료는 밭에서 재배하는 채소는 물론 산이나 들에서 야생하는 식물들을 이용한다. 도라지, 고사리 같이 일반가정에서 흔히 사용하는 재료는 물론 다래순, 망초, 두릅, 훗잎, 엉개나물, 민들레잎, 제피잎, 고소, 소태나무 순 등의 다양한 산나물을 이용한다.

민들레잎, 제핏잎, 고소는 간장, 깨소금, 참기름 등으로 양념하여 생채로 이용하고 원추리나물은 살짝 데쳐 된장, 고추장, 들기름 등으로 양념한다.

* 망초나물

망초를 데쳐 간장, 들기름을 넣어 잘 무치고 간이 배면 잘 달궈진 팬에 볶는다.

* 고소겉절이

잘 다듬어 손질한 고소에 간장, 고추가루, 식초, 참기름을 넣어 버무린다.

5) 전과 튀김

전이나 튀김 등의 기름을 사용하는 조리법이 많이 있는데 채식을 하는 스님들의 열량부족을 해결해 주는 중요한 음식이다. 전(煎 )의 경우 일반가정과 달리 달걀을 사용하지 않고 밀가루 옷을 입혀 철판에 기름을 두르고 지져낸다.

전(煎)에 이용하는 재료는 두릅, 가죽나무의 어린 순, 당근, 쑥갓, 방아잎, 버섯류, 옥잠화 등의 꽃봉오리 등 아주 다양하다. 부각은 각종 채소나 해조류 등에 찹쌀풀이나 찹쌀밥을 발라 말려 두었다가 기름에 튀기는 음식으로 중요한 저장음식이다.

김, 찻잎, 깻잎, 다시마, 가죽잎, 산동백잎, 국화잎, 차조기꽃대 깨송아리 부각 등이 대표적이다. 부각용 찹쌀풀을 만들 때에는 일주일 이상 물에 담가놓은 찹쌀을 써야 나중에 튀겼을 때 잘 부푼다. 감자부각의 경우에는 옷을 입히지 않고 그대로 튀기는데 감자를 얇게 썰어 소금물에 투명할 때 까지 삶아 말려 두었다가 필요할 때 기름에 튀겨낸다.

* 화전

찹쌀을 씻어 10시간 정도 불렸다가 건져 소금을 넣고 가루를 내어 5등분을 한다. 씨를 뺀 단호박을 쪄서 속만 파낸다. 비트는 강판에 갈아 즙을 내고, 시금치는 믹서에 간다. 찹쌀가루에 단호박 찐 것, 비트즙, 시금치즙, 포도주스를 섞어 반죽해 둥글게 빚는다. 팬이 달궈지면 기름을 두르고 약한 불에서 화전 반죽을 얹어 지진다. 한쪽이 익으면 뒤집어 꽃다지를 얹어 익힌 후 다시 뒤집어 살짝 지진다.

* 죽순전

삶은 죽순을 반으로 갈라 도마 위에서 두들겨 잘근잘근해지도록 만든다. 피망의 씨를 털어내 강판에 간 감자와 밀가루 다진 피망을 넣고 소금간을 한다. 팬을 달군 후 기름을 두르고 팬에 구워 낸다.

* 아카시아꽃 튀김

아카시아꽃을 송이 째 씻어 물기를 뺀다. 녹말, 밀가루를 섞고 소금간을 하여 물에 묽게 반죽해 튀김옷을 만들어 입힌 후 살짝 고온의 기름에서 살짝 튀겨낸다.

* 고추 튀각

어리고 연한 고추를 씻어 물기를 털어 낸 후, 찹쌀가루에 살짝 버무려 찐 다음 햇빛에 말린다. 말린 고추를 건조한 장소에 두었다가 먹을 때 끓는 기름에 재빨리 튀긴 후 설탕을 살짝 뿌려 낸다.

6) 장아찌

장아찌는 여러 가지 채소를 간장이나 된장, 고추장에 박았다가 맛이 든 것을 그대로 또는 양념해서 먹는 찬으로 사찰에서 부각과 함께 상비해 두고 먹는 중요한 저장식품이다.

가정에서 많이 이용하는 무, 오이, 고춧잎, 김 장아찌 뿐 만 아니라 참죽, 원추리, 죽순, 씀바귀, 곰취, 질경이, 콩잎, 매실, 산초, 송이, 차조기꽃대, 방아잎, 당귀잎, 재피잎 등 다양한 산채류 들을 이용해서 장아찌를 만든다

* 죽순 장아찌

죽순을 데쳐 껍질을 벗겨내고 간장을 끓여서 식힌 후에 붓는다. 1주일 뒤에 다시 간장을 끓여 붓고, 한 달 정도 두었다가 채 썰어 깨소금, 참기름에 무쳐 간장을 조금 부어 낸다.

* 무청 장아찌

여린 무청을 골라 씻어 물기를 뺀 후 적당한 크기로 썬다. 냄비에 진간장, 집간장, 물엿을 넣어 끓인 후 식으면 고추가루를 넣는다. 무청, 잣을 넣어 무친다.

3. 주요 사찰별 대표 음식