김치 관련 법규 및 규제 이해하기 상차림의 기본 음식, 김치

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전통발효식품 제조

Chapter 8. 상차림의 기본 음식, 김치
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김치 관련 법규 및 규제 이해하기

가. 식품공전상의 김치 규격

납은 0.3mg/kg 이하, 카드뮴은 0.2mg/kg 이하여야 한다. 타르 색소와 보존료는 검출되면 안 되고, 대장균 그룹은 살균 포장 제품에 한해서 음성이어야 한다

나. 농산물품질 관리법

종전에는 가공한 김치에 배추의 원산지만 표시하면 됐지만, 새로운 규정에 의하면 수입 김치 속이나 다진 양념(고춧가루·마늘·양파·생강 등 혼합제품), 고춧가루, 마늘 등 제2원료의 원산지도 표시 대상으로 포함한다고 적혀 있다.

또한 종전에는 원산지를 표시할 의무가 100m2 이상인 음식점에만 있었지만, 이번에 제정된 시행령에는 650,000개 음식점으로 확대·적용하고 있다(2010년 8월 11일 부터 시행).

다. 김치의 위생과 HACCP

HACCP는 위해 요소 분석(Hazard Analysis)과 중요 관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로, ‘해썹’ 또는 ‘위해요소중점관리기준’이라고 한다.

(1) HACCP 도입 목적

안전한 김치 생산이 목적으로 소비자의 식품에 대한 건강과 안전 의식이 높아진데 이유가 있다. 이를 통해 생산 현장에서 식품안전관리에 대한 마인드를 고취시키고 원료 입고부터 유통까지 안전성을 확보하고자 한다.

(표 7-9) HACCP 도입 목록

(2) 기계 장치와 작업 현장 개선 내용

(가) 절임 공정

절임통은 플라스틱 용기에서 스테인리스 용기로 교체한다. 절임통을 설계할 때는 개폐식 누름판으로 절임한다.

· 소금물을 만들 때는 식용에 적합한 소금을 사용한다.

· 소금물을 재사용할 경우에는 변질로 이취가 나는지 확인할 필요가 있다(pH 5.0 이하).

· 배추 정선과 이절 작업 : 정선 작업을 마친 배추를 자동 이절기로 이절한다.

· 세척 공정 : 자동세척기를 사용하여 3단 이상으로 공기방울 세척을 실시한다.

· 양념 제조 : 야채류를 절단하고 분쇄할 때 사용 기계 배출구에 자석을 부착하여 파손된 칼날 등 금속 파편의 혼입을 방지한다. 또한 양념은 혼합기를 이용하여 혼합하고, 제조된 양념은 이동 기구를 사용하여 운반한다.

· 작업장 바닥 : 각 공정별 현장의 바닥은 레진 몰탈로 처리한다. 또한 배수 라인을 설치하여 바닥에 물고임 현상을 없애고, 배수 통로의 뚜껑은 스테인리스 재질로 마감 처리한다. 전처리 배수구의 청결 상태 점검은 필수다.

· 위생복 : 1인당 사물함 2개씩 지급한다. 사물함 1로 위생복·위생모자·위생장화·앞치마·위생장갑을 지급하고 사물함 2는 외출복을 보관하는 용도로 쓴다.

· 위생실 : 1인 1기 장화 소독기를 설치한다. 또한 에어 샤워실, 세탁실, 화장실도 마련한다. 화장실에는 세면대, 물비누, 손톱솔, 헤어드라이기 등을 비치한다.

· 폐기물 처리장 : 여닫게를 설치하여 외부와 차단시킨다. 폐기물은 당일 외부로 방출한다.

· 배기 시설 및 전기 시설 : 작업 현장에 공조시설을 완비하여 배기와 흡기가 잘이루어지도록 한다. 또한 천장에 응결수가 발생하지 않도록 한다. 전등은 매입형 전등을 사용하고, 전선은 벽속으로 매립 또는 스테인리스 재질의 봉으로 천장부터 연결하여 노출되지 않도록 한다. 소화기는 노출시키지 않고 박스 형태로 벽에 부착하여 투명한 문 처리로 쉽게 확인할 수 있도록 한다.

· 부자재실 : 선반을 설치하고 품목별로 정리한다.

■ 더 알아보기

* 독(Jar)의 원리를 응용한 김치냉장고 개발

- 개발 취지

우리 선조들은 일찍이 발효 식품 보관 온도의 중요성을 깨닫고 사계절 온도 변화가 심한 자연환경 속에서 적절하게 발효된 김치를 계속 즐길 수 있도록 독을 땅속에 묻어 김치를 저장하였다. 이러한 점에 착안하여 과학으로 풀어낸 것이 바로 김치냉장고다.

- 작동 조건

땅속 김장독은 온도의 변화가 크지 않아 김치발효 억제로 맛있는 김치를 오랫동안 유지할 수 있었다. 김장철인 11월 하순의 땅속 온도는 평균 5℃, 12월 초순부터 이듬해 2월까지 0~-1℃ 유지가 김장독의 김치 숙성 및 보관 조건이 된다.

- 작동 원리

직접 냉각 방식인 김치냉장고는 저장실의 온도 편차를 1℃ 이내로 줄여 내부 온도를 고르게 유지하는 정온 기술을 개발, 우리 선조들이 이용했던 독의 과학 원리를 구현하여 김치 소비의 새로운 획을 그었다.

- 기대 효과

김치냉장고의 보급률이 80% 이상을 차지하면서 이제는 식생활의 필수품으로 자리매김하였다. 지속적인 김치냉장고의 소비가 이루어지면서 시장이 확대되었고 소비가 증대된 만큼 계속해서 김치냉장고의 발전이 거듭되고 있다. 앞으로 김치 관련 소비 시장과 함께 지속적 발전이 이루어질 것으로 기대된다

♣ 참고문헌

1. 발효식품학. 신광출판사

2. 김치의 발효와 식품과학. 효일

3. 발효식품학. 신광출판사

4. 김치의 담금과 가공 저장. 효일

5. 네이버 백과사전(http://100.naver.com/)

6. 2011 국민건강통계. 국민건강영양조사(제4기). 보건복지부

7. 식품성분표(7개정판). 농촌진흥청

8. 김치과학. 푸른세상

9. 네이버, 카페. 여수미평초 5학년5반(http://cafe.naver.com)

10. 국제식품규격위원회(http://www.codexalimentarius.net)

11. 국립원예특작과학원. 기술정보(http://www.nihhs.go.kr)