고조리서 이야기 Ⅰ.

1921년 3판은 국, 찌개, 지짐, 나물, 무침 등 종류별 레시피와 함께 일본, 중국, 서양요리 만드는 법을 서술했다. 마지막에는 손님 접대하는법과 상차리는 법을추가했다. 손님을 초대할때 절차와 예의는 물론 시기, 장소, 종류에 맞는 손님 상차림 음식 예를 함께 제시했다.

음식을 놓는 위치는 상세히 그림으로 그려 독자들의 이해를 도왔다. 국립중앙도서관 소장 1934년 7판은 재료 중량의 정의, 식품 재료와 조리 위생상의 주의사항을 기술했다. 또한 우리 음식의 기본인 양념, 고명, 향신료 사용과 만드는 법을 상세히 적었다.

특히 겨자 제조법을 다루면서는 “식료품 상점에 가서 겨자가루를 사고 5인분을 만들려면 겨자가루 1작은술에 물은 한 숫가락을 넣으라”라는 식으로 계량정보를 상세히 적었다. 기존조리서 에서는 볼수 없었던 과학적 조리 방법을 보여준다고 할 수 있다.

또한 메주 쑤는법, 각종 가루 만드는 법, 초 . 장 . 젓 담그는 법 등 음삭조리에 꼭 필요한 양념, 고명, 맛을 내는 기본조미료인 소금, 기름, 당류의 종류도 일일이 나열하고 제조법을 소개했다.

김치 27종, 찬국3종, 장아찌 18종, 조림 8종과 같은 밑반찬부터 정과 11종, 강정 11종, 화채 14종, 차9종 등 후식까지 당시 음식을 총망라했다. 특히 김치는 1930년대 이후 인쇄한 책자부터 김장김치 9종과 평소상에 올리는 김치 18종으로 나누어 적었다.

음료로서 화채는 14종이 기록되어 다양한 종류의 음료가 있었음을 알수 있다. 그럼에도 현재는 극히 일부의 몇 종만 음용하고 있어 매우 애석한 일이다.

냉면에 대한 기록을보면 1921년《조선요리제법》에는 냉면을 무김치국물을 이용한 냉면과 동치미국 냉면을 기술한 반면, 1934년 인쇄본에는 겨울냉면과 여름냉면으로 나누어 겨울냉면에는 동치미국을 이용했고 여름냉면에는 육수를 사용하는 것으로 기록했는데, 이는 김장용 동치미를 이용해 겨울에 국수를 만들었던 것과도 연관지을수 있다.

1960년 33판에 접어들면서는 음식 종류도 다양해지고, 조선시대부터 이어져 내려온 음식을 근대의 음식문화와 조화롭게 결합시켰다는 면에서 이 책의 또 다른 가치를 볼수 있다.